1樓：太巧的寶寶梓璇
最先我們應該把茄子清洗乾淨以後，除掉頭頂部和尾端，然後切割成長條形，團扒談放進乙個貨櫃裡邊，新增一勺食鹽，再換手抓勻以後放到一邊醃漬15min的時長，實際上新增食鹽也就是為了能讓茄子不造成空氣此此氧化的狀況，也就並不會越來越那樣，也就可以確保茄子原來的顏色，並且壓根無需把茄塌碰子泡在水裡面，這也是十分便捷的。
自己在家炒的茄子全部變色了，這是為什麼呢？
2樓：窮寵線
茄子要不發黑就要先過油，起鍋油溫一定要達到145度。茄子如果放水裡炒，很容易就發黑了，因為水再怎麼滾就只有100度，等茄子熟透了，茄子裡天然的甜分已經隨著水分流失掉了。當你把植物的葉子撕裂開，第二天再去看，葉子周邊形成了一圈黃褐色蔫葉，葉子受傷後會利用醌類物質進行「自我隔離和消毒」，形成了一圈保護層，斷絕氧氣入侵，然後進行抑制微生物。
這種功能是不是像極了人體表面受傷後結疤，同理但不同源。
<>茄子中有一種叫「單寧」的成分，它最大的特點就是很容易被空氣中的氧氣氧化，生成淺黑色的氧化物，茄子去死後其中的單寧就會暴露在空氣中，很快便被氧化成黑色了，不不用擔心，這並不影響食用！因為茄子剛切開的時候一般是白色的或者是有點偏黃綠色，在空氣中放一段時間之後就會變黑，這是因為茄子裡面含有一種奇特的物質，叫單寧。單寧一接觸空氣，就會被氧化成黑色的物質。
所以茄子切開後，很快就變成了黑色。
因為：.茄子中的維生素容易氧化發黑，因此，我們一般要將切好的茄子放入清水中浸泡，這樣既可以防止茄子發黑，還能讓茄子吸入足量的清水，這樣在炒的時候，就不會吸入過量的油脂了。是因為茄子中含有一種天然的化學物質--單寧。
單寧是一種還原性較強的物質，茄子去皮後給容易跟空氣中的氧氣接觸而被氧化，發生化學變化後就會變成黑色。當然，我們常見的土豆，蘋果也會發生這種現象。
切好的茄子變色是因為被氧化了，所以顏色有變化，是可以繼續食用的，只是在口感上、營養價值會稍微差點，並不是說切好的茄子變色就是壞了。
3樓：撒的謊
主要還是因為在炒的這個過程中溫度過高，導致茄子表面都發生了氧化，所以顏色也變了。
4樓：房間號
是因為你炒的茄子在製作的過程中發生了氧化，因為茄子就像蘋果一樣，是一種非常容易發生氧化的蔬菜，所以你在製作的過程中需要一直將它泡在水裡。
5樓：繁新人
這是茄子在高溫的時候接觸空氣氧化導致的，加個鍋蓋隔絕空氣就可以解決這個問題了。
炒茄子做出來顏色總是發黑，這是什麼情況？
6樓：萌萌噠包子
最先我們應該瞭解茄子怎麼會變黑，由於茄子中富含一種酚氧化酶的化學物質，它碰到o2後就會和酚氧化酶發生氧化反應，造成茄子變黑，所以我們在做的時候瞭解是這個緣故，那是因為茄子割開後，新割開的茄子肉觸碰到氣體，與o2發生氧化反應就變黑。最簡單的解決方案便是切完之後放到水中泡著，等炒的情況下撈出來就不容易變黑了。
茄並且這種茄子看上去特別的驚悚，有些人見到茄子的果實變成了灰黑色以後，就會疑惑這種茄子是否代表著已經不可以在做來吃了呢？實際上並不是這樣的，茄子往往割開以後變為白子變黑是由於茄子中富含一種「酚氧化酶」的化學物質，它碰到o2後，就會和酚氧化酶發生氧化反應，造成茄子變黑。
茄子外皮富含充足的「原花青素」，這是一種水溶食品色素。去茄子皮，不許黑色素融解，那樣茄子就不容易色調越來越發灰髮紫。由於割開的茄子會被空氣氧化，因此會變黑。
有效的方法是新增食鹽水裡邊。不過有乙個弊端，在水裡面泡久了會有很多水份。
茄子去皮後沒有了表皮的維護，將其放到空氣中，茄肉帶有的醌類化學物質會與o2產生反映，發生空氣氧化變黑的狀況，這種情況和馬鈴薯、黃瓜、蘋果公司、淮山等食材去皮後變黑的基本原理是一樣的，提到茄子，今晚恰好燒了一盤茄子吃。茄子切之後變黑是由於茄子中富含一種叫酚氧化酶的化學物質，它與氣體觸碰之後被空氣氧化變黑，切再放的時長越久會越黑。茄子中富含一種酚氧化酶的化學物質，這類化學物質會與氣體觸碰產生酶促褐變，切完的茄子曝露在空氣中，非常容易就會被空氣氧化，擺放的時長越長，茄子的色調就會變的越重，乃至變黑。
7樓：史蒂芬斯
茄子的顏色變成黑色，是因為茄子中有一種酚氧化酶的物質，他見到了氧氣之後就會發生一種化學反應，產生一種有色的物質反應的，時間越長顏色就會變得越深，就會從紅色變成褐色，最後變成黑色。
8樓：阿斯達歲的說
可能是因為炒的時候火候太大了，也有可能是因為醬油倒的比較多，這樣的話就導致了顏色發黑。
9樓：嘎又嘎學姐
這是因為氧化的原因導致的，這是很正常的現象，沒有必要擔心。
茄子炒後必然變黑，炒茄子不變黑的秘訣是什麼？
10樓：蘭蘭的旅遊之路
茄子是炸黑的，因為切好的茄子直接放進鍋裡。其實，我們真的應該怎麼做，很簡單，有以下幾個步驟：把茄子洗成小塊，把茄子放在清水中，加一點鹽，攪拌均勻。
用適量食用油將配料（洋蔥、大蒜、胡椒等）炒熟，炒至70%熱，取出，加入適量油，倒入瀝乾的茄子，炒一分鐘沒李。加入油，加入準備好的原料，加入茄子，炒至香味撲鼻。加入醋，充分攪拌。
撒上蔥花即可。所以你會有乙個美妙、美味的茄子。使茄子變黑的關鍵是用鹽浸泡，因為茄子在空氣中會被氧化變黑。
一定要在平底鍋里加一點醋，以防止褐變。
一般在家裡自己做茄子會發現總是會把茄子的皮煮得黑黑的，究其原因為何呢？原來茄子皮在90℃或以下，度烹飪時表皮會出現褐變，所以我們要想辦法抑制茄子表皮的褐變酵素！烹煮茄子拆伏能夠有效抑制茄子表皮的褐變酵素，從而保持紫色。
微波爐的做法我簡單給大家分享一下：茄子洗淨切段對邊切開後表皮塗上油，放容器裡蓋上蓋子（注意可以入微波爐的帶蓋子容器），配上其他配料就可以食用，顏色和油炸效果相同，關鍵是省油，適合家用。燒茄子是一道漢族名菜，屬於浙菜系或東北菜。
鹹鮮回甜旅察攜、醬香濃郁。以茄子為主要食材的家常菜，營養價值豐富，味道咸鮮，容易上手。
茄子是我們日常生活中很常見的一種蔬菜，尤其到茄子上市的季節，很多人都會買回去做菜吃，什麼燜茄子，炒茄子，蒸茄子，涼拌茄子等等，都是不同口味的家常菜，除了蒸茄子和涼拌茄子能吃出清淡的味道，一般炒茄子和燜茄子，超費油，而且最後膩的有點不健康，即使烹飪技術在豐富也不知道該如何避免多油不健康的炒茄子。
炒茄子的時候，怎樣才能使炒出來的茄子顏色好看些
一定先要保證充分的溫度，再要保證油的多少 1 炒茄子時，加點醋，可使炒出來的茄子不黑。2 滴入檸檬汁 炒茄子的時候，加入幾滴檸檬汁，可使肉質變白。加醋法 炒茄子時，加點醋，可使炒出來的茄子不黑。3 炒茄子時，現將切好的茄子上撒上點兒鹽，拌勻，醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水即可。下面幾個小竅門，不妨...
青椒炒茄子怎麼做好吃，西紅柿青椒炒茄子的
主料圓茄子。半個西紅柿。乙個青辣椒。半顆輔料油適量。鹽適量蒜三瓣。醬油適量。步驟1.圓茄子切片，茄子最不容易熟的地方就是皮，圓茄子皮少，裡面的白色瓤多，所以永遠茄子口感更好，省油。西紅柿切塊，青椒切塊。2.大蒜拍一下切末，蔥切蔥花。3.熱油鍋，下西紅柿和蔥花煸炒。4.直到把西紅柿炒出紅湯為止，放茄子...
炒茄子怎麼做好吃，青椒炒茄子的家常做法
主料 紫皮茄子4個 青椒8個 大蒜5瓣。輔料 油適量 鹽適量 味精適量 生抽適量。步驟 1.紫皮茄子去蒂，洗淨。2.切成長條狀。3.青椒去蒂，洗淨，切成絲。4.大蒜用刀背拍扁，切成末。5.淨鍋，倒油 油多些 6.油稍熱後，放入大蒜末，爆香。7.放入茄子。8.茄子變色後，放入鹽。9.翻炒一分鐘左右，放...