1樓：
可以在烹飪過程中加入澱粉。
準備材料：油、辣椒、鹽、蒜、醬油、料酒、澱粉、雞精。
具體操作有如下幾個步驟：
一、把辣椒、蒜等調料切好備用。
二、倒入少量鹽,雞精,料酒,醬油和澱粉拌好調料。
三、首先將辣椒爆炒一分鐘後倒入茄子炒至熟。
四、然後倒入調好的調味汁,炒幾分鐘即完成。
五、炒熟後就可以裝盤享用了。
2樓：匿名使用者
許多人認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。
只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤！
茄子為什麼會變黑呢？
原來，茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，它見到氧氣之後，就會和茄子中豐富的「酚類」物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素c，四是沒有氧氣就無法「幹壞事」。掌握這個規律，就可以輕鬆**它。
炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。
油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快公升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素c和醋裡的酸，它就徹底沒有「作亂」的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。
但是，多數人家燒茄子為什麼還是會變黑呢？首先是油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。
其次，鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近。再有，水的溫度公升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的「苟延殘喘」製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了！
不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子菜，最好採用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等
怎樣燒茄子不變色?
3樓：心上楓葉紅
主料:茄子5條、蔥10g。
步驟：1、把肉洗乾淨，把肉切片和茄子切好，還有生薑和蔥切碎。
2 、鍋燒放肉進去用鏟子分開，再把油倒進去，開小火慢慢把肉炸出油來。 直到把油煎出來。
3、放生薑、蔥花頭放進去，（注意：蔥花尾等炒了在放）4、把茄子倒放入裡面炒幾下。
5、然後把鍋蓋起來。蓋一會開啟再炒一炒。
6、這樣就可以放鹽、十三香、醬油放進去。
7、然後再炒幾下，就可以倒出來了。
注意事項：蓋鍋蓋20秒左右開啟翻炒一幾下，要不然蓋久就會燒糊了。
4樓：橙
防止茄子在烹調時變黑有以下方法：
1、燒茄子的過程中加適量的醋；
1．削去茄子皮再烹調；
2．茄子切後立即下鍋，或浸泡在水中；
3．燒茄子時，放入去皮去子的番茄，即可防變色，又能增添美味；
4．烹調茄子的鐵鍋必須洗淨，且不能長時間盛放在金屬容器內。
燒茄子怎麼燒，紅燒茄子如何做
茄子切塊放入碗中醃製 生抽老抽耗油雞精鹽進行調味 茄子撒上澱粉抓拌均勻 入鍋炒兩分鐘 紅燒茄子怎麼做？茄子切塊，加入雞蛋澱粉麵粉水，攪拌均勻倒入茄子中，把茄子下油鍋炸至金黃撈出，把料汁調好跟茄子一起翻炒。肉段燒茄子，簡單易學嘎嘎香，喜歡雙擊。紅燒茄子在家這麼做忒費公尺飯了 燒茄子怎麼做？茄子先一分為...
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紅燒茄子的做法步驟圖，紅燒茄子怎麼做好吃
用料茄子適量蒜3頭老抽一勺白砂糖一勺水一碗步驟 1 首先將茄子滾刀切 步驟 2 然後將茄子放入盆中，再放入2 3勺鹽，10分鐘後將茄子都攥出水，放在旁邊待用 步驟 3 將蒜切片放入碗中，再放入老抽和糖，各一勺，然後加水，一碗水即可，待用步驟 4 鍋中不用太多油，平時炒菜的用量就可以，然後將攥好的茄子...