1樓：銷香葉雨
根據維生素c的物理、化學性質，可以推斷，食品加工中的破壞組織結構後的水洗、加熱、烘乾、蒸煮、加鹼性物質（如鹼性新增劑）、光照、長時間儲存、加氧化劑、加氧化酶等操作，都會導致維生素c的不同程度的流失。
維生素c又稱抗壞血酸，是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為c6h8o6，分子量為176.1。
天然存在的抗壞血酸有l型和d型2種，後者無生物活性。維生素c是呈無色無臭的片狀晶體，易溶於水，不溶於有機溶劑。
在酸性環境中穩定，遇空氣中氧、熱、光、鹼性物質，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。
但在某些果實中含有的生物類黃酮，能保護其穩定性。
2樓：匿名使用者
1.原材料的採收方式及收割時間。
2.原材料的放置區域不能受陽光照射，因為陽光中的紫外線會破壞維生素c。進而會直接影響到加工出的食品。
3.原材料不宜放置時間過長。
4.食品加工中產生的高溫也會破壞維生素c
食品加工中哪些因素影響維生素c的損失
3樓：
維生素c易溶於水，在酸性溶液中穩定，不耐熱，在空氣中·日照下以及有銅離子和鐵離子存在時容易被分解。食品加工過程中對食物進行碾磨，加熱處理，果蔬的 切分水洗等都可使維生素c損失。
測定食品中維生素c含量時往往會受哪些因素影響？有什麼解決措施？
4樓：匿名使用者
幾種常見的檢測方法進行簡要的敘述。
維生素c的測定方法 1. 滴定分析法
採用滴定法測定維生素c的原理主要是利用維生素c的氧化還原性質，通過化學反應，選擇合適的指示劑，根據樣品溶液顏色的變化判定終點。常見的方法有 2,6-二氯吲哚酚滴定法(又稱染料法)和碘量法等。其中 2,6-二氯吲哚酚滴定法的基本原理是：
在酸性環境中，紅色的2,6-二氯吲哚酚與維生素c反應被還原為無色的酚亞胺，以2,6-二氯吲哚酚染料為滴定劑，用滴定劑自身的顏色變化指示終點，當溶液中的維生素 c剛好被全部氧化時,溶液呈淺紅色, 30s內不褪色,即為滴定終點,其反應式如圖2所示。滴定分析法快速、準確、方便，可用於測定水果中少
量的維生素c。但當樣品中含有 fe(ii)、sn(ii)、cu(i)、so2、s2o32−
等離子和富含丹寧酸、甜菜苷時，由於這些物質本身也有還原性，也會與氧化劑發生氧化還原反應，而使測定結果不準確。因此滴定分析法往往只適用於測定不含 l-脫氫抗壞血酸( dha)、花青素含量較低及不含還原性離子的樣品。
2. 光度計法
光度法測定樣品中維生素c含量的原理大多利用顯色劑與維生素c發生的氧化還原反應，通過測定溶液的吸光度建立標準曲線來測定樣品維生素c的含量。然而，由於總抗壞血酸的侷限性，例如gb/t12392-1990只能測定脫氫抗壞血酸。而對於還原型抗壞血酸測定，gb5009.
159-2003則採用抗壞血酸與固藍鹽b( fast blue salt b)反應生成黃色的草醯肼-2-羥基丁醯內酯衍生物，在最大吸收波長420nm測定吸光度來檢測。採用亞甲藍褪色光度法也能夠方便的測定維生素c，具有良好的選擇性。利用抗壞血酸對於cu(ii)具有專一的還原作用，在cu(ii)的存在下，抗壞血酸將 cu(ii)迅速還原成 cu(i)，cu(i)與新亞銅靈(2,9-二甲苯-1,10菲繞啉)絡合生成黃色水溶性物質，並在分光光度計下測定。
此類方法結果可靠，重現性好，能準確測定維生素 c的含量，但如果待測液本身有顏色時，吸光度會受到影響，進而影響測定結果的準確性，且耗時較長。
3. 電化學法
電化學分析法是利用維生素c在電極上發生氧化反應而進行測定的。維生素 c在電極上失去 2個電子和 2個氫離子被氧化形成脫氫抗壞血酸，經過不可逆的水合作用形成脫氫古落糖酸。常用的工作電極有金屬電極、石墨電極等，但維生素 c在此類電極氧化需要較高的氧化電位，在檢測過程中易受到其它物質的干擾。
近年來，採用修飾電極來降低氧化電位受到研究者的廣泛重視，如奈米粒子金修飾的氧化鈦膜電極(au/ti o2/ti)，聚吡咯修飾的分子印跡(mip)石墨電極等，大大提高了檢測方法的靈敏度和選擇性。電化學分析法具有分析速度快，操作簡便、成本低、試劑用量少等優點，還可以與液相色譜、毛細管電泳生物感測器等聯用來提高測定方法的靈敏度。其缺點是對樣品前處理要求較高，操作較為繁瑣。
4. 化學發光法(cl) 化學發光法(cl)是利用維生素c與高錳酸鉀、k2cr2o7、fe或鐵氰化合物等發生氧化反應，並與魯原子吸收光譜法(aas)間接測定維生素 c的含量公尺諾(luminol)或光澤精(lucigenin)化學發光體系進行反應偶合來測定體系的發光強度進行維生素c的測定。kato等利用在維生素 c中加入 fe-葉綠酸發光體系發生淬滅來測定微量的維生素c, 化學發光法具有易操作、線性範圍寬和靈敏度高的優點，是一種有效的痕量分析方法。
5.流動注射分析法(fia) 流動注射分析法(fia)是將有色(或無色但有紫外吸收)溶液作為載流，當被測樣品注入載流時，發生化學反應，使載流溶液顏色變淡(或紫外吸收降低)。若載流吸光度的變化與被測物質量具有一定的函式關係，即可以此對被測樣品進行定量。
流動注射法具有試劑用量少，重現性好，樣品自動注射，佔用空間少等優點, 特別適用於在大量樣品中測定某一種目標分析物。近年來，fia技術用於維生素 c測定受到很多研究者的關注，實現了快速、自動分析測定維生素c。流動注射系統可以與光譜法、電化學分析、色譜法、螢光法結合，與傳統方法相比，大大提高了靈敏度和準確度。
6. 液相色譜法(hplc) 液相色譜法(hplc)由於其具有靈敏度高、重現性好、操作簡便和能實現多種維生素的同時測定等優點已成為近年來應用最廣的分離和測定維生素c的方法。基於樣品前處理方法、測定色譜條件和檢測器的不同採用hplc測定維生素c含量的方法也不盡相同。
常用於測定維生素 c的色譜柱以反相柱為主，檢測器包括的紫外(uv)或二極體陣列(pda)檢測器和電化學(ec)檢測器等。例如：maia等採用0.
2%的偏磷酸–甲醇–乙腈 (90:8:2)為流動相，c18柱為色譜柱，在254nm波長下對藥品中的維生素c含量進行測定。
quiros等，以0.1%(v/v) 的甲酸溶液為流動相，mediterranea sea 18為色譜柱，在254 nm波長下測定果汁和飲料中維生素 c含量。由於流動相常常要使用含有一定的離子強度的緩衝溶液，故基本無法使用液相色譜–質譜聯用技術來測定維生素c的含量。
7. 原子吸收光譜法(aas) 已有一些報道大致分為兩類：沉澱法和陽離子樹脂交換法。
沉澱法的原理是：在酸性介質中維生素c與 cu及 scn反應生成一價銅鹽 cucns (沉澱)，分離後用原子吸收法測銅含量而間接測定維生素c含量]。陽離子樹脂交換法是通過維生素c換柱表面將高氧化態金屬離子或氧化物 (fe3+, mno2)還原為低氧化金屬離子(fe2+, mn )，通過流動注射在陽離子交
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