1樓：清晨
榨菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。每100公斤鮮菜用鹽3公斤。醃製方法：
用乙隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。用上述方法依次進行，直至醃滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。
每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15釐公尺為限，加鹽時應堅持下層少上層多。醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。
上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。經過第一次醃製後，便可進行復醃，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12釐公尺左右，缸內不要醃得太滿，上蓋竹簾再壓石。第二次醃的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。
成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗乾淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾乾即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。
榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾淨，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴内1／3，以便操作方便和防壇破裂。
每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3釐公尺左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天後開啟檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸乾滷水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。殺菌溫度85℃-100℃±3℃
2樓：喲_小寧
1、準備材料：菜頭1顆、大蒜3顆、姜1塊、乾辣椒1個，鹽200克2、準備好榨菜頭乙個，洗淨後將榨菜頭切條放入盆中備用。3、將榨菜條用清水反覆洗三遍，用涼開水加鹽蓋上蓋子醃製兩天左右。
4、將薑切條，蒜切片，乾辣椒切圈，放在一旁備用。5、熱鍋下油，將姜條，蒜片和乾辣椒一起下鍋。6、把醃製好的榨菜條加入所有輔料中翻炒片刻就可出鍋。
7、炒好的榨菜可以即刻食用，也可以倒入瓶子中隨時取用。
親親，這邊為您提供最清晰的方案，您參考一下，還有不明白的隨時問我哦，如果滿意，請給五星哈，祝您生活愉快。
榨菜的醃製方法
3樓：654鄉
用料：榨菜；鹽1兩；糖1兩；辣椒麵2勺；花椒麵2勺；雞精1勺；亞麻油2勺；香油1勺。
1.榨菜先切成塊晾乾晾乾後洗乾淨棄掉水分；
2.晾乾後用鹽醃製一天；
3.接下來再用糖醃製一天；
4.備好辣椒麵、花椒麵、亞麻油、香油、雞精；
5.依次放入辣椒麵、花椒麵、香油等拌勻即可裝入玻璃罐中可以放置一週的時間即可。
營養價值。醃製榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。
1.醃製榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神。
2.低鹽保健型醃製榨菜，還有保肝**的作用。
3.醃製榨菜有「天然暈海寧」之說，暈車暈船者在口中放一片醃製榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。
4.飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
4樓：結束
一、準備食材。
1、菜頭 27斤。
2、碘鹽 840克。
3、辣椒麵 100克。
4、花椒粉 30克。
5、五香粉 15克。
6、胡椒粉 5克。
製作方法。菜頭切小塊。
1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗乾淨。
泡鹽脫水。2、這個過程很重要，放罐子裡，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢後將蓋子蓋緊。注：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。
倒出水分。3、二天後開罐，這個時候可以看到罐子裡的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子裡的水分倒出！然後繼續用手使勁往裡面擠壓菜頭，擠壓多次後，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！
這裡也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多！（傳統工藝是用裝置來的，所以我們沒有專業的裝置只能用我們的雙手來擠壓！）
再次檢查。4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！
第三次擠壓。
5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，並將水分倒掉。
放入配料。6、放入辣椒麵100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料後，將菜頭和配料和均勻。注：胡椒粉多點沒關係，可以去除土腥味 。
放罐密封。7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為醃製時間到90天了，菜頭的味道是最好的。
醃製泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料哦。
5樓：1987蔡仁彬
一、用料。
主料榨菜2個、鹽1兩、糖1兩。
輔料辣椒麵2勺、花椒麵2勺、雞精1勺、亞麻油2勺、香油1勺。
二、製作步驟：
1、榨菜先切成塊晾乾晾乾後洗乾淨棄掉水分。
2、晾乾後用鹽醃製一天。
3、在用糖醃製一天。
4、備好辣椒麵花椒麵亞麻油香油雞精。
5、依次放入辣椒麵花椒麵香油等拌勻，即可裝入玻璃罐中，大概放置一週的時間。
6樓：老公尺仔樂樂
原料：新鮮菱角菜10斤、食鹽300克、辣椒粉20克、花椒粉10克。
做法：1、新鮮菱角菜洗乾淨，剝去菜頭硬筋，切成細絲，攤在簸箕或盤中晾曬；待菜絲晾至半乾，以5公斤菱角菜為例，曬到2公斤時即可。
2、然後拌入食鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋醃製一夜。
3、醃製一夜之後，將菜倒入搪瓷盤中晾曬一天，當晚收回再拌鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋再醃製一夜。
4、再醃製一夜之後，倒入搪瓷盤中晾曬一天，晚上收回，拌入辣椒粉、花椒粉，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋。再醃製一天，即可食用。
1、將榨菜放入密封的瓶（罐）醃製1至3個月，風味更醇。如果要長期醃製需要在最後一次密封前，在最上面覆蓋一層細鹽，以免變質、變味。
2、開瓶後一時吃不完，將瓶放在冰箱，可保質一週左右。
7樓：0澤國a網盤
食材主料大頭菜5000克精鹽750克。
方法/步驟。
將大頭菜去葉子，去根鬚洗淨備用。
榨菜的醃製方法。
把大頭菜切成佛手形狀，用鹽醃7天脫水。
榨菜的醃製方法。
取出醃過的榨菜半成品，曬6－7成乾，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天。
榨菜的醃製方法。
再把半成品取出曬到6成乾，加五香粉拌勻。
5最後只要把半成品裝入壇內封好口，一月後即可食用。乙個月以後也可以隨吃隨取，但是醃製久一點更好哦~
8樓：匿名使用者
美味榨菜。
原料： 原 料：
新鮮榨菜頭5000克，食鹽1000克，辣椒粉150克，花椒粉25克，白酒50克。
制法： 榨菜削皮洗淨，曬蔫，用白酒、鹽醃漬三四天後取出控乾，把花椒粉、辣椒粉與榨菜拌勻後裝壇封口，40天即成。
特點： 鮮、香、脆、嫩，佐餐佳品。
製作要領：（1）要選用新鮮的榨菜頭。
（2）裝壇後一定要密封。
糖醋榨菜。開放分類： 飲食、生活、烹飪、菜譜、加工。
原料配方 醃製後的榨菜100千克 冷開水60千克 冰醋酸千克 丁香30克 豆蔻粉30克 生薑6克 紅辣椒200克 月桂葉30克 桂皮30克 白胡椒粉40克 大蒜200克 白糖18千克。
製作方法。1.將準備好的各種配料放入醋酸溶液，在80℃溫度時，加熱1小時。待冷卻後過濾，再加熱至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。
2.將醃製後的榨菜(青菜頭)用水浸泡脫鹽，瀝乾，用刀切成薄片(寬2釐公尺、長5釐公尺、厚釐公尺)，不能切成片的可切成菜絲、菜末。
3.將切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，裝入壇內，用竹片橫壓在菜面上，以免菜片上浮影響品質。加蓋密封壇口，20多天後即可成為糖醋榨菜，浸泡時間越長其品質越好。
產品特點 組織脆嫩，鮮甜微鹹、酸辣適口。
9樓：匿名使用者
冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。
穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。醃3天後起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。醃7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。
裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、薑片5%)、花椒0.
05公斤、辣椒粉公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續醃製發酵。
以上是四川榨菜的典型製作工藝。浙江榨菜是用鹽脫水，其它做法基本相同。
在家裡醃製榨菜 應該怎麼弄啊
10樓：匿名使用者
在家醃製榨菜的做法具體如下：
食材準備：新鮮榨菜1個，剁辣椒適量。
1、買新鮮的榨菜乙個，自己根據家裡人來決定買榨菜大小。
2、榨菜去皮，洗乾淨後切片，瀝乾水分。
3、榨菜曬了一天，曬乾一部分水，有點蔫的感覺剛剛好。
4、把曬了一天的榨菜放入無水無油的大碗裡，加入剁辣椒拌勻。
5、拌勻好的剁辣椒和榨菜。
6、放入幹的，無水無油的密封盒，密封罐也可以，如果蓋子不夠緊的加一層保鮮膜。放入冰箱，放2-3天就可以吃了。
7、醃製好的榨菜。
11樓：老曹當家
農村婆婆太會做菜了，將榨菜做成美味的下飯菜，爽脆下飯。
12樓：卓卓媽廚坊
為您講解醃製榨菜的做法步驟，和怎樣做鹹菜，食材、配料、烹飪小竅門，以及芥蘭頭怎麼醃製的注意事項，讓您輕鬆做出美味佳餚，更多農村家常做法，美食竅門、烹飪技巧，給喜歡美食的吃貨們分享。
13樓：匿名使用者
最主要是壓石頭要夠重。先在缸裡醃半個月，然後取出壓榨至自己需要的脆度，然後拌上辣椒花椒茴香桂皮等調料，入甕壓實封口。
家庭榨菜怎樣醃製家庭榨菜的醃製方法
原料 榨菜頭 配料 鹽 白糖 辣椒 白酒 做法 1 榨菜頭洗淨後晾乾水。2 切成你喜歡的榨菜形狀。3 倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。4 把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調到適合的程度.稍微鹹些無妨。5 裝入密封瓶中。6 放一星期後不衝鼻即可倒...
怎樣去除榨菜鹹味，怎麼把榨菜的酸味去掉？
榨菜鹹味主要用水浸泡即可去除。1 把榨菜開啟，不管是絲兒還是片兒，用清水泡，最多半小時的樣子即可 要是做菜的話自來水就可以。2 放自來水下，把水量盡量調小些，沖洗一會兒，最多3 4次後就可去除大部分鹹味了。3 用開水煮兩三分鐘，然後再洗幾遍，這樣做就是時間快，大概五六分鐘就差不多了。您好，建議您放盆...
醃製醬豆角的醃製方法 豆角的醃製方法
在市場上買新鮮的豆子，豆子一定要嫩，不然不夠脆。有豆豆的太老了，呵呵，長痘痘的人年輕，但是豆子一旦形成豆豆，就證明自己老了。記住！記住！第二步，選擇乙個被淹沒的容器。最好選擇一些專門用來淹鹹菜的陶罐。如果沒有，也可以找個大一點的玻璃罐。要點 容器一定要清洗乾淨，不能有油沾到。否則被淹的東西很容易變壞...