1樓：小甜甜愛亮亮
原料:榨菜頭；
配料:鹽、白糖、辣椒、白酒；
做法:1、榨菜頭洗淨後晾乾水。
2、切成你喜歡的榨菜形狀。
3、倒上你認為炒這些菜你會放多少鹽再稍多點的鹽份醃到出水。
4、把榨菜搓搓，抓幹水後加入白糖.紅翻天剁椒.少量白酒拌勻.自己把味道調到適合的程度.稍微鹹些無妨。
5、裝入密封瓶中。
6、放一星期後不衝鼻即可倒出裝盤。
7、把榨菜頭切絲即可。
榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。
榨菜是一種半乾態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。在2023年始見於中國四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。
現已發展到四川省內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省(直轄市、自治區)也有生產 [1] 。
榨菜（brassica juncea var.tumida）十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛。花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，**具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。
果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。
成熟的未抽苔以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長著十餘片大葉；大葉的葉柄基部長著瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。
瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5kg左右，大者1～1.5kg。
煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮後的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭製成的泡菜，顯得嫩脆別緻 [1] 。
2樓：藍天可達
一、榨菜，是十字花科草本植物芥菜中的種類之一，屬於莖用芥菜。平時食用的榨菜，是經醃製後的鹹菜。
二、榨菜的醃製方法
1.選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3釐公尺以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。
2.踏菜：在頭遍醃製的第一次踏菜，由於鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。
第二次和第三次踏菜分別在上圍和二道醃製時進行。此時應重踏、猛踏，將菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。
3.排滷：排滷主要在上囤與上榨一道工序中。
上囤是在頭道醃製48小時左右進行。氣溫高可適當提前，但不得少於36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時將菜塊在原滷中淘洗後撈入囤內，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，並加壓石。
使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。
4.第二次醃製：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸麵用鹽，隨醃隨踏，踏勻，踏緊，醃後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。
醃製期間必須隨時撈去浮在滷麵的白花，如發現滷水混濁，需及時加鹽或翻缸。
5.壓榨：醃後的菜頭在菜滷中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。
榨菜用木榨或機榨，排出菜滷，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫滷一致。榨後修去飛皮、挑去老筋。
6.拌料：每100公斤榨後的菜頭用鹽4.
1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.
5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑適量。拌料宜分二次進行，每次用料一半。
乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.
5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜滷淹沒菜麵，撒鹽少許並蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再將乾菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉醃後曬乾)塞緊壇口。
最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，將壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。
3樓：結束
回答親 方法和配料如下哦
一、準備食材
1、菜頭 27斤
2、碘鹽 840克
3、辣椒麵 100克
4、花椒粉 30克
5、五香粉 15克
6、胡椒粉 5克
製作方法
菜頭切小塊
1、把菜頭切成小塊，用清水浸泡洗乾淨。
泡鹽脫水
2、這個過程很重要，放罐子裡，每鋪一層撒點鹽向下壓緊，最下面一層鹽少點，越往上鹽放的越多。裝罐完畢後將蓋子蓋緊。注：如果買不到碘鹽，也可以用泡菜鹽代替。
倒出水分
3、二天後開罐，這個時候可以看到罐子裡的菜頭往下陷了一截，罐底多出了很多水分。我們先將罐子裡的水分倒出！然後繼續用手使勁往裡面擠壓菜頭，擠壓多次後，又看到罐底多出一些水分，再將水分倒出！
這裡也很重要，現在我們重新將菜頭裝罐，用鹽300克，跟第一次裝罐一樣，最下面鹽少點，越往上鹽放的越多！（傳統工藝是用裝置來的，所以我們沒有專業的裝置只能用我們的雙手來擠壓！）
再次檢查
4、三天左右再次開罐將菜頭倒到鐵盆檢查，會發現菜頭都變軟了！
第三次擠壓
5、此時，我們開始第三次擠壓，再次擠壓出少量水分，並將水分倒掉。
放入配料
6、放入辣椒麵100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克。放入以上配料後，將菜頭和配料和均勻。注：胡椒粉多點沒關係，可以去除土腥味 。
放罐密封
7、將和好的菜頭放罐中密封，傳統工藝要求的是90天起罐，因為醃製時間到90天了，菜頭的味道是最好的。
醃製泡菜的配料配方很多，每個地方都不一樣，所以味道也有很多種，可以適當根據自己的口味來加點別的配料哦
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榨菜怎麼醃製好吃
4樓：小娜姊
菜頭掰開成小塊，清水清洗浸泡15分鐘。
2. 用30g鹽醃製30分鐘，稍微擠壓掉水。
3. 放剩下鹽、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋，再次醃製約10小時。
4. 壓上重物更好
5. 時間到後（可視天氣情況增加或縮短醃製時間）拿出切絲。
6. 起油鍋，下豆豉煸香，下菜絲煸炒，加入老抽調色，翻炒約3-5分鐘即可起鍋。
榨，是涪陵榨菜傳統工藝很重要的一道工序，即將風乾脫水青菜頭入池加鹽初淹進一步脫水以後。
裝入木竹容器通過物理杆杆方法進行的第三次脫水工序，把鹽水再壓榨出來，為取得更好口感風味，這次壓榨一共進行三次:
一醃一榨，榨龍骨：將初醃翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足。
二醃二榨，榨龍髓：將復醃榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘製天香其味自然入骨入髓。
三醃三榨，榨龍涎：將醃成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。
遺憾的是，目前這種一次風乾三次壓榨脫水工藝已經很少見了，如浙江榨菜將青菜頭連風乾都省了，直接加鹽脫水，從嚴格意義上說，這己經不是"榨"菜了，叫泡菜更準確些。
5樓：香彥滑英華
榨菜收割後，除去菜葉、菜根，剝除老皮，大的榨菜去皮時可在根部向上倒切數刀。
每100公斤鮮菜用鹽3公斤。
醃製方法：
用乙隻能容300公斤的菜缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜「冒汗」(出汁)為止。然後再加鹽加菜。
用上述方法依次進行，直至醃滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內的厚度，以15釐公尺為限，加鹽時應堅持下層少上層多。
醃製的時間不要超過2天，如氣候不正常，醃一天即應翻缸或上囤，以免醃製的時間過長造成菜塊發熱、變黃，影響質量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗乾淨後取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52％—56％為宜。
經過第一次醃製後，便可進行復醃，方法與第一次相同，只是每100公斤榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12釐公尺左右，缸內不要醃得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次醃的時間較長，如發現缸面上出現白花，應隨時除去。成熟度達90％時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗乾淨，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好後菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復洗，然後濾乾即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出乾菜100公斤。
榨後拌料。拌料一般以50公斤為一批進行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜塊料的配方見文下附表，其中辣椒粉最後單獨使用)進行初拌，然後再將另一半料進行復拌，務使菜塊拌料均勻、色澤一致，拌後即可裝壇。壇必須洗擦乾淨，裝壇時，可先在地面挖好比壇稍大的洞穴，將壇放進穴内1／3，以便操作方便和防壇破裂。
每壇分五層裝滿，按一定數量裝菜，層層用木棒壓緊、排滿，使菜塊密合，盡量排除壇內空氣。每壇裝滿後，離壇口3釐公尺左右放食鹽0．25公斤，塞好菜葉，壇口用泥漿密封，10天後開啟檢查壇內榨菜，除去白花的菜塊，盡量壓緊榨菜，吸乾滷水，用拌鹽辣椒粉0．25公斤作鋪面鹽，然後用箬葉鋪好，塞緊菜葉，用泥漿或用水泥封好壇口即可貯存。
殺菌溫度85℃-100℃±3℃
6樓：樊澄汗興國
原料：新鮮菱角菜10斤、食鹽300克、辣椒粉20克、花椒粉10克。
做法：1、新鮮菱角菜洗乾淨，剝去菜頭硬筋，切成細絲，攤在簸箕或盤中晾曬；待菜絲晾至半乾，以5公斤菱角菜為例，曬到2公斤時即可。
2、然後拌入食鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋醃製一夜。
3、醃製一夜之後，將菜倒入搪瓷盤中晾曬一天，當晚收回再拌鹽150克，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋再醃製一夜。
4、再醃製一夜之後，倒入搪瓷盤中晾曬一天，晚上收回，拌入辣椒粉、花椒粉，揉勻，裝瓶、壓緊、擰蓋。再醃製一天，即可食用。
拓展資料：
1、將榨菜放入密封的瓶（罐）醃製1至3個月，風味更醇。如果要長期醃製需要在最後一次密封前，在最上面覆蓋一層細鹽，以免變質、變味。
2、開瓶後一時吃不完，將瓶放在冰箱，可保質一週左右。
怎麼醃製榨菜，榨菜的醃製方法
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