1樓：感性的
1）大曲。
大麴酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成，猶如茅台飛天、老杜醬酒為典型。
2）小曲。小麴酒是以稻公尺為原料製成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小麴酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。
3）麩曲。這是解放後在煙台操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種型別的酒產量最大。以大眾為消費物件。
4）混曲。主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5）其它。這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。
2樓：你看看這個啊明
白酒知識-大曲比之小曲的特點和種類。
以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進行富集和擴大培養，再經風乾而製成的含有多種菌的一種糖化發酵劑。
1.既是糖化發酵劑也是釀酒原料：釀酒時利用大曲中各種微生物和酶對原料進行糖化發酵，同時大曲白酒本身所含的澱粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。
2.生料製麴：這樣有利於儲存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利於大麴酒釀造過程中澱粉的糖化作用。
3.自然接種：大曲是我國古老的曲種，周圍環境中的微生物轉移到曲塊上進行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進行人工培養，選育有益微生物的生長和作用，較後在曲內積累酶及發酵前提物質，並為發酵提供營養物質。
4.使用陳曲：大曲經過曲房培養成熟，不能立即使用，需要經過2~6個月的貯存，成為陳曲後才投入使用。
5、大曲型別：根據製麴過程中對控制曲胚較高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種型別：
高溫曲——製麴較高溫度達60℃以上。（主要用於釀造醬香型白酒）
中溫曲——製麴較高溫度不超過50℃。（用於釀造清香型白酒和濃香型白酒）
中高溫曲——製麴較高溫度在50℃~59℃。（主要用於生產濃香型大麴酒。
白酒的酒麴分類
白酒的酒麴種類有哪些
3樓：樓映秋施金
釀造白酒的酒麴有大曲、麩曲、小曲。
培養過程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。
麩曲分為黑曲、白麴，複合型酒麴等。
麴酒的酒麴種類
4樓：沙禕樂
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的「若作酒醴，爾惟麴櫱」。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。
主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。
在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了乙個新台階。
原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。
後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類： 按製麴原料來分主要有小麥和稻公尺。
故分別稱為麥曲和公尺曲。用稻公尺制的曲，種類也很多，如用公尺粉製成的小曲，用蒸熟的公尺飯製成的紅麴或烏衣紅麴，公尺麴（公尺麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆麴（豌豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的**， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如公尺麴黴接種的公尺曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。 現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅麴，主要用於紅麴酒的釀造（紅麴酒是黃酒的乙個品種）；
大曲，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。如今麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。
5樓：小禾同學愛喝酒
酒麴因為原料的不同，又分為大曲、小曲、麩曲、麥曲等等，下面小禾簡單的給大家講一下這些曲。
大曲：以大麥、小麥、豌豆等為原料，主要用於釀製純糧固態白酒。
小曲：以大公尺為主要原料，主要用於釀製小曲白酒或者公尺酒。
麥曲：以小麥為主要原料，主要用於釀製黃酒。
麩曲：以麩皮為主要原料，主要用於釀造液態法白酒。
健康飲酒，快樂生活。
小禾同學和你一起喝酒，一起追憶，一起成長。
白酒裡面的「曲」是什麼意思，都有哪些曲？
什麼是酒的「曲種」？
酒按曲分類中的曲指什麼？
做白酒哪一種酒麴好，做白酒是用什麼酒麴好？
酒麴是釀酒的乙個重要組成部分。酒麴分很多種類，香型不同，酒麴使用的品種就不同。不能說哪種酒麴好。應該說都不錯，主要看生產白酒香型來決定。清香型白酒是小作坊生產的主要香型，清香型白酒使用的酒麴主要是麩曲 小曲 大曲三種。有一些規模的企業多用大曲 麩曲，小曲使用的範圍小。清香型大麴酒代表是汾酒，地缸發酵...
做公尺酒的酒麴和做白酒的酒麴一樣嗎
酒曲子是一樣的。但現在的白酒所謂的高科技快速發酵，那就一定是勾兌出來的，並非用原料烤出來的。釀造行業都是，像醋，是用冰醋酸兌的，只有特定高等級的才是烤的。酒麴可以是一樣的，只不過釀造過程會有蠻大的差別！不完全一樣，做公尺酒一般用小曲屬於低溫曲，白酒一般用大曲，屬於中溫或高溫曲，製取曲和發酵的工藝都不...
泡過水的啤酒渣還能發酵嗎，啤酒渣用白酒曲發發酵
這個啤酒渣肯定是不可以再發酵的，因為發酵的話一點點效果都沒有了，所以你不要輕易的嘗試。泡過水的啤酒渣是不能夠發酵的。因為一旦沾染水之後，就可能會出現其他物質的滋生，這樣對於酒的發酵是嚴重影響的，所以不能使用。你好。泡過水的啤酒渣是不能再發酵了。再發酵他沒有營養價值，也沒有意利用價值。最好是不要再使用...