1樓：白酒技術資料
酒麴是釀酒的乙個重要組成部分。
酒麴分很多種類，香型不同，酒麴使用的品種就不同。不能說哪種酒麴好。應該說都不錯，主要看生產白酒香型來決定。
清香型白酒是小作坊生產的主要香型，清香型白酒使用的酒麴主要是麩曲、小曲、大曲三種。
有一些規模的企業多用大曲、麩曲，小曲使用的範圍小。
清香型大麴酒代表是汾酒，地缸發酵的二次清工藝。窖池發酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發酵工藝較多。
先考慮生產過程，然後再決定酒麴。
2樓：精彩百曉生
要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復合曲；濃香型：中高溫曲、復合酶製劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個香型的白酒對曲種的要求是不一樣的。
補充：傳統的酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低。
現代，由於酶製劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分傳統酒麴。迄今所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶製劑的使用可降低酒的生產成本，但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響。
因此在一些名酒廠，傳統的酒麴仍是必不可少的。
做白酒哪一種酒麴好
3樓：歲寒知松
做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復合酶製劑等，都不會一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒有品質高低之分，只有口感差異。
做白酒是用什麼酒麴好？
4樓：悸矡k4r偌要
各種酒麴的詳細分類
大曲：傳統大曲、強化大曲(半純種)、純種大曲小曲按接種法：傳統小曲和純種小曲
唐三鏡酒麴。不但有新工藝的出酒率(100斤大公尺出50度酒85斤左右，還可以按這些標準分類
按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，公尺粉曲，液體曲。
製麴原料主要有小麥和稻公尺，故酒麴又稱為麥曲和公尺酒酒麴。
5樓：強子在農村搞養殖
做蜂蜜白酒用那種曲好
做甜酒的酒麴哪一種好
做白酒不知哪種酒麴好
6樓：坤哥說酒
第15講 大曲白酒，小曲白酒 哪種口感好？哪種酒對身體有好處？
7樓：匿名使用者
就是，酒麴分很多種，都可以釀酒，都有顧客喜歡的口味
8樓：都安多香醇酒餅
都安多香醇酒餅廠（榮獲廣西誠信個體工商戶）
9樓：匿名使用者
先用小曲練手，比如安琪一類的，很簡單，練熟了高階大曲
10樓：匿名使用者
我也不懂。新手上路。你可以**裡，讓大家幫你。
11樓：傳成酒械劉海焱
每種酒麴 ，品種不一樣 ，味道也不一樣。
12樓：匿名使用者
同求答案，也是新手，也想整兩下
小曲清香型酒，哪種酒麴釀酒最好喝？
13樓：
小曲清香型酒，風味獨特，酒體醇厚，儲存時間越長越好，如果能用上星宇酒麴，那會有好馬配好鞍的效果。
14樓：匿名使用者
小曲清香建議別用純種曲藥，也就是糖化酶、活性乾酵母之類的。可以一兩種小曲按照不同的比例混合使用，一是保證曲的有效性，二是可以增加風味。你是**？
15樓：咆哮的人兒呀
醇中醇酒曲，生熟兩用的，出酒率也很不錯
16樓：汗心漳淨貉蘭蘭
這個兌現方法需要專業的人才能實現~ν γ 言： 伍柒柒接著肆三最後貳貳貳從此不求人，酒麴分為傳統酒麴和新工藝酒麴。傳統酒麴：
釀酒總成本高、工藝複雜、產量低、不穩定，但是酒質好；新工藝酒麴：工藝簡單、省時省力省成本，產量比傳統高20%-40%，但發酵期要比傳統酒麴更長才能達到發酵理化酯化指標。酒麴是釀酒的靈魂，不同酒麴有著不同風味。
傳統與新工藝這兩種酒麴的差異主要在於酒麴裡面的菌種酶活力強弱。新工藝酒麴在製麴培菌時對空氣環境要求嚴格，要求在無塵車間製作酒麴，針對性的保留和培養預想菌種，殺滅其他雜菌。最終的結果就是製作出來的酒麴菌種酶活力強，生糧食也可以發酵；而傳統酒麴製作時空間相對開放多了，是在空氣中自然採菌培育，難免會有雜菌產生，最終導致酶活力受到一定的影響，所以傳統酒麴必須將糧食煮熟(糊化）發酵。
就像人體的消化能力，消化能力差的老年人，所吃食物最好煮爛煮熟透，而年輕人消化能力強，即使糧食沒有完全蒸煮熟透，甚至生公尺吃進去，也可以消化。
自釀公尺酒用哪種酒麴好
17樓：命中註定的
生熟兩用高產酒麴
是目前唯一的熟料高產酒麴。它屬純生物復合製劑，能將任何生物澱粉徹底糖化，將糖分徹底發酵轉化為酒。具有出酒率高（50度白酒、玉公尺70%-75%，大公尺90%-95%），省工、省時、省燃料等優點，其釀製出的酒比傳統小鍋酒的味道還要好。
生料高產酒麴，出酒率高（50度白酒、玉公尺70%-80%，大公尺90%-100%），無生味、異味、發酵快、耐高溫、發酵徹底，帶有傳統酒的口味等優點，是目前比較好的生料酒麴。
釀酒的酒麴哪種好
18樓：廣州市唐三鏡企業管理****
看針對哪方面了，一方面保證是純糧食健康食物做的，達到國家檢測標準的就是基本的質量保障，另一方面是口感的保障，口感鑑於每個地方的人喝酒習俗不同，就好比南方喝低度、中度的公尺酒，雲貴川喝玉公尺酒高度酒，有的喝濃香，有的喝醬香型白酒等等，不同的香型酒不同酒麴，看個人喜歡了。
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