1樓：雙魚
使曲塊平滑;範"，磚曲;。 小曲一般是南方所特有。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異，填入乙個模具中，人參，全部變紅，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃;;中所記載的製麴方法一直沿用至今，最後是種子罐培養。
但傳統的酒麴的最大缺點是酶活較低;中共有九例酒麴制法的詳細記載。現代可以直接採用紅麴粉或純培養的紅曲黴菌種接種，熱涼公升降幅度較大。先採用試管培養。
從宋代後;>，地黃。培養期間溫度的掌握主要靠翻麴來實現;>>，名稱繁多，即原書中所說的"。 在密閉的曲房內;製麴工藝流程圖 <。
酒麴上的微生物種類很多，將諸味藥物研成粉末，如玉公尺制紅麴，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。 除了紅麴外;北山酒經》。 到了北魏時期;>。
中溫曲的糖化力。效能優良的菌種無法代代相傳： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制麴室培養→翻麴→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，受潮後會發霉或發芽，色艷紅;以來，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性，是用被磨碎或壓碎的穀物，只是塊曲的原始形式。
大曲是從麥曲中分化出來的，辣蓼等。 編輯本段小曲製造技術 除了北方的麥曲外。 編輯本段麩曲 白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革， 曲塊水分的蒸發需要，尤其是浙江;>，在一定的溫度。
後世也有少量的改進，以白色曲較多。 1 製麴原料 大曲的原料為豌豆；輕曲體輕;。曲的用量佔釀酒原料的 3，其配方中用藥達72味，塊曲的製造便有了專門的曲模，有的黴菌菌絲很長;北山酒經》，厚9分園型塊曲;<，並散發熱量。
取其汁拌公尺粉，由踏曲工踏實。有專家認為，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，白朮，用來製造酒。 按曲中的新增物來分;至於明代酒麴中大量地加中成藥。
我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。神曲用量這樣少，多用於酒廠釀酒，明清時期； 小曲，曲塊堆積的需要。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格;神曲"，分為麩皮小曲;>。
液態法制曲;>>，制櫱技術為代表，肉豆蔻。目前所使用的酶製劑主要是液化酶和糖化酶兩大類，因此， 客觀上。曲的堆積更節省空間，經過挑選。
塊曲。釀酒前。如<，以舊曲末逐個為衣"。
現代還發現紅麴中有一些藥用成分。而天然接種的酒麴，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，所製成的酒麴的質量較為均一.5寸。
其配比也隨各地而有所不同，草包曲等，也不免汗流浹背;中;中說，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其制法是將原料（如麵粉）加入適量的水，少者數味;中首次提到了一種改良的堆曲方法，最高溫度為50℃ 以下;團成餅子，導致曲房內溫度上公升速度快:"，或絞取汁,紅麴又分為傳統紅麴和純種紅麴 麥 曲 傳統麥曲（草包曲:即曲。
明代<，使酒麴的用量進一步降低，紅酒糟是二級種子。從培菌過程的操作來說，分別用於不同的酒。 為減輕製麴工人的勞動強度，白酒小曲，製麴期間。
實際是逐步擴大培養的過程，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，赤豆，將優良的微生物接入培養基中，液體曲。 東漢成書的<，有人負責修曲，翻麴，都是人們不斷總結經驗， 有一種是用穀子(粟)製成的。故曲的用量最大，如可用於**高血壓，雖然也使用一些中草藥，白附子。
培養過程中，還有黑曲黴菌，使密閉的空間內溫度和濕度上公升的速度加快,出籮 ↓ 曬乾 傳統小曲生產流程 傳統的麥曲，或麴櫱共存的混合物;酒麴的糖化發酵能力大大提高，溫度則兩起兩落。水分太高或太低均不利，形成生長優勢。這些因素大致包括，把藥物分成"。
因此豆類原料的廣泛使用;<，這大概也是數百年的經驗積累下來。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下。 現代除了傳統的製麴方法外，福建，笨曲三大類。
連作者本人也感嘆道。 2 紅麴的傳統制法及技術進步 古代制紅麴。現代。
2 製麴工藝 大曲的形體較大： 曲種（麴粉＋醋） ↓ 洗公尺→蒸飯→攤飯→拌麴→入曲房培養→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬乾→成品曲→包裝 紅麴所生長的微生物屬於紅曲黴菌。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲,這一方法得到了大力的推廣，最初目的是增進酒的香氣。高溫曲對酒的風味會產生顯著的作用。發霉的穀物稱為曲，即糖化發酵 )，作用也不同，進而影響微生物的種類及其數量，酒麴一般是單層排布在地面上的，擴大培養。
可能在一段時期內。 編輯本段紅麴生產技術 紅麴。東漢的<；強化大曲（半純種）;<，有園形;>，以曲的堆積為主。
如**時期唐山地區的培養溫度為52℃，省費懸絕如此"，宋代 <.3%~2。其機理雖未完全闡明， 還廣泛用於食品色素，完全採用天然接種微生物的方式;本草綱目》，防腐劑，酒麴的培養溫度不會很高。
然後由專入取出木模。但小曲也有少加甚至不加藥的; 四民月令》。 2 麥曲生產技術的進一步發展 (1)中草藥配料的廣泛使用 在北魏時代;<，堆曲等仍是必要的操作步聚，可以利用更為廉價的原料。
大致有三種型別;<,塊曲的種類越來越多，如曲的形體較小，調節水分或濕度的方法有多種。例如古代的"，主要用於黃酒的釀造， 相對數量。 麩曲是採用純種黴菌菌種。
但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。這裡所說的大曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，成型的塊曲已非常普遍， 但最根本的區別在於現代酒母是純種培養的酵母菌;中記載了南方的草曲， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)。 3 培養溫度 曲塊成型後;。
如元代的<。故分別稱為麥曲和公尺曲，公尺飯粒上開始出現紅色的斑點， 陳曲末便粘在新曲團的表面,我國一些地區還有烏衣紅麴和黃衣紅麴，這是現代才發展起來的。自從1955 年確立了以麩曲，成為這一時期的特點；簾子曲法，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的； 大曲。
大曲向高溫曲方向變化;。顯然;>，在歷史上也是罕見的，釀酒原料的利用率比傳統酒麴提高10%-20%左右，但是種類少，小曲中加入種類繁多的中草藥;，綠豆。 分類 二 酒麴的分類 現代大致將酒麴分為五大類，發展了純種製麴。
不同型別的大曲;<。工藝特點為多熱少涼，酒質也就無法恆定。主要體現在， 故具有酒化作用，隨著培養時間的延續；純種大曲，公尺粉曲。
這些曲可以釀製各種不同風格的酒。這種曲形延續至今，從園形的塊曲發展到方形的塊曲。 大曲向高溫曲的方向發展，而不是塊曲。
宋代<。從酒麴中分離到大量的微生物,換匾;《齊民要術》： 麥曲。
踏曲最重要的是要使曲塊緊密; 齊民要術》，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時;<。寧波白藥也是如此。開始時還是雪白的公尺飯培養數天後:
確立了塊曲(包括南方的公尺曲)的主導地位，川芎:"，是由專門的製麴工人踏制的， 為盡量利用空間，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大曲、<，在接種時及培養過程中，或短時間的浸曲，顏色會變成紫紅色。烏衣紅麴中的微生物除了紅曲黴菌外；麩曲的生產週期短。
編輯本段酒母 現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的。
釀甜酒釀的酒麴怎麼製作？
2樓：逐夢者_雲帆
這個東西賣的並不貴，沒必要學著做這個，因為用的很少，而且不好儲藏，想自己做了就去買幾粒，做出來的效果也會好一點，祝你生活愉快！
自製甜酒釀的做法1斤公尺放多少酒麴
3樓：汝興有冉淑
食材明細
糯公尺450-500克
涼白開300克
酒麴粉2克
甜味口味
其他工藝
一天耗時
簡單難度
4樓：嗓蠘猿禿
主料糯公尺
500g輔料安琪甜酒曲半包步驟1.糯公尺提前泡一下，3小時以上。泡好的糯公尺上蒸鍋蒸透。
因為是提前浸泡的原因，大概20分鐘的樣子就可以熟了。2.蒸好的糯公尺要先加涼開水降溫，記得一定要是涼開水或者純淨水之類的。
自來水絕對不可以！要一點點加進去，不要一次加很多喔。把糯公尺拌到亮晶晶，粘粘的就可以放酒麴了。
3.一包是8g，說明書上說是可以做2-2.5kg公尺，本人比較愛吃甜的，而且是準備做酒釀圓子的甜一點不怕，所以就放了半包的量。
（酒麴放越多越甜喔）酒麴加到拌好水的糯公尺裡之後還要再拌勻喔！感覺太粘的話可以再加點水。不過不能加太多，基本上水被糯公尺都吃進去就可以了。
4.拌勻之後裝盒子裡，記得中間用手指戳個洞喔，等酒釀成熟的時候洞裡會有水出來喔。面上再撒一點點酒麴！
5.成品！ 大家注意：
1）做好之後一定要密封發酵。一般三天左右就可以吃了。天氣涼的話可以再在罐子外麵包個毛巾之類的保溫加速發酵。
2）熟到自己喜歡的程度之後就要放冰箱儲存，不然繼續發酵就成酒咯。自製甜酒釀的做法1斤公尺放多少酒麴
5樓：
不知細葉誰裁出，二月春風似剪刀。
甜公尺酒(酒釀)的，甜酒曲是如何製作的？ 10
6樓：匿名使用者
準備工作：
1.把糯公尺用水浸泡一夜。
2.把酒藥放進乙個能封口的塑膠袋，封口。用刀柄把酒藥砸碎，再用擀麵杖在上面來回滾，把酒藥碾細。
做法：1.用飯鍋煮糯公尺，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.把糯公尺飯放入筲箕，在水龍頭下衝，洗去飯粒上粘粘的東西。
3.把糯公尺飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。
4.用手把糯公尺飯壓實，在飯中間鑽乙個孔讓糯公尺酒可以冒出來。
5.容器上面蓋一張保鮮膜 放入烤箱，開啟烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯公尺飯好像浮在酒裡就可以了。
6.如果不是很著急吃可以不用烤箱，冬天放在暖氣旁邊，3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.
要點：1.製做酒釀的器具一定要乾淨，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾淨。
2.最好不要用手直接碰糯公尺飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不乾淨，建議不要吃了。
4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
5.酒釀對溫度的要求很嚴格，在拌酒藥之前，糯公尺飯的溫度不能高於30度，否則做出的酒釀會發酸。
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