1樓：匿名使用者
一、主要原輔料。
大豆：產自產地範圍內的非轉基因大豆，其品質應符合國家大豆標準的規定。
生產用水：產地範圍內的地下水，水質應符合國家生活飲用水標準的規定。
菜籽油：產自產地範圍內菜籽加工的食用植物油，其品質應符合國家菜籽油標準的規定。
白酒：選用固態發酵生產的白酒，並符合國家蒸餾酒及配置酒衛生標準的規定。
二、生產工藝流程。
選料→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點漿→壓榨成坯→切塊→發酵→晾曬→清洗→拌料→醃製→成品。
三、加工要點。
浸泡：採用常溫浸泡，浸泡到大豆無硬心。
煮漿：煮漿溫度控制在98℃至102℃，時間8分鐘至10分鐘。
點漿：採用酸漿水點漿，溫度控制在54℃至56℃。
壓榨成坯：採用機械壓榨成型，壓榨時間10小時至11小時。
發酵：將劃成方塊的豆腐擺放在木製托盤中，放入發酵室內自然發酵，發酵室內溫度控制在20℃至24℃左右，發酵時間為65小時至72小時，發酵至表面佈滿毛黴。
晾曬：採用太陽光自然照曬，晾曬時間8小時，。
清洗：用鹽水洗去豆腐表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，清洗兩次。
拌料：將清洗好發酵豆腐毛坯配以食鹽、辣椒粉、香辛料等輔料後拌勻。
醃製（1）油腐乳：將拌勻好的豆腐裝入醃製壇（瓶）中加入菜籽油後密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3個月。
（2）素腐乳：將拌勻好的豆腐裝入醃製壇（瓶）中加入少許白酒及鹽水後密閉進行常溫自然發酵，發酵時間3個月。
豆腐乳是怎樣做的
2樓：匿名使用者
1、腐乳的作法很簡單，先把洗淨切成3釐公尺左右見方6公釐左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。
2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發酵。一般溫度為20℃～25℃，經5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然後裝入小罐內，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾粒花椒、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經過10天再次發酵即成腐乳。
如果你想要吃到最正宗的豆腐乳，當然要數（壽縣）淮南（解釋：在很早以前淮南是屬於壽縣的，在解放後才將淮南劃分成市的）壽縣八公山的豆腐乳最正宗，是中國豆腐的發祥地，他的味道正主要在於他是取八公山上的珍珠泉的泉水和當地盛產的優質大豆加工而成，雖然擁有了當地做豆腐的技法。
3樓：生活百事通小
回答親親您好，具體做法：1嫩的老的白豆腐均可，買回來，洗乾淨，控乾水，記得要控乾水，買的時候最好不要賣家切邊角給你，做出來不好看。
2.控乾水的白豆腐擺到乙個乾淨無油無水的濾網上，可以用家裡蒸鍋的蒸格，也可以是竹子的篩子，需要無油無水，下面可以濾水的，不能下面是封閉的塌在上面，記得下面放乙個盤子接水。
3.擺好後，放置到家裡陰涼的角落，上面用一層白紗布遮起來防灰塵。
根據天氣，熱的話大概2、3天，冷的話需要一週左右，揭開紗布，就能看到白白細細的毛在豆腐上面，如果毛是白色的長長的絲，就是黴好了，如果毛是綠色、灰色或者其他任何顏色，就是壞了。
5.準備兩個小碗，乙個放高度的白酒，就家裡普通的高度白酒即可，另乙個放料，料可以根據各位自己的習慣來準備，我放了辣椒粉、花椒粉、五香粉，很多鹽。
6.夾起一塊黴豆腐，先蘸白酒，再蘸料，蘸好之後，放密封罐子裡面，用樂扣的密封盒就可以。
7.全部放好之後，放入油，油最好能全部淹沒豆腐乳，可以保質~
4樓：生活小當家阿進
是不是特別簡單呢，豆腐蒸一下消毒，再用白酒消毒，雙管齊下，做出來的腐乳不容易壞，還好吃。這樣做的腐乳，非常好吃下飯，就饅頭公尺飯都非常不錯。還可以用來炒菜做餅子。
做上兩斤夠吃好久的了，保質期也很長，放上幾個月到一年也不會壞。
5樓：結束
1/5 首先，我們把買回來的豆腐（含水量比少），切成小塊，均勻的擺放在籃子裡，然後放在通風處晾一天，風乾水份。
2/5我們把風乾的豆腐，用蓋子或其它東西蓋起來，放到不通風，比較暗的地方放上乙個星期。
3/5乙個星期後，我們開啟蓋子，會發現豆腐上面已經長了一層白色或黃色的黴菌，這時候我們就可以取出來**料了。
4/5把辣椒粉、鹽、五香粉、混在一起調均勻，然後把生了黴菌的豆腐，先過一下酒，再放到調好的醬料裡，均勻的粘上調味料，然後放在陶瓷罐裡。
5/5然後把陶瓷罐放在陰涼的地方，乙個星期後，豆腐就入味了，這時候我們把油燒熱，然後再放涼，倒入陶瓷罐裡，淹住豆腐即可。這樣豆腐乳就可以長時間儲存了哦。
6樓：中國農業出版社
圖11 腐乳加工工藝流程圖。
7樓：美食哥哥達人
豆腐乳這樣做，放置半年都不會壞。
8樓：網友
豆腐乳是一種很平民的食品，它也可以有很多的變化1.陪飯或是粥或是夾在饅頭裡吃。
2.豆腐乳炒通菜（空心菜）
按平時炒菜的方法，加入半快到一塊的豆腐乳，少加或是不加鹽。
家庭自製腐乳的製作方法
9樓：你粉底沒我的厚
自製腐乳。
材料：新鮮豆腐一塊、根據豆腐量準備乙個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行）、沒有稻草就用報紙代替、十三香、鹽、自製花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。
做法：
1、在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，把打好的豆腐放在上面。
2、放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑膠袋，再放上報紙。
3、把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4、混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。
5、把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，開啟後要記得放入冰箱。
注意事項：
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、採用5公升左右的罈子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇公尺香窖。
10樓：aa微湖來客
製作原理。
我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅麴酶、酵母菌、公尺麴黴等進行密封貯藏。
腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
自製豆腐乳。
在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
食譜材料。自製豆腐乳的原輔材料如下：
主料：豆腐適量。
調料：食鹽、花椒、香油。[1]
自製豆腐乳的原料。
烹製方法。自製豆腐乳的方法如下：
1、豆腐切塊大火蒸20分鐘。
2、晾到40度左右放到容器裡，放溫暖處發酵。
3、等豆腐長出絨毛時，放入熬好晾涼的花椒鹽水泡兩天以上。
4、食用時加香油少許。
11樓：畸形的豬
製作豆腐乳的方法。
首先準備材料有： 豆腐一塊， 辣椒麵適量， 鹽適量，油適量1:將買回來的豆腐清水洗淨。
2：將豆腐用清水浸泡20分鐘左右撈起瀝乾水分。
3：將豆腐切成大小合適的塊，4：將豆腐塊擺放在蒸屜裡，再蓋上紗布。
5：放在溫暖的地方讓豆腐發霉，大約1個星期時間，當豆腐表面變成黃色而且有一層粘液這樣就好了。
6：把辣椒麵和鹽進行混合，用乙個乾淨的容器裝適量高度白酒7：將所有豆腐過一遍高度白酒，使豆腐表面沾滿白酒8：再把沾過白酒的豆腐均勻的沾上辣椒調料。
9：將豆腐依次碼好放入瓶子容器中。
10：用燒好的油（放涼的）裝滿容器，蓋上蓋子，繼續發酵乙個星期左右就可以吃了，放油不容易起黑色的霉點而且存放時間更長一些，當然不放油也是可以的。
11：這樣豆腐乳就製作好了。
12樓：騎著蝸牛當房車
農村自製豆腐乳：詳細做法步驟告訴你，簡單易學，自己在家就能做。
第一步：準備老豆腐一板，（注意了，做腐乳一定要用老豆腐，水豆腐做不了腐乳的），老豆腐不能沾油。
把老豆腐切成均勻的塊。
第二步：準備乙個紙箱，把乾淨的麥稈鋪在箱底。
然後把切成塊的豆腐放到麥稈上，豆腐和豆腐之間要留一定的空隙，然後把紙箱蓋上，放到陰涼處發酵。
乙個月左右（注意，一定要放陰涼處，不能放陽光下曬），溫度在10攝氏度以下，豆腐會慢慢發酵發黃。
最後會長出黴菌，聞起來有臭豆腐的味道，就說明發酵好了。
第三步：取乙個碗，倒入350克辣椒粉。
加入50克鹽，50克花椒粉，攪拌均勻，辣椒粉 鹽 花椒粉的比例是7：1：1，第五步：杯子中加入適量的高度白酒，把發酵好的豆腐放到白酒中過一下。
再把豆腐放到辣椒碗中，均勻的裹上辣椒調料。
把裹好的豆腐放入乾淨能密封的容器中。
蓋上蓋子密封好，放到陰涼處發酵2-3天，就可以食用了。
13樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
【秘製豆腐乳】
1.首先我們準備老豆腐一塊，先切成厚片，再改刀成豆腐塊擺放在盤中，用小盆蓋住放在陰涼處，讓豆腐自然發酵出菌株，擺的時候豆腐塊之間要留一些空隙。
2.溫度保持在16度左右發酵4天，溫度太高豆腐容易變質發臭。4天以後把豆腐取出，這時豆腐表面已經變黃，生長出白的色菌株。
3.接著我們準備調料，盆中加入辣椒麵50克、麻椒面10克、食鹽20克攪拌均勻，再準備高度白酒30克備用。
4.食材全部準備好以後我們開始製作，先把豆腐塊放入白酒中消一下毒，同時還能增香，再放入辣椒麵中，使豆腐塊表面均勻裹上辣椒麵，擺放在無水無油的玻璃盒中。
5.全部擺好以後，加入蔥油150克，蔥油的量要沒過豆腐塊，蓋上蓋子密封發酵乙個星期。
乙個星期之後豆腐乳就做好了，開啟蓋子就能聞到非常濃郁的香味，不含任何新增劑非常安全健康。
14樓：熊珈藍佑
家庭自製哺乳的製作方法，因為這需要一定的製作技術，你應該系統的學習一下，才能做好這種食品。
15樓：生活小幫手
回答您好，您的問題我已經看到了，正在為您相關資訊，請稍等一會兒哦~5、裝滿後倒入食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋，在酒裡浸泡一會可以起到去味消毒的作用。
以上為您問題的有關解答，希望可以幫助到您，如有其他問題，可隨時提問
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