1樓：your大頭兵
1、將罈子用開水洗淨涼幹。
2、選擇含水量在70---72%的豆腐1kg，切成3釐公尺見方、厚1、5釐公尺的方塊。
3、將豆腐塊直立碼入壇內(注意塊間留有空隙)，蓋上蓋並用塑料薄膜將壇口封閉。
4、將壇放置陰暗處，使豆腐塊自然發酵。發酵的適宜的溫度為10℃-20℃(10℃條件下發酵15天左右;20℃條件下發酵5天左右)。當豆腐塊表面長出一層白色菌毛時，表明初期發酵成功。
5、 製作滷汁。
取少量丁香、陳皮、八角、花椒、桂皮、薑絲、食鹽、放入1.5l水中，煮沸10分鐘，再加入適量、冰糖、白酒，冷卻待用。
6、將冷卻的滷汁加入壇內，液面高出胚塊1.0-1.5釐公尺，封好壇口繼續發酵。經10天左右，菌毛融化，即成腐乳。
注意事項
1、裝豆腐的罈子一定用沸水洗淨，以免其他微生物汙染
2、將豆腐原胚碼入罈內時，要留有間隙，以利於毛黴的生長繁殖和滷汁的浸入。
3、滷汁要末及豆腐塊。
2樓：匿名使用者
豆腐一塊（一斤左右） 白酒適量 蔥薑適量 鹽適量 味精適量 花椒、大料、桂皮適量（上述調料沒得弄點十三香也可）醬油適量
做法：豆腐切成2cm見方的小塊，上過殺菌。
將豆腐放在乙個乾淨無油無水的容器中靜置發酵，根據室溫可選擇發酵時間2-7天，直到豆腐表面出現黃色的粘液，豆腐變得非常柔軟細嫩為止（南方可能會長白毛成為毛豆腐？這個可能跟氣候有關，反正我自己做都是發黃，並不會長白毛，如果長白毛也一樣，都是可以食用的）。進行這一步之前最好把豆腐塊放入豆腐乳汁裡過一下，相當於播撒菌種，這樣發酵更快並且風味更穩定。
3.將腐好的豆腐放入無油無水無菌（開水燙）的容器中。
4.將上面講的全部調料煮水，煮開之後過濾掉調料然後放涼倒入放豆腐乳的容器中，調料水沒過腐乳即可。一定要多放一點鹽，不夠鹹的話臭豆腐乳的味道出不來。
5.容器密閉儲存一週左右，即可開啟食用，吃的時候可以放一點香油或者其他的植物油，最好不要放香油，因為香油會掩蓋豆腐乳本身的香味，如果口味重也可以放一點醬油增加味道。
這樣做的話一斤豆腐可以做幾十塊臭豆腐乳，非常的經濟實惠，味道很好並且做法並不困難，主要的就是等待，做好了之後可以放在冰箱裡長期儲存，並且越存越香哦~
3樓：匿名使用者
將買回來的老豆腐清洗乾淨後控水，然後切成小方塊，並將這些豆腐塊擺放在紙盒子中，蓋上乙個小蓋子即可，放置於通風處，讓豆腐塊自然發酵。大約一週左右，可以看到豆腐塊上出現白色的菌絲（俗話：白毛），這個時候就可以進入豆腐乳的下一步製作了。
如果是黑毛，那就說明豆腐塊發酵過度，已經開始變質了，其實就不適合繼續製作了。所以在讓豆腐發酵的時候，需要每天觀察一下。
4樓：速達軟體
臭豆腐乳呢，一般是需要先有一點點的臭豆腐。然後呢做菌。然後，你再把豆腐切成一寸見方，放入這個嗯乳菌裡面。
隨後呢，就可以放在乙個密封的罐子裡面醃製啦。提前的密封罐子，一定要殺菌，最好用酒精殺完以後晾乾。然後呢，再放進去就不用發霉啦。
5樓：小皮皮狗樂樂
腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」
6樓：雲淡過後是風清
我認為臭豆腐想要把它製作的更加鮮美，你應該先準備好新鮮的豆腐，然後把它放到密閉的環境下幾個小時，然後他就可以製作臭豆腐了。
7樓：珈藍修敏
抽到我的做法來說的話，就是豆腐的話，你先把它製作，以後加一些這個臭到我的作料就可以。
8樓：公西振
臭豆腐乳的製作方法布局臭豆腐製作，把首先把豆腐辣作誠況，然後經過發酵，然後就撐了自己喜歡的口味來
9樓：哈哈一笑
臭豆腐乳的製作方法就是讓豆腐變臭變臭了，以後然後加入辣椒啊，油辣椒油這些東西。
10樓：快樂專家
臭豆腐乳的製作方法其實還是有方法的，這個在網上可以查到，但是自己做起來也挺不方便的。
11樓：海天二度
腐乳的製作方法與步驟，建議你登陸有關的製作步驟。
12樓：木子
臭豆腐的製作方法就是把豆腐放在乙個真空的。密封罐子裡，加鹽加調料，有八十幾分到仨月。
13樓：於安陽
我想做臭豆腐乳的話，它的製作方法步驟是第一步，就把豆腐買回來，然後給它洗乾淨，放在那裡，讓它放幾天，然後等它自然成起沒最後再給他啊，用那個辣椒裹起來，放在瓶子裡面就可以了
14樓：筱筱夢圓
臭豆腐乳的製作方法的話，當然是要用秘製臭豆腐乳，然後這種配方比較好一些，而且味道也是特別好的
15樓：憨豆桂花
我家都是直接買成品的，自己不會做，表達能力一般，所學知識有限，盡心盡力回答希望能夠幫助到您！
臭豆腐 豆腐乳的製作方法
16樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
製作臭豆腐乳的原材料和步驟
17樓：北海數碼站
臭豆腐是一種很知名的小吃，尤其是長沙臭豆腐，很多人去了長沙都會第一時間品嚐，並且對其味道讚不絕口。臭豆腐是由新鮮的豆腐發酵而成的，期間加入了一些佐料，經過大概半個月的等待才可以製作好。如果你想在家自製臭豆腐的話，也是很簡單的，下面就教大家做臭豆腐的原料和步驟。
1、平時自己在家中製作臭豆腐時，需要準備適量的新鮮豆腐和一大塊乾淨的白布，再準備一塊乾淨的木板和適量的用來壓豆腐的重物。
2、準備好的新鮮豆腐，切成小塊以後放在白布中間，用白布把它包好，而且包的時候一定要抱緊一些。把剝好以後的豆腐擺放在木板上，上層再用木板壓好，然後上面放上重物。
3、24小時以後豆腐中的水分就會被全部壓出來，這時豆腐已經不再鬆軟，而是變得比較結實了，用這樣的豆腐做出的臭豆腐口感會特別好。
4、準備乙個乾淨的紙箱，裡面鋪上一層乾淨的稻草，如果沒有也可以用家中的玉公尺葉來代替，鋪好以後，把去水的豆腐擺放在葉子上，要擺一層豆腐，放一層葉子，最上層要用葉子或者稻草蓋好。
5、把裝有豆腐的紙箱放在溫暖的環境中，等豆腐長毛發酵，這個過程大約需要5到7天，等豆腐全部長毛以後取出，把白布去掉，這時就能聞到刺鼻的臭味，自製的臭豆腐也就做好了。想吃時放在鍋中把它煎到兩面金黃以後取出就可以。
6、做好以後的臭豆腐還可以放在油鍋中炸著吃，炸好以後放適量的辣椒醬或者甜辣醬，再放上少量孜然粉，味道特別好吃的時候一點也感覺不到它的臭味。
臭豆腐乳的製作方法
18樓：
經典臭豆腐全部工藝及湯料配方
臭豆腐（stinky tofu），中國傳統特色小吃之一，因為在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，所以有北方和南方的不同型別。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有「聞起來臭、吃起來香」的特點。臭豆腐在南方又稱臭幹子。
其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。除了我們所知的長沙和南京的臭豆腐，台灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。
並且有個奇怪現象：天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。南方街頭的臭豆腐多以「長沙臭豆腐」為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中空並且為淡黃色。
製作方法包含選擇豆腐、滷水配置、滷水使用、製作湯料醬料幾個方面，以下為您一一講解：
一：選擇豆腐 要用能炸起來的豆腐.豆泡 油豆腐.
那種豆腐一般給豆腐坊說說都知道.說的時候就說我是做臭豆腐的.要能裡面炸空的.
和豆泡那種豆腐一樣要的厚度在一公分左右！4.3*4.
3*1.2
二：滷水配置
滷水的製做一桶的量
用40 ——60斤壓豆腐水 加4到6斤黑豆豉 最多半斤香菇 一般50克就好了 一起煮 煮開之後小火再煮20分鐘 關火冷卻以後過濾只要汁 廢渣扔掉！ 把冷卻好的汁倒入桶裡！再桶裡一次新增12——15斤芥菜，8——10斤碎臭豆腐（把豆腐捏碎） 幹姆100——200克 （饅頭房有這個安琪酵母也可以） 0.
5斤幹香菇（溼的也可以） 幹冬筍2——5斤（溼的也可以） 100——200克食用鹼 100克青礬 食用鹽200——500克 白酒100克酒的度數越高越好 攪拌均勻後密封。 保證外部溫度25度以上 發酵20 之30天 溫度越高時間越短。
注意事項：切忌 莫往滷水中直接加開水 生水 和 油脂 否則就不能正常使用嚴重的水就廢掉啦。 如果需要滷水增臭 可新增 和蚌肉 墨魚 墨魚效果最好沒有腥味 新增3到5斤吧 我的滷水裡是加墨魚的 （如果有老滷水就不用加墨魚）！
另外芥菜碎豆腐 多些也可以提高臭度 香菇多了都是好的 沒有那麼準確的比例的別低於我寫的比例就可以。芥菜 香菇 竹筍都切碎越碎越好！那樣更容易腐爛！
三：滷水使用：
把豆腐一片一片放嘛開！用乙個大塑料盆.裡面放入青礬一把（水變顏色就好發點黃）.
把開水倒入盆裡！（水要莫過豆腐）把青礬融化用筷子攪拌均勻.然後把豆腐到裡面水要漫過豆腐.
把盆晃晃.水溫下降後（不太燙手20-30分鐘）.把豆腐撈出來.
把水沉澱給倒另乙個桶裡把地下的青礬渣子扔掉.
把泡好的豆腐放到滷水裡漫過豆腐.然後放點鹼面.攪拌下泡三個小時左右（秋天）看天氣熱時間稍短點.撈出來用剛才留下的青礬水涮一下撈出來.成品放到保鮮盒用涼水漫過.開賣.
鹼面是食用鹼 青礬也是食品級別的！中藥店醫院都有！綠色結晶體
四：製作湯料醬料
湯汁製作
所用材料：太太樂鮮味寶 太太樂文蛤精 酸辣蘿蔔 辣椒麵 白糖 雞精 香菜 豆腐乳.太太樂蘑菇精 鹽
醬料製作
所用材料：鮮味寶.雞精.白糖.鹽.文蛤精 蒜泥（蒜要絞碎的）
注意事項 第一次做醬用的油最好用臭豆腐乳放到油裡炸下油那樣油就有臭味！做出來的醬好吃！辣醬麵用粗的！要是想辣點可以適當在裡面加點辣度大的辣椒麵
19樓：北海數碼站
臭豆腐乳是很多人在吃早餐時必吃的食物，但是對於這好吃的臭豆腐乳的做法是什麼，卻很少有人知道。其實這臭豆腐乳的做法是十分繁瑣的，需要很多任務藝才能夠將其製成，所以大家一定不要小覷這小小的臭豆腐乳哦!
臭豆腐乳的做法：
1、製坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時;夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。
泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒;兩**葉內側呈平板狀，但泡豆水表面不出現泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。
(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°bé的豆漿1000～1200公斤。
(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉澱)。
(4)煮漿：濾出的豆漿要迅速公升溫至沸(100℃)，如在煮沸時有大量泡沫上湧，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。
湧泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
(5)點漿：點漿是關係到豆腐乳出品率高低的關鍵工序這一，點漿時要注意正確控制4個環節：①點漿溫度80±2℃;②ph5.
5～6.5;③凝結劑濃度(如用鹽滷，一般要12～15°bé);④點漿時間不宜太快，凝結劑要緩緩加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應澄清不渾濁。
(6)養花：豆漿中蛋白質凝固有一定的時間要求，並保持一定的反應溫度，因此養花時最好加蓋保溫，並在點漿後靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，養花時間相對應延長一些。
(7)壓榨：豆花上箱動作要快，並根據花的老嫩程度，均勻操作。上完後徐徐加壓，劃塊最好待坯冷後再劃，以免塊形收縮，劃口當緻密細膩，無氣孔。
(8)製坯過程要注意工具清潔，防止積垢產酸，造成「逃漿」。出現「逃漿」現象時，可試以低濃度的純鹼溶液調節ph至6.0。
再加熱按要求重新點漿。如發現豆漿ph高於7.0時，可以用酸黃漿中和，調加ph值，至達蛋白質的等電點。
2、培菌
(1)菌種準備：將已充分生長的毛黴麩曲用已經消毒的刀子切成2.0×2.0×2
有沒有簡單製作臭豆腐的方法？如何自製臭豆腐
外面買的臭豆腐偶還真有點不敢吃，擔心用了不好的油來製作，還是自己做自己吃吧。別處看到這個好東東，整理了發給大家分享，不愛吃的也可以捂著鼻子看一下。一 豆腐切成小塊，放白布中間。二 把豆腐包上，包緊一些，並整理邊角。三 包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。四 用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已...
豆腐乳湯的製作方法，奶汁豆腐湯的做法大全？
我教你個最簡單的方法吧 先在鍋裡到兩碗水，再把豆腐放進去煮十分鐘就成了！謝謝，希望！奶汁豆腐湯的做法大全？奶汁豆腐湯。用料 油 一般炒菜的量 麵粉 一大勺 牛奶 一盒 鹽 半小勺 水 根據人數而定。老豆腐 半斤 芝麻 適量 雞精 適量。奶汁豆腐湯的做法。1 乾鍋燒熱倒入芝麻翻炒幾下有香味即可盛出待用...
如何製作醬豆腐和臭豆腐？！臭豆腐與醬豆腐的做法
滷水豆腐，要老一點的，切成小塊，風乾水分，南方用稻草覆蓋，讓其發酵長毛，但是長出來的毛要是白色的，那樣的毛沒有毒，可以放心食用。然後，放辣椒末 食鹽，要適量，用鹽和辣椒末將長毛的豆腐裹起來，放到乙個密封的容器裡，過一段時間就可以了。臭豆腐與醬豆腐的做法 臭豆腐原料 臭豆腐 豆瓣醬。做法 1 臭豆腐洗...