1樓：崇盼佛
給你看看我自己的總結：
巧蒸雞蛋羹:
1. 水開以後放蛋液蒸，開小火。蒸雞蛋羹最好用放氣法為好，即蒸蛋羹時鍋蓋不要蓋嚴，留一點空隙，邊蒸邊跑氣（可橫放乙隻筷子讓鍋蓋留個縫隙）。蒸蛋時間以熟而嫩時出鍋為宜。
2.在所用的容器上蓋乙個小盤子,再蒸,不論時間長短,不論是稠稀，做出來依然又滑又嫩.
具體做法：
1.新鮮雞蛋磕入碗中，打散。攪拌時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長。
氣溫對於攪好蛋液也有直接關係，如氣溫在20℃以下時，攪蛋的時間應長一點（約5分鐘），這樣蒸後有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時，時間要適當短一些。
2.現在加水。最好是用涼開水（30°左右的溫開水）蒸雞蛋羹，會使營養免遭損失，也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦，口感鮮美。
加入涼開水後再輕微打散攪和即可，忌加入水後猛攪蛋液。生水因自來水中有空氣，水被燒沸後，空氣排出，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹質量，缺乏嫩感，營養成分也會受損。也不宜用熱開水，否則開水先將蛋液燙熱，再去蒸，營養受損，甚至蒸不出蛋羹。
3.水的量很重要。加入水的量是蛋液的1~3倍，一般來說，蛋：水為1：2為好。
4.加入耗油、鹽、蔥花等調味品稍攪一下即可。忌在打散蛋液前加鹽等調料，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬。（最好還是蒸好食用時再加調料）
5.現在說說蒸的過程。雞蛋表面是否平滑如鏡，全靠這蒸的技巧了。
一定要水開以後，再把蛋液放上蒸隔，然後開小火，鍋蓋一定要留縫，不要蓋嚴實了。這樣蒸出來的蛋羹絕對不會有蜂窩眼，口感也不會老。還可以將蛋液容器蓋個蓋子。
由於蛋液含蛋白質豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸製時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現蜂窩，鮮味降低。
6.大概8~10分鐘，雞蛋羹就應該差不多好了。從蒸鍋裡取出雞蛋羹，根據你需要的口味加入鹽、雞精、胡椒粉、醋、醬油、香油、蔥花等調料，即可食用。
2樓：匿名使用者
有幾點是要注意的，一是雞蛋要充分的攪拌，二是往雞蛋中加的水要溫的，不要放熱的水，三是鍋中放的水一定要燒開了再把雞蛋放進去，這樣蒸出的雞蛋糕保證很嫩的。你可以試試看。
3樓：匿名使用者
你火太大，要等水開後用小火蒸，鍋蓋要留條縫，防止鍋內溫度過高。
而且打散雞蛋時不要加冷水，要加50—60度的溫水。
蒸的時間也不能太久。
4樓：
告訴你吧，假如打兩個雞蛋進去，雞蛋有多少就再加多少水，1：1。然後上鍋蒸，大火10分鐘，關火等5分鐘，試試吧！~
5樓：嚴廣寧
蒸雞蛋看是簡單，還是要有一定的技術的。鹽的多少，水的多少，蒸水開了放進去的，還是沒有開放進去的，火大火小。
6樓：匿名使用者
sdfsd 放大師傅是蛋糕的費功夫發蛋糕費大哥會黨費上的上的飛士大夫
7樓：匿名使用者
我的方法是把蛋打入碗時加點冷水有公尺湯就更好，鹽，紅薯粉，香油，等水開了後用中火，蒸5-10分鐘，熟了後再加點蔥就更不錯了喲
8樓：夢裡花
你蒸時間太長了吧，加水也很重要，乙個雞蛋加兩蛋殼涼開水
9樓：有點酷啊
攪拌完添水,1：1。然後上鍋蒸，時間不要太長，十分鐘就好了，中火最好，時間太長就蒸老了，就像泡沫像棉花了．
10樓：麻雀兒飛飛
同意一樓的，火不能大了，長時間是不好的。
- -！！！你的瓷碗啊？本小姐一直是用不鏽鋼的……因為我家太能打破碗了。你厲害……
11樓：oo藍淚
和碗沒有關係的，添水，你沒添水，再有就是要點點香油的，蒸的時候要用小火，也要注意，不要蒸時間久了，不然蒸出來的就像蜂窩煤一樣的。水的量很重要，太少會覺得蛋羹比較密實比較老，太少蛋羹成形會比較困難，口感也水水的。那麼，一般是一顆蛋，量蛋殼水。
就是把磕開的兩半蛋殼都裝上水，裝兩次，就是兩蛋殼水了，簡單的說，水是蛋液的兩杯。
12樓：
蒸的時間太長了就像棉花了,小火十分鐘左右
13樓：匿名使用者
有適當放入點水攪勻，還要看著時間，差不多中火7分鐘吧，試試吧
14樓：4inan川
攪拌完等泡沫沒了再放鍋裡，慢火，別讓雞蛋沸騰太大
15樓：粟條線
把攪拌好的雞蛋蓋上蓋，再放到鍋裡去蒸
16樓：飄落微
你放水了嗎，要放水，不要蒸的太久．
17樓：601小食光
手把手教你把雞蛋羹蒸的光滑細膩有彈性
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