1樓：蒲公英花開丶
材料雞脯肉bai：150g
鹽：適du量zhi
黑胡椒粉：dao少許
五香粉內：少許
麵包糠：適量
蛋清：兩個
麵粉：50g
做法1：雞肉解容
凍洗淨，切成小條瀝乾水分
2：放在碗裡加入適量的鹽、胡椒粉、五香粉攪拌均勻，再醃製一小時，待入味
3：蛋清用打蛋器攪勻備用
4：將醃過的雞肉，依次粘上麵粉
5：再粘上蛋清，再到麵包糠，粘好後放在墊有油紙的烤盤上6：放入預熱好的烤箱，上下火200度，烤15分鐘
2樓：引n子
麵粉與澱粉5：1加涼水攪拌，至粘稠的糊狀就行了，可根據所炸食材決定加不加佐料。
炸東西的麵糊怎麼做脆
3樓：30秒不
這種脆皮糊在行業中又被稱作脆漿糊，簡稱脆漿，是一種稀糊狀的混合體。
原料裹上它後再往油中炸制，脆漿糊受熱會形成麵筋網路，並發生澱粉焦化反應，從而使包裹的原料最大限度地保持內部水分，達到菜餚外酥裡嫩的特點。
脆漿糊的調製方法有兩種，一種採用泡打粉調製的又稱「急漿」或「髮粉脆漿糊」；另一種用老酵面調製而成的，又稱「酵母脆漿糊」或「有種脆漿」。前一種髮粉脆漿糊由於使用方便，所以使用較多，但炸制效果明顯不如後者。
髮粉脆皮糊（急漿）：
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克,精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：
1、清水要分三次加入,但攪拌的時間不能過長，用力不可過大,以免攪斷麵筋。
2、這種脆皮糊調製好後,應立即使用,放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：將老酵母用清水拌勻,放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻,然後放置發酵3-5小時後,加入食用鹼調拌均勻,最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：
1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。
2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
4樓：經寧機湛藍
麵糊分為幹糊和溼糊兩種，前者經過油炸後口感酥脆，後者經過油炸後口感鬆軟，幹糊是低筋麵粉中加入澱粉、清水，溼糊是低筋麵粉中加入雞蛋、清水。幹糊適合經過油炸然後進一步調味的菜餚，比如焦熘大蝦、抓炒里脊、炸烹茄盒，溼糊適合經過油炸後直接食用不進一步調味的菜餚，比如孜然雞柳、椒鹽肉段、芝麻魚片。
炸東西用的麵糊怎麼調又酥又脆
5樓：戊辰年軒
炸排骨可以到抄超市買香炸
粉，也可以自己搭配，用1；1麵粉，澱粉，加一點泡打粉，調成糊狀，把排骨先淹一下，加十三香，蔥薑蒜淹10-15分鐘，然後把排骨撿出，放在麵糊內裹勻，沾上麵包糠，炸就可以了，炸呈金黃色撈出就可以了。這樣排骨外表酥脆，裡面香軟。
6樓：蒲公英花開丶
材料雞脯肉：150g
鹽：適量
黑胡椒粉：少許
五香粉：少許
麵包糠：適量
蛋清：兩個
麵粉：50g
做法1：雞肉解凍洗淨，切成小條瀝乾水分
2：放在碗裡加入適量的鹽、胡椒粉、五香粉攪拌均勻，再醃製一小時，待入味
3：蛋清用打蛋器攪勻備用
4：將醃過的雞肉，依次粘上麵粉
5：再粘上蛋清，再到麵包糠，粘好後放在墊有油紙的烤盤上6：放入預熱好的烤箱，上下火200度，烤15分鐘
7樓：啊驫
你炸什麼東西外邊有賣的 炸雞粉
8樓：姚振梅冠黛
炸魚要想酥脆主要不取決於調料，關鍵是看你用什麼粉和你油炸是的油溫回掌握。要答是一般的家庭炸魚您就提前把魚醃製好了沾上幹麵粉，油鍋的有一定要多等油溫達到175-180度的時候下鍋油炸4分鐘即可。
再就是掛糊炸，麵粉。雞蛋，少許鹽和味精，加一點泡打粉，油炸溫度同上，
其次的一些油炸粉就太麻煩了可能您能不來。
請問各位大廚，麵粉糊怎麼調油炸會酥脆？要放小蘇打或者別的什麼東西嗎？要怎麼弄？謝謝了！我炸肉條！！
9樓：守厚星燕燕
麵粉糊的調製
方法有以下幾種：
1、蛋清糊。也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。
還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2、蛋泡糊。也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順乙個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。
然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的松炸，如高麗明蝦、銀鼠魚條等。
3、蛋黃糊。用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌製而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
4、拖蛋糊。先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
5、全蛋糊。用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌製而成。它製作簡單，適用於炸製拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
6、髮粉糊。先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。
夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有乙個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度，適用於炸製拔絲菜，
10樓：涼皮大王
為了使食品膨鬆酥脆可以在麵糊中加點復配食品新增劑面欣酥或泡多源。
11樓：匿名使用者
掛糊的種類很多，視你要達到的效果而定。 1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。
適用範圍，範圍比較窄，只用於以水果等為原料的"拔絲"、"琉璃"製品。 製品特點:硬脆。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順乙個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。
用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。 適用範圍:用於軟炸類製品，如"軟炸魚條"，"夾沙香蕉"，銀鼠魚條等。
也可用於禽類和水果類 製品特點，形成飽滿、色澤乳白、質地鬆軟。 製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。 3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌製而成。
製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。 適用範圍:
澱粉蛋黃糊的炸製品一般都要滾上滷汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜魚片"等。麵粉蛋黃糊的製品一般用於裹燒和酥炸，如"裹燒鴨子"、"酥炸牛肉"等。 製品特點:
澱粉蛋黃糊製品酥軟而嫩，麵粉蛋黃糊製品外層酥脆香，裡面酥嫩。 4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌製而成。它製作簡單。
適用範圍:製品炸成後即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；製品炸成後還需澆汁或滾汁的，如"洋蔥豬排"等；原料在掛糊後還需撳上香脆性原料再炸制的，如"芝麻魚排"等；適用於炸製拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
製品特點:硬酥香脆，冷後酥軟，色澤金黃；或酥軟鮮嫩；或外酥脆香而裡鮮嫩。 5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或幹麵粉，然後再掛上一層糊。
這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。 7．水粉糊 就是用澱粉與水拌製而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於乾炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。
製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：乾炸里脊、抓炒魚塊等。 8．髮粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：
3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有乙個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。
適用於炸製拔絲菜，因菜裡含水量高，用髮粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。 9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌製而成，一般適用於酥炸、乾炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
制糊的關鍵 （1）制糊的關鍵主要是掌握各種糊的厚度 應根據原料性質及其他具體情況靈活掌握。制糊時各種糊的稠或稀，應當根據原料的老嫩、原料是否經過冷凍，以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素而定。一般原則是:
第一，較嫩的原料，糊應稠一些；較老的原料，糊應稀一些。 第二，經過冷凍的原料，糊應稠一些；未經冷凍的原料，糊應稀一些。 第三，掛糊後立即烹調的原料，糊應稠一些，掛糊後要間隔一些時間再烹調的，糊應稀一些。
12樓：匿名使用者
自己家吃你就裹一層幹澱粉就行了。記得先把肉醃一下在用澱粉。
13樓：匿名使用者
油炸食品酥脆的做法
油條、麻花、饊子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很**人。可是自己做時，幹乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。
這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵團中的水分。另外，在調製麵團時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵團變得更有韌性和延伸性。
在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。 氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調製麵團時，「礬花」生成越多，油條類的質量就越好。
怎樣才能使「礬花」生成多呢
關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。
根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。 礬、鹼分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。
現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節麵粉5千克，明礬120克，鹼60克，食鹽160克。夏季麵粉5千克，明礬170克，鹼85克，食鹽180克，用冷水調製麵團。
冬季麵粉5千克，明礬110克，鹼55克，食鹽150克，用溫水調製麵團。此外，還要注意所用的麵粉筋力不宜太高，一般選用中等麵筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸製食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
油炸食品是我國傳統的食品之一，無論是逢年過節的炸麻花、炸春捲、炸丸子，還是每天早餐所食用的油條、油餅、麵窩；近年來兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸麵包以及零食裡的炸薯片、油炸餅幹等，無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進食慾，所以深受許多**和兒童的喜愛，但經常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。主要由下面幾個原因造成的：
1） 油炸過程中，隨著油使用時間的延長，使油的黏度上公升，影響食品的質量與安全性。重複使用幾次後的油便會失去了使用價值。
2） 油炸過程中產生的食物殘渣附著於油炸食品的表面，會使油炸食品質量劣化。 油在高溫下被反覆使用，不飽和脂肪酸會產生熱氧化反應，，直接妨礙機體對食品脂肪和蛋白質的吸收，降低其營養效價。
3） 油在高溫條件下被反覆使用，會產生如環狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質在人體內達到一定的含量會導致神經麻痺，甚至危及人的生命。
炸酥脆香椿魚兒怎麼做，炸香椿魚兒怎麼做
主料香椿 250g 輔料雞蛋 2個 食鹽 3g 澱粉 15g 麵粉 15g 玉米油 250g 步驟1 香椿摘取根洗淨下入開水鍋過遍水，不用時間久，翻個滾就撈出，控淨水分 2 一個雞蛋打碎攪勻，放入澱粉15克麵粉15克拌勻，再倒入3克玉米油一起攪拌均勻 3 把控幹水的香椿放入蛋糊中，筷子夾起幾根放入油...
乾炸帶魚怎麼做酥脆，乾炸帶魚怎麼做
親 主料帶魚 玉公尺澱粉 小蘇打 泡打粉 乾炸帶魚的做法步驟1.帶魚用剪子減掉魚頭，背鰭 從尾部向頭部剪 剪開肚子，一下把內臟和黑膜都去除。剪子劈開刮魚鱗，帶魚的魚鱗和其他魚不同，好像一層銀粉一樣，腥味大部分在這。最後還是用剪子剪成自己想要的長度的段。再用清水洗淨，加料酒醃製。不要放鹽，因為帶魚是海...
香炸酥脆蝦的做法步驟圖，香炸酥脆蝦怎麼做
香炸酥脆蝦的做法 剪掉蝦鬚 蝦頭 蝦腹部剪開 蝦皮與蝦肉分離 但蝦尾部相連用鹽 胡椒粉 檸檬汁醃製 加入鷹粟粉 蝦皮與蝦肉都要沾滿鷹粟粉 放置十分鐘 鷹粟粉五成熱油溫炸制定型撈出 油溫公升到七成熱復炸酥脆撈出裝飾一下 蝦皮比蝦肉還要好吃完成 香脆炸蝦的做法步驟圖，香脆炸蝦怎麼做好吃 主料草蝦700g...