1樓：匿名使用者
老麵做饅頭的方法如下：
1、將麵用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、麵開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到麵裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生麵，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。
4、再將揉好的麵放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
2樓：小小提莫君丶
農村用老麵作酵母，把上次的老麵用水泡好。在和新麵混在一起！
蒸饅頭用的老麵第一次怎麼做
3樓：妖精王的祝福
具體方法如下：
1、稱入麵粉500g，把麵包機的內筒放在麵包機中卡好，啟動快速和面程式
2、和面過程，如圖，準備5g發酵粉和1g小蘇打粉，用之前兌一點溫水化開
3、麵包機和面完成之後，在和好的麵團上挖個坑，將發酵粉水倒進去，然後把麵團小口捏住，如圖，發酵完成
4、取出發酵好的麵團，用力揉麵十分鐘，揉成光滑麵團。將麵團分成小麵團並揉搓成饅頭的形狀
5、往蒸鍋內放入適量的水，蒸籠上鋪上溼的蒸布，放入揉好的麵團，讓麵團二次發酵為兩倍大，發酵完成之後，開中火燒開水，上汽之後轉為大火蒸20分鐘關火，過一會兒再開啟鍋蓋
6、蒸好的饅頭
擴充套件資料
1、先將老麵用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆揉和，加入適量的幹麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。
2、就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老麵」饅頭了。
老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
4樓：陽光的平凡一人
這個是有技術的哦，老麵饅頭就是把上次做饅頭發酵好的麵團留一點作面肥，加入麵粉、水和成種子麵團，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵團(酵面也叫老麵)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵團，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。蒸老麵饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在**到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。
5樓：沂蒙山裡野老頭
第一次的老麵用酵母先發面，做完饅頭後，把麵留下一小塊，再發面時把它泡開和在麵裡，做完饅頭後再留下一塊，這樣每次都留一小塊，就有用不完的老麵。
6樓：夢娜麗莎
和一塊軟一點的面，用保鮮膜或者食品塑膠袋包好放在電褥子下面用被子包好，大概過24小時就發好了，保持溫度，發好的面很有彈性，用手能抻很長但是不粘手，用刀切中間有很圓的小孔，不大不小很均勻的孔，切完的面兩個切面互相接觸不會粘連。
7樓：匿名使用者
老麵饅頭一件麵粉對多少鹼
8樓：ok犀利哥在路上
把老麵用熱水化開和面
怎樣用老麵做饅頭。
9樓：匿名使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！
用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！
加完鹼，和好麵，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保濕醒發20至30分鐘
把水燒開，放入！
200克的蒸30分鐘即成
10樓：匿名使用者
老麵饅頭就是用老麵發面做的饅頭。老麵做法：用酵母發面，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。
要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發面用，就不用酵母了。就是這樣 1、將麵用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。2、麵開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到麵裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生麵，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。 4、再將揉好的麵放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。
有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
11樓：南爸美食記
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
12樓：匿名使用者
老麵饅頭好吃，也難掌握，先得把老麵用溫水（水溫不宜超過30度），然後用老麵和面（當然要加水一起和面），然後讓它發酵，具體時間得由溫度來定，溫度高，發酵就快。發好面後，用小蘇打（純鹼）來中和，然後再做麵饅頭蒸。簡單的就這樣的步驟
13樓：祖任練易蓉
面肥一般家庭稱為老麵、老肥、老酵母、引子等等。
過去沒有鮮酵母，家裡做髮麵製品，通常採用這種面肥發酵法。
之後的發面引子使用了很長的一段時間，發面引子是不是面肥的一種我還沒有考證過。
再後來就是我們常用的鮮酵母。
面肥是飲食行業傳統的酵面催發方式，經濟方便，但缺點是時間長，使用時必須加鹼中和酸味。
面肥的制法:
1、酵面製作面肥的方法
取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。
2、新面肥的製作方法
麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。
夏季4個小時
春秋7-8個小時
冬季10個小時。
用面肥發酵我還沒有親自實踐過，只會用鮮酵母發酵，我覺得會使用面肥發酵的應該都是些麵點高手吧
如何用老麵做饅頭？
14樓：南爸美食記
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
15樓：春哥
原料：麵粉、發酵面（老麵）、白糖、水、鹼、
青紅絲。
製作方法：1.將發酵面（老麵）加麵粉、水和成麵團，放入盆中發酵（發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定）；
2.取出發酵好的麵團加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
注意：1.發酵麵時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；
2.下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會「開花」；
3.上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒麵發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。
然後將麵置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這會子就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東東作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型後，再放約半小時。
特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱公升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
暄松的饅頭製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵團的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的「烤餅」；要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在麵裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
16樓：賁遐思胥月
老麵饅頭就是用老麵發面做
的饅頭。
老麵做法：用酵母發面，留一點發好的面，如果下次要很多天之後才做饅頭的話，就晾乾，不然容易壞。要是很快就用的話，就放冰箱裡，以後每次都留一點面做下次發面用，就不用酵母了。就是這樣
1、將麵用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。
2、麵開後，揭蓋，亮幾分鐘。
3、將適量面鹼（市場上賣的晶體的面鹼）用少許熱水和開，放到麵裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生麵，否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下，從面中間割開，再用手試著往一起沾，如果很快沾上，證明你放的鹼少，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。
如果不沾，就可以了。時間長了，你會有手感。
4、再將揉好的麵放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋，但我用熱水下鍋，面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
17樓：由菸姓琬
老麵的意思就經過長時間發酵過的麵團,它裡面含有酵母菌,可以把麵團發酵,讓麵團產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老麵製作面肥的方法：
取一塊當天已經發酵好的麵團，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。
用老麵做饅頭：
材料：a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克（用來中和老麵的酸性，無可省）b.
老麵團35克c.
奶油（或色拉油）1大匙
做法：1.
將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵團揉出筋度.，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵團
2.麵團稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟
老面饅頭怎麼做，老面饅頭的老面怎麼做
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 冰...
老麵饅頭怎麼做學老麵饅頭，學開花饅頭，學戧面饅頭
老麵饅頭做法 主料麵粉 700g 面肥120g輔料水 350ml 鹼面3g 步驟1.老麵用水稀釋後放入麵粉和成麵團。餳4小時。2.將發好的面放到面板上。3.新增鹼面和薄面揉勻。4.揪成大小均勻的劑子。5.揉成饅頭。6.餳20分鐘。7.放入籠屜中。8.涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。學...
怎樣用蕎麥麵蒸饅頭，蕎麥麵怎麼做饅頭？
蕎麥，可能有些人沒聽說過這種麥，更別說吃了。這種麥與我們平時吃的小麥還是有所不同的，差別還挺大的，這種麥個頭挺大，葉子還是三角形，但是，這種面蒸饅頭，可是相當好吃的，並且也非常有營養。蕎麥呈三角形，蕎麥麵粉呈灰色，屬於粗糧，但其營養非常豐富，單純用蕎麥麵粉蒸饅頭是不行的，非常硬，並且不筋道，所以一般...