1樓:
首先把老麵用牛奶或一部分水洩開成為麵水狀態(感謝我兒子捏捏捏的很認真^_^)老麵可以去饅頭店買乙個生饅頭或是度娘自己做很簡單的手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟1
和面(盡量要軟點因為好發)手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟2
ok了!蓋蓋兒然後放到溫暖的地方,等待奇蹟出現!手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟3
經過漫長的一晚上已經是原來的2兩倍大了,大概發了10個小時吧!你沒看錯就是這麼長時間,所以手工饅頭急不得!(這裡還有一點提醒開啟蓋子問一下面的這個酸味,因為下一步放鹼要比對這個味道)手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟4
這個勺是我兒子3歲以內一直用的小勺!先來一勺並用手吧裡面的大塊兒按碎,因為你不想蒸的饅頭有雀斑吧!手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟5
每放一次鹼揉麵3到5分鐘,然後用刀切開麵團聞一聞麵團的味道,什麼是放鹼正好了呢?要做到下面幾點:
1、麵團沒有酸味兒,有的話繼續加鹼
2、麵團沒有鹼味兒,如果加了鹼揉麵3到5分鐘後聞到麵團裡有很大的鹼味兒,那就是鹼大了!(不過也有人說鹼大的饅頭也好吃,不過我可不覺得)
其實加的鹼正好的時候我覺得麵團有一種類似酒糟發酵的味道,但主要的味道還是面的味道就對了!
還有乙個笨辦法檢驗鹼放的多少,可以用筷子插上乙個小麵團在火旁邊烤一烤,小麵團很快就熟了,掰開聞一聞有沒有酸味兒或是鹼味兒,心中馬上就有數了!
天啊!我說清楚了嗎?累。。。。。。。。。。。手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟6
下鹼完成後蓋上面盆醒發10分鐘手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟7
做麵記子手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟8
手握乙個記子在手心就可以揉出乙個生饅頭(這招看著簡單但需要練習練習,要不就老實揉個麵團吧!感謝我親愛的舅媽傳授^_^)揉好的生記子記得沾些麵粉在上面!我姥姥說的,忘了問原因!
為了好看?!手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟9
鍋裡燒開水後,生記子再上鍋,鍋箅子上抹油防沾!
然後經過15分鐘大火後
大白饅頭就出鍋了。。。。耶耶耶手工饅頭(老麵發酵原創)的做法 步驟10
配上老婆大人的珍珠翡翠白玉湯就是一頓美味的早餐了!
2樓:
用老麵做饅頭發酸是因為鹼面放少了
老麵饅頭的老麵怎麼做
3樓:和竹霜鵾
老麵的意思就經過長時間
發酵過的麵團,它裡面含有酵母菌,可以把麵團發酵,讓麵團產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老麵製作面肥的方法:
取一塊當天已經發酵好的麵團,用水化開,再加入適量的麵粉揉勻,放置中盆中自然發酵,到第二天就成了面肥了。
用老麵做饅頭:
材料:a.
中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用溫的)90ml、乾酵母3克、小蘇打0.5克(用來中和老麵的酸性,無可省)b.
老麵團35克c.
奶油(或色拉油)1大匙
做法:1.
將a料揉成團,覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵團揉出筋度.,再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵團
2.麵團稍鬆弛後進行整形,整形後置蒸籠內發酵30~35分鐘,之後用中火蒸13分鐘至熟.
4樓:賈悅和風豐
.將發酵面(老麵)加麵粉、水和成麵團,放入盆中發酵(發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定);
2.取出發酵好的麵團加鹼和白糖(白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況),揉透揉勻後搓成長條,揪劑子,擺在籠屜上,劑子口朝上,撒上青紅絲,在旺火上蒸二十分鐘,取出即可
5樓:瞿鴻朗厚藍
用以前剩餘的和好的面(已經發酵了)做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老麵饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些,所以老麵饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老麵用水泡過混勻,放入麵粉和水,待面發酵後,放入固態的糖和鹼,反覆柔合,加入適量的幹麵粉,繼續柔合後製成饅頭形,入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水箱,蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通;上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔,鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火,蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味,老少皆宜。
6樓:南爸美食記
【製作老麵(面肥)】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
7樓:之飛蘭保岑
老麵饅頭就是用老麵發面做的饅頭。老麵做法:用酵母發面,留一點發好的面,如果下次要很多天之後才做饅頭的話,就晾乾,不然容易壞。
要是很快就用的話,就放冰箱裡,以後每次都留一點面做下次發面用,就不用酵母了。就是這樣
1、將麵用面肥和好,不要太稀,蓋好,放到溫度比較高的地方,等待自然開。
2、麵開後,揭蓋,亮幾分鐘。
3、將適量面鹼(市場上賣的晶體的面鹼)用少許熱水和開,放到麵裡揉,揉到一定程度你會發現面有起泡現象,此時證明你已經揉好,面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生麵,否則饅頭就硬。此時也可以用刀試一下,從面中間割開,再用手試著往一起沾,如果很快沾上,證明你放的鹼少,需要再放一點(也可以用鼻子聞)。
如果不沾,就可以了。時間長了,你會有手感。
4、再將揉好的麵放十分鐘面醒一下,就可以做饅頭下鍋蒸了。有人用涼水下鍋,但我用熱水下鍋,面下鍋後一定要大火。大約20分鐘就可以出鍋了。
以上是我個人的做法,僅供參考,不對之處請原諒。大家有什麼好做做法,我也要學。
8樓:北極光比建國後
會做麵包的人,對中式饅頭一直沒有涉獵,一來是因為饅頭隨時可買,二來因為中式麵點都口口相傳,不像西式的有定量,沒有手感的人對老麵適量,酵頭適量,鹼適量的人一點沒有感覺。
蒸了一鍋又一鍋,遇見成功他媽無數次,不停的實驗,不停的學習,終於做出白如雪花有脈象的饅頭了。
9樓:伍永芬懷緞
必須的先找到一塊老麵才能做,老麵就是每次蒸完饅頭剩下的一塊,
10樓:卜夏蘭柴菁
一般情況下,每500克麵粉,80克左右的面肥,下鹼4-5克為宜;
下鹼量還要根據酵面的老嫩,氣溫等靈活掌握,如天熱溫度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷溫度低,面肥少,應少下些;如下鹼後,未及時使用,麵團中的酵母菌還會繁殖,麵團又顯酸性,還應下鹼中和。
11樓:生死皆閒事歲月
北方老麵饅頭的做法
:
1 製作老麵:
將中筋粉、水、酵母三者混合均勻,放入乙個有蓋子的容器中,蓋好蓋子。在室溫狀態下,放置12-15小時發酵,發酵好的老麵會有酸味,滿是圓孔(密集恐懼症不拍照)。
2 次日饅頭:
將前一天發酵好的老麵酵頭與次日饅頭配料中的麵粉500克、水180毫公升混合,和成麵團(此時不放面鹼/小蘇打)。
3 第一次發酵:
麵團用容器裝好,蓋上蓋子或用保鮮膜封住容器,放置於溫暖潮濕的環境下,發酵至麵團變成2倍大小並略有酸味,用手指搓一下,麵團不會回彈,撕開麵團,裡面呈蜂窩組織狀。老麵發面以麵發好了為準,沒有固定的發酵時間,可能少則2小時,多則10個小時。
4 加鹼揉麵:
將油與面鹼/小蘇打混合拌勻成油鹼,然後放到麵團上,通過揉麵將油鹼與麵團混合均勻,揉20分鐘以上至麵團表面光滑,得到乙個鹼麵團。
5 如何判斷加鹼多少合適:第一次發酵之後的麵團,撕開呈現蜂窩狀並略有酸味時,就可以加鹼揉麵了。可以邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕下一塊食指大的麵團,在爐子邊烤熟,掰開,麵團沒有黃色且無酸味,就是放鹼量合適,可以制形了。
如果呈現黃色,就是鹼多了,可以把麵團放一會,再發一發,然後再蒸。
6 分劑子、留老面:
鹼麵團不用再次醒發,而是將揉好的麵團分成小劑子開始制形。先拿出乙個劑子制形,其餘的用容器或保鮮膜蓋好,不要暴露在空氣中,注意保濕。同時,將一塊劑子留出來(不要蒸)作為老麵,在二次醒發好之後,用保鮮袋包好,放冰箱冷藏儲存。
7 制形:
最簡單的方法就是揉成乙個長條,用刀切。也可以做成圓形饅頭:如果饅頭劑子小,可以直接揉成圓形,如圖所示(像揉大麵團一樣揉小劑子,充分按揉;
8 然後將平整的一面對著手心;
9 手心輕輕按壓著、手指回勾並朝乙個方向旋轉著揉,直至小劑子變成圓形饅頭;
10 最後用雙手的手掌對搓一下饅頭的底部(讓饅頭朝乙個方向旋轉),讓饅頭上大下小,因為二次醒發之後饅頭形狀會塌下來一些)。
11 也可以用包包子的方法,取乙個麵團作心兒,再取乙個麵團擀成麵皮,面皮包面心兒,有褶皺的一面朝下,然後再揉搓成圓形饅頭。
12 二發:
所有的劑子製好形之後,放在容器裡靜置,進行二次醒發,20-30分鐘,饅頭變大即可,不用兩倍大。
13 蒸熟:
先將鍋中水燒開,然後滴幾滴白醋,再放入發好的饅頭,大火蒸15分鐘(每個饅頭大約100克),蒸的時間根據饅頭大小調整即可。
14 內部組織:
蒸熟的饅頭,表面光滑有光澤感,且按壓表面後會快速彈起不塌陷。北方的饅頭比南方的饅頭口感緊實有嚼勁,內部組織是小而細膩的孔。手工揉成的圓形饅頭,內部是螺旋的,很有層次感。
蒸饃用的老麵(發面引子)如何製作?
12樓:中國汪林
直接加水揉好後放在那裡,等幾小時後(如果氣溫低時間更長),然後拍一下看看,是不是很有彈性,有沒有一點酸香的味道,再看裡面是不是有發酵產生的孔,如果有,老麵基本上就可以用的,加麵粉和的時候最好加點鹼,去酸。
13樓:龔建楓
好簡單哦,吃飯活面的時候,留下一團,急用的話,擱到溫度為40左右的地方,半晌不到就發酸了,就可以用了,這就是農家的發面饅頭所用的發酵!
14樓:匿名使用者
就是每次做饅頭完了剩一小塊,在陰涼處用布蓋好存放就行,不過用老麵發的話,做出來的饅頭容易有酸味(可能是因為酵母活性時間太長),所以一般還要放點鹼水中和。
15樓:老玩家
1克酵母粉250克麵粉2兩溫水和麵好後放入碗中蓋上保鮮膜溫度25度左右8小時候就會發好:老麵即成
老麵饅頭酵種怎麼做
16樓:殷天傲都
老麵的意思就經過長時間發酵過的麵團,它裡面含有酵母菌,可以把麵團發酵,讓麵團產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老麵製作面肥的方法: 取一塊當天已經發酵好的麵團,用水化開,再加入適量的麵粉揉勻,放置中盆中自然發酵,到第二天就成了面肥了。
用老麵做饅頭:
材料:a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶(或冰水,冬天可用溫的)90ml、乾酵母3克、小蘇打0.
5克(用來中和老麵的酸性,無可省)b. 老麵團35克c. 奶油(或色拉油)1大匙
做法:1. 將a料揉成團,覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵團揉出筋度.
,再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵團 2. 麵團稍鬆弛後進行整形,整形後置蒸籠內發酵30~35分鐘,之後用中火蒸13分鐘至熟.
老面饅頭怎麼做,老面饅頭的老面怎麼做
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰,用水化開,再加入適量的麵粉揉勻,放置中盆中自然發酵,到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 冰...
老麵饅頭怎麼做學老麵饅頭,學開花饅頭,學戧面饅頭
老麵饅頭做法 主料麵粉 700g 面肥120g輔料水 350ml 鹼面3g 步驟1.老麵用水稀釋後放入麵粉和成麵團。餳4小時。2.將發好的面放到面板上。3.新增鹼面和薄面揉勻。4.揪成大小均勻的劑子。5.揉成饅頭。6.餳20分鐘。7.放入籠屜中。8.涼水入鍋,中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。學...
農村用老麵做饅頭是怎麼做,蒸饅頭用的老麵第一次怎麼做
老麵做饅頭的方法如下 1 將麵用面肥和好,不要太稀,蓋好,放到溫度比較高的地方,等待自然開。2 麵開後,揭蓋,亮幾分鐘。3 將適量面鹼 市場上賣的晶體的面鹼 用少許熱水和開,放到麵裡揉,揉到一定程度你會發現面有起泡現象,此時證明你已經揉好,面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生麵,否則饅頭就硬。此時...