1樓：匿名使用者
老麵饅頭做法
主料麵粉
700g
面肥120g輔料水
350ml
鹼面3g
步驟1.老麵用水稀釋後放入麵粉和成麵團。餳4小時。
2.將發好的面放到面板上。
3.新增鹼面和薄面揉勻。
4.揪成大小均勻的劑子。
5.揉成饅頭。
6.餳20分鐘。
7.放入籠屜中。
8.涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
**學老麵開花饅頭技術 忻州哪教戧面饅頭做法
2樓：匿名使用者
老麵饅頭的做法
將面肥（也叫老麵，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘
取適量麵粉（如圖，一般用4小盒）放在乾淨的盆中。將浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入麵粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。
開始揉麵，我喜歡放到麵包機中，選擇揉麵發酵檔位。
如果沒有麵包機，揉好後，蓋好，放在溫暖處發酵。
發酵至原來大小的2-3倍，用手指戳個洞，不**為好。
將2克左右純鹼用少量溫水溶化加入麵團中
面板上放幹麵粉，麵團用手揉，將鹼水和麵團揉均勻後，用刀切開，可見均勻小氣孔為止。如發酵過頭，則須增加鹼的用量，如小孔消失或過少，則說明鹼放多了，需再次發酵一下。
將揉好的麵團整形為長條狀，切成大小均勻的麵塊，可按照自己的喜好做成任意形狀。
冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或蒸屜矽膠墊），將麵團放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘。
蒸製過程中盡量不要開啟鍋蓋，25分鐘後關火，悶3-5分鐘後，開啟鍋蓋，享用大白饅頭。
老麵開花饅頭怎麼做
3樓：匿名使用者
主料700g麵粉
配料20g白糖
2g小蘇打
3g抹茶粉
3g巧克力粉
1.老麵掰成小塊後加水泡成糊狀
2.加入麵粉和適量水和成稍硬的麵團
3.放溫暖處發酵到二倍大
4.加入白糖和小蘇打揉勻
5.取其中二份分別加入抹茶粉和巧克力粉
6.充分揉勻
7.三個麵團搓成長條放一起捏緊
8.蒸鍋燒開水，麵團揪成劑子直接上鍋
9.大火蒸20分鐘
滿意請採納！！謝謝
老麵饅頭怎麼做，這怎麼就變開花饅頭呢求解釋
4樓：匿名使用者
老麵饅頭的做法
將面肥（也叫老麵，面引子）撕成小塊用溫水浸泡30分鐘
取適量麵粉（如圖，一般用4小盒）放在乾淨的盆中。將浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入麵粉中，如水不夠，需酌情加入。液體與固體的比例為1:2。
開始揉麵，我喜歡放到麵包機中，選擇揉麵發酵檔位。
如果沒有麵包機，揉好後，蓋好，放在溫暖處發酵。
發酵至原來大小的2-3倍，用手指戳個洞，不**為好。
將2克左右純鹼用少量溫水溶化加入麵團中
面板上放幹麵粉，麵團用手揉，將鹼水和麵團揉均勻後，用刀切開，可見均勻小氣孔為止。如發酵過頭，則須增加鹼的用量，如小孔消失或過少，則說明鹼放多了，需再次發酵一下。
將揉好的麵團整形為長條狀，切成大小均勻的麵塊，可按照自己的喜好做成任意形狀。
冷水下鍋，蒸屜上放好蓋布（可用蒸屜紙或蒸屜矽膠墊），將麵團放入，注意留出足夠間隙。大火，開過冒蒸氣時開始計時，蒸25分鐘。
蒸製過程中盡量不要開啟鍋蓋，25分鐘後關火，悶3-5分鐘後，開啟鍋蓋，享用大白饅頭。
怎樣用老麵發饅頭怎樣做老麵饅頭
5樓：手機使用者
發至膨脹到原來的2到3倍就成！發到自陷就過了！過了就不好吃了！可以再多加些面重發一下！
用小蘇打也行！就是沒有用鹼的香氣重一些！
加完鹼，和好麵，揉勻就成！揉時間長了就實成了！口感不好！成型後就放置保濕醒發20至30分鐘
把水燒開，放入！
200克的蒸30分鐘即成
6樓：南爸美食記
【製作老麵（面肥）】普通麵粉250g、水140g【製作老麵饅頭】麵粉500g 、水280g、食用鹼2g、120g戧麵用的幹麵粉
7樓：聽聞那年
首先去做饅頭的地方買一塊面做老麵，乙個饅頭的量就夠了，下午，用盆把老麵用溫水或涼水泡上兩三個小時，之後就開始和面，把700克麵粉和老麵混合在一起，比包餃子的面再稍微軟一些，放在溫暖的地方，不要放在太熱的地方。今天晚上和的面，到明天的早晨做饅頭，5.30左右的鹼和100克的麵粉混合，倒入發好的麵裡，幹麵粉的用量大約在200克左右，做完了，饅頭，放在蒸屜上再醒發半小時，水開上鍋蒸，開鍋20分鐘，就蒸熟了。
發700克面，5.30克鹼面，200至300克幹麵粉，這是我的用量，正好一鍋饅頭
8樓：匿名使用者
食材主料
麵粉200g
老麵50**40
輔料豬油適量鹽
1g白砂糖
20g鹼
適量步驟
1.老麵50克，加40克水泡起，遮蓋溼毛巾，放置在20度室溫下
2.兩個半小時後，味道酸香而不刺鼻，氣泡密集
3.加麵粉120克、豬油適量、鹽1克，揉麵至「三光」：面光、盆光、手光（現在不一定要揉得非常到位，「三光」即可，關鍵是第二次揉麵）
4.遮蓋溼毛巾，20度室溫發酵2小時，發至2-2.5倍大
5.鹼加極少量的水，溶解成鹼水；砂糖20克、鹼水適量、麵粉80克，分次加入首次發酵完畢的麵團裡，玩命地揉、不斷地新增，新增到麵團聞起來有微微的鹼味、聞不到酵母的酸味、麵團硬到再也添不進麵粉為止（這一環節新增的麵粉總量最多不超過一發麵團麵粉量的一半）
6.分割成5個劑子，搓圓，蓋上溼毛巾鬆弛二十分鐘
7.將麵團分別揉到滾圓，放在蒸帕上（事到臨頭找不到紗布，找了張沒用過的的確良手帕，請忽略）
8.揉饅頭的時候手法要輕柔，多揉一會兒，麵團自然光滑滾圓
9.用棉花籤蘸著紅麴水，點幾個小點做裝飾
10.鍋裡放水，蓋上鍋蓋，15度發酵8小時
11.中途發現麵團發酵良好，為了避免最後的成品相互擠變形，果斷拿掉了中間那個
12.發至2倍大的時候，點火蒸。先大火，水開後轉成中小火，繼續蒸18分鐘，
13.關火後不忙揭開鍋蓋，燜5分鐘再揭開（不能燜時間長了，以免冷凝水打濕饅頭表面）
14.趁熱吃，濃濃麥香
15.饅頭皮滿結實的，可以輕鬆揭下來
16.內部組織緊密而暄軟，但是起層效果不好，爭取下次改進
小貼士麵粉不一樣，加水的分量差別很大；
放鹼是關鍵，放合適了可以中和酸味，讓饅頭帶著一股鹼香，放少了口感反酸，放多了饅頭發黃，沒揉勻有黃斑
9樓：匿名使用者
用料小麥麵粉（特製） 300克 老麵 100克 鹼 0.5克 水 150克 做法
1、提前一天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍（我在室溫放了一夜，第二天一早拌入麵團發酵）
2、將和好的麵團放在溫暖的地方發酵，4個半小時後麵團是原來的兩倍多大
3、從麵團中取出100克留作下次的酵頭，然後放入鹼面充分揉勻，分成七個小麵團，滾圓
4、二次發酵20分鐘（二次發酵可以時間在長些），鍋中水開後上屜蒸12分鐘
童年的味道：老麵腐乳花卷和老麵饅頭
烹飪技巧
以前做饅頭花卷包子就沒有酵母都是用老麵。現在老麵和酵母我都用，雖然用酵母做的饅頭更加鬆軟，但是我感覺還是老麵饅頭有嚼頭更香！老麵就是上次做饅頭留下的一塊發面，通常我會放冰箱冷藏，三天內使用完，如果超過三天沒有用就放冷凍室。
最近用酵母用的少了，每次蒸饅頭都會留下一塊，這塊老麵已經是第六代啦。這次做腐乳花卷用了冷藏發酵，發酵好的麵團不是很酸，因為麵團比較大近五百克的麵粉，所以就用了1克的食用鹼面來綜合發酵麵團的酸味。如果麵團較小一般用0.
5克的食用鹼面就可以。關於鹼面加多少這還要看麵團發酵的程度，做多了就掌握了，我一般用都不會超過1克。酸鹼綜合能給饅頭增加更多面香味，用酵母發面我也會加點鹼面。
我做老麵饅頭的經驗還不多，希望大家互相交流。
菜品特色
小的時候，脖子上掛著鑰匙放學後飢腸轆轆的，會先跑到爸媽單位的職工食堂買兩饅頭，回家抹上腐乳豆腐，邊吃邊做作業，吃的那個香啊，至今仍然記憶猶新。
10樓：匿名使用者
用以前剩餘的和好的面（已經發酵了）做引子,而不是用酵母做引子發出來的面做成的饅頭,老麵饅頭口感要比酵母饅頭有筋道些，所以老麵饅頭口感強於酵母饅頭。
先將老麵用水泡過混勻，放入麵粉和水，待面發酵後，放入固態的糖和鹼，反覆柔合，加入適量的幹麵粉，繼續柔合後製成饅頭形，入鍋點火開始蒸烙。燃汽鍋支架的中間底部設有乙個蒸汽水箱，蒸汽管的下端插入蒸汽水箱並與其相通；上端裝軸承並穿出支架上部固定的圓盤直至鍋體的中間孔，鍋體與蒸汽管的軸承滑動配合並相通。圓盤上放置上火，蒸汽水箱的下面放置下火。
用此鍋製作的饅頭既有蒸柔軟的特點又有烙的香味，老少皆宜。
11樓：匿名使用者
老麵的意思就經過長時間發酵過的
麵團,它裡面含有酵母菌,可以把麵團發酵,讓麵團產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.
老麵製作面肥的方法： 取一塊當天已經發酵好的麵團，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了面肥了。
用老麵做饅頭：
材料：a. 中筋麵粉100克、低筋麵粉50克、糖2大匙、冰牛奶（或冰水，冬天可用溫的）90ml、乾酵母3克、小蘇打0.
5克（用來中和老麵的酸性，無可省）b. 老麵團35克c. 奶油（或色拉油）1大匙
做法：1. 將a料揉成團，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等麵筋軟化再加入b老麵團揉出筋度.
，再加入c奶油用力揉成光滑有筋度的麵團 2. 麵團稍鬆弛後進行整形，整形後置蒸籠內發酵30～35分鐘，之後用中火蒸13分鐘至熟．
12樓：門俠沐南琴
沒有固定比例，因為還和時間有關，老麵多了醒的時間短，老麵少了多醒一會，鹼不是必須放的，只有發的時間過了才用鹼中和一下。關鍵是靠經驗，多發幾次就找到規律了，還有發面時的溫度也影響
時間。冬天和夏天就不一樣。
老面饅頭怎麼做，老面饅頭的老面怎麼做
老面的意思就經過長時間發酵過的麵糰,它裡面含有酵母菌,可以把麵糰發酵,讓麵糰產生氣孔,才會有鬆軟的饅頭出來.老面製作麵肥的方法 取一塊當天已經發酵好的麵糰，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。用老面做饅頭 材料 a.中筋麵粉100克 低筋麵粉50克 糖2大匙 冰...
手工饅頭（老麵發酵原創）怎麼做，老麵饅頭的老麵怎麼做
首先把老麵用牛奶或一部分水洩開成為麵水狀態 感謝我兒子捏捏捏的很認真 老麵可以去饅頭店買乙個生饅頭或是度娘自己做很簡單的手工饅頭 老麵發酵原創 的做法 步驟1 和面 盡量要軟點因為好發 手工饅頭 老麵發酵原創 的做法 步驟2 ok了！蓋蓋兒然後放到溫暖的地方，等待奇蹟出現！手工饅頭 老麵發酵原創 的...
農村用老麵做饅頭是怎麼做,蒸饅頭用的老麵第一次怎麼做
老麵做饅頭的方法如下 1 將麵用面肥和好，不要太稀，蓋好，放到溫度比較高的地方，等待自然開。2 麵開後，揭蓋，亮幾分鐘。3 將適量面鹼 市場上賣的晶體的面鹼 用少許熱水和開，放到麵裡揉，揉到一定程度你會發現面有起泡現象，此時證明你已經揉好，面鹼也對的可以了。在揉的過程中不多參生麵，否則饅頭就硬。此時...