川味滷水配方是什麼？
1樓：千冥靚傲
川味滷菜滷水秘方一書在簡述了川味涼滷製作基本知識後，重點介紹了四川傳統涼滷菜餚、大眾菜品、創新佳餚的配方和製作技術。
民以食為天，川味涼滷菜餚以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。菜品的配方在菜餚製作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜餚的味。
作者長期從事川味涼滷、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國20多個省、市和臺灣、香港地區及南韓等國家，有著豐富的理論知識和實踐知識。期望本書的出版能為廣大涼滷菜餚製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼滷的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。
川味滷菜滷水配方
2樓：百科達人的生活
川味滷菜滷水配方如下：
八角25g、桂皮20g、小茴50g、三奈20g、甘菘10g、花椒30g、砂仁30g、草豆蔻10g、草果20g、丁香10g、生薑50g、大蔥200g、紹酒100g、冰糖500g、味精、鹽、鮮湯、精煉油各適量、紗布袋2塊。
川味滷菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時間長、攜帶食用方便等特點。滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。
白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料。
川味滷菜滷水製作需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過100℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。
四川滷水怎麼做？
3樓：匿名使用者
原料：熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
製法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。
準備2口炒鍋，乙個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉。
冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。
繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。
吊湯：牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克。
把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開汆去血水，放入清水中清洗乾淨。
另置一大鍋放入各原料，加水10kg，用小火熬製（用大火熬製的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。
熬製老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬製2個小時左右，撈出渣子即成老湯。分鍋：
生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 幹辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋裡，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。
川味滷菜滷水秘方 川味滷水怎麼做
4樓：今夕何夕是朝夕
滷水的配製是做好滷菜的關健。滷水配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口感。下面一起來看幾款經典滷水的製作方法。
川味滷水的做法及配方。
配方：草果10克、香葉10克、桂皮10克、乾薑8克。
八角7克、花椒4克、薑片20克、蔥白15克、豆瓣醬10克麻辣鮮露5毫公升、鹽二十克、味精二十克。
生抽20毫公升、老抽10毫公升、食用油25毫公升。
做法：一、.油鍋燒熱後放薑片、蔥白爆香。
二、再倒入草果、香葉、桂皮、乾薑、八角、花椒翻炒均勻。
三、轉中火加入豆瓣醬炒勻。
四、倒入約1000毫公升清水、再倒入麻辣鮮露。
五、加入鹽味精，生抽、老抽拌勻。
六、蓋上鍋蓋，大火煮沸，轉小火再煮約三十分鐘即成川味滷水。
麻辣滷水。配方：幹辣椒5克、草果5克、香葉3克、桂皮6克、乾薑10克、八角6克。
花椒10克、薑片20克、蔥白5克、鹽15克、麻辣鮮露4毫公升、豆瓣醬5克、味精20克、生抽20毫公升，老抽5毫公升、食用油適量。
做法：一、起油鍋，倒入蔥白薑片爆香。
二、倒入幹辣椒、草果、香葉、桂皮、乾薑、八角和花椒炒勻。
三、加入豆瓣醬炒勻。
四、倒入約1000毫公升清水。
五、再加入麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽拌勻。
六、燒開後小火煮三十分鐘即成麻辣滷水。
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