1樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法
2樓：召琦汝書蘭
製作材料：
主料：豆腐(北)1000克調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克
製作流程：
1.將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2
小時後撈出冷卻；2.
再放入滷水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；3.
滷好後取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝幹水分，洗後的水留著繼續洗，洗到水濃時倒入滷水內；4.
辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；5.
將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5
分鐘，成外焦內嫩撈出；6.
瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅乙個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
製作要訣：
1.滷水的製作方法：用冷水15
公斤，放人豆鼓3
公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200
克、青礬100克、香菇200
克、冬筍4
公斤、鹽0.75
公斤、茅台酒150
克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老滷水（越久越好）。檢驗滷水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
2.因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；3.
用滷水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3
至5小時，夏季1
至2小時，冬季6
至10小時；4.
炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。
炸臭豆腐的汁怎麼做
3樓：法務餘老師
回答工具/原料高湯（骨頭湯或雞湯）、細辣椒麵、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油（可以不用） (適量)花椒、大料、薑粉、 適量方法/步驟1/2分步閱讀1、先在鍋裡倒少許油，煸炒辣椒麵和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟後顏色會發黑，不那麼好看）2/22、炒到合適時加水，水開後，放高湯，調料都放進去，（番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬製幾分鐘後，加適量水澱粉收湯（生粉的作用是為了能掛糊），少許芝麻油，出鍋。注意事項孜然粉放多了會發苦，切記。另外可以一次多做一些，過濾一下雜質，放在冰箱冰凍，方便下次使用，過濾雜質是為了更好地保留。
4樓：牛肉包包
油炸臭豆腐的湯汁做法如下：
1、蒜蓉和蔥花、切碎的小辣椒加香油爆香後，淋在蔥花和香菜上（a）；
2、雞精和鹽、孜然粉加水（b）拌勻；
3、將ab混合。建議一開始不要放太鹹，試過口味後再根據自己喜歡的鹹淡程度增減；
4、臭豆腐炸好後，放進ab混好的湯汁裡泡一下；
5、然後在豆腐的一面開個小洞，把湯汁和蒜蓉料、辣椒灌進去。開吃。
5樓：芊雲說電影
油炸臭豆腐具有遠處聞起採臭，吃起來聞到香這樣一種「遠臭近香』的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特徵是：外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐的製作與銷售，經營非常靈活，投入的本錢很少。如果流動經營，只要買一部人力三輪車推著車子經營即可。
一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。
二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例) 。
1．備料。食用色料(適量)，放入乙個空桶內，成為染色配料桶。
2．混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3．濾渣。冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4．染色。濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。
三、淋灑臭滷。臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭滷按量倒入乙個杯子裡，一大板豆腐坯用量50～100克。
然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表面上，臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭滷後，待1～2個小時即可下鍋油炸。
四、油炸工序
1．油夾。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。
2．鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3．下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈黃黑色或褐黑色而焦硬，內裡嫩白。
鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯**。
五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可**(現炸現賣最好)。
湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。 油炸臭豆腐的製作方法，包括製備滷水、豆腐的製作、豆腐滷水浸泡和油炸四個步驟。
製備滷水所用配料及重量含量為：莧菜梗12－13％、竹筍12－13％、鮮豆汁4－6％、雪菜9－11％、姜2－3％、甘草2－3％、花椒0．2－0．3％、黃酒4－6％、食鹽4－6％和餘量的水；加工方法為：將莧菜梗、竹筍、鮮豆汁、姜、甘草、花椒和水混合燒煮，冷卻後加入黃酒和食鹽和雪菜，然後置於容器內，發酵四個月至一年，得到滷水。
豆腐是以黃豆為原料製成。豆腐滷水浸泡是將豆腐在滷水中浸泡3－4小時。油炸是將浸泡後的豆腐油炸；本發明的油炸臭豆腐色、香、味具備。
油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來香這樣一種「遠臭近香」的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。
總體特徵
外焦、內嫩、香辣。
臭豆腐原坯要求
油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油炸就能發泡，中間空心。
豆腐坯處理（以一大板豆腐坯為例）
1、備料
食用色料（適量），放入乙個空桶內，成為染色配料桶。
2、混合
燒開水一壺（約四公斤），水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。
3、濾渣
冷卻到自然溫度用細篩過濾到另乙個桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。
4、染色
濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鐘—2 小時（視溫度而定），然後把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變為黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地碼起來放在空桶內，一層一層地擺放好。
滷水制法
以用豆豉2.5公斤為標準計算，須加清水15公斤燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500克浸泡半個月左右，每天攪動一次，發酵後即成滷水。
淋灑臭滷
臭滷是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭滷按量倒入乙個杯子裡，一大板豆腐坯用量50—100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐壞表面上，臭滷會慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。
淋灑臭滷後，待3-6個小時即可下鍋油炸。
製作方法
1、可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10多塊。豆腐坯在鍋內經油炸幾分鐘後，坯體膨脹，逐漸空心，外表呈現黃黑色或褐黑色而焦硬，內裡嫩白。
鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯。
4、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後即可。
湯料的配製
鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉、然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
油炸臭豆腐怎麼做？
6樓：一人廚
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法
7樓：
豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上
8樓：四姐愛做美食
炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。
9樓：東北小廚來哥
豆腐下鍋炸至金黃，加入原湯，孜然粉辣椒粉蒜末醬油攪拌勻澆在豆腐上。
10樓：請叫我蘑菇娘娘
臭豆腐應該怎麼做？快來get吧~
11樓：易書科技
油炸臭豆腐原料:北豆腐，味精，醬油，香油，植物油，辣椒油。
做法：將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然後放入豆腐，浸泡2小時後撈出冷卻；再放入滷水中，滷好後取出。辣椒油、醬油、香油、味精兌成汁。
將油燒沸，滷好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內嫩撈出；瀝油後裝入盤後用筷子在每塊豆腐中間捅乙個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
油炸臭豆腐怎麼做！（要詳細過程哦！）
12樓：td哥哥
用黃豆做：原料及配方黃豆 5kg 辣椒油 250g
茶油 1kg 麻油 150g
醬油 500g 滷水 15kg
粗鹽 100g 熟石膏 300g生產工藝（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水制法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
產品特點色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。
用豆腐做：原料：豆腐材料：15cm×15cm的溼棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱乙個製作：1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間
用濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗乾淨，剪成20公分長的段
洗淨晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），
最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓
在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯
的選擇，反正乙個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24
小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，
而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水
池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的
盆裡做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，
整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層
1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面
再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一
般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者
表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
臭豆腐的汁怎麼做？臭豆腐湯汁做法
臭豆腐汁的家常做法。豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上。工具 原料高湯 骨頭湯或雞湯 細辣椒麵 孜然粉 料酒 白糖 五香粉 白芝麻 雞精 味精 食鹽 番茄醬 芝麻油 生粉 耗油 可以不用 適量 花椒 大料 薑粉 適量方法 步驟1 2分步閱讀1 先在鍋...
如何製作醬豆腐和臭豆腐？！臭豆腐與醬豆腐的做法
滷水豆腐，要老一點的，切成小塊，風乾水分，南方用稻草覆蓋，讓其發酵長毛，但是長出來的毛要是白色的，那樣的毛沒有毒，可以放心食用。然後，放辣椒末 食鹽，要適量，用鹽和辣椒末將長毛的豆腐裹起來，放到乙個密封的容器裡，過一段時間就可以了。臭豆腐與醬豆腐的做法 臭豆腐原料 臭豆腐 豆瓣醬。做法 1 臭豆腐洗...
家庭油炸臭豆腐怎麼做
教你油炸臭豆腐外酥裡嫩又香氣撲鼻的做法 豆腐下鍋炸至金黃，加入原湯，孜然粉辣椒粉蒜末醬油攪拌勻澆在豆腐上。家庭美食和家廚美食區別？區別不是很大，都是家庭廚房出來的食品，想吃的話可以去回家吃飯看看，希望對你有幫助 有什麼韓劇裡是說家庭的還有美食的 一起吃飯吧 該劇以主人公李秀京為中心，講述她和鄰居 同...