1樓：西貝朝龍
黑心的老闆用的都是大便水。
2樓：長沙生活百事通
這個都是獨家秘方的！沒有人會傳授的噢！
長沙臭豆腐滷水製作方法？
3樓：櫟媚
根據食客最喜歡也最具有傳統流傳的方法的有火宮殿秘方：
湖南長沙火宮殿臭豆腐 主料：精製白豆腐30塊（釐公尺厚，3x3釐公尺）
1、滷水製作 冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（公斤），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克） 浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。 滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。 檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2、豆腐發酵 青礬3剋入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
3、調料配製： 用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁。
4、油炸臭豆腐： 將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅乙個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
當然長沙臭豆腐的品種還有很多，這只是最流行的，如果想吃的話，還是要去長沙正宗的臭豆腐店裡面看看。
4樓：匿名使用者
臭豆腐製成。
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水制法 以用豆豉為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
產品特點。色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。
5樓：匿名使用者
製作「臭滷水」方法有兩種：
1)自然發酵制臭滷水：是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後即可。滷水切勿沾油。在製作滷料加香菇，冬筍，酒 浸泡的時候，也需要密封。
2)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬[feso4·7h2o]100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽公斤、酒150克以及豆腐腦1.
5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次）。
6樓：匿名使用者
乙個地道的卻德食品。
7樓：滕春燕
：做滷水的材料和方法還有發孝時間。
8樓：網友
沙是臭豆腐發源地，是最正宗最有名氣的臭豆腐產地。不同於其他地方的臭豆腐。從顏色，氣味上來比較，長沙的臭豆腐可謂是非常貼合「臭豆腐」三字。
黑乎的顏色，初聞怪異的氣味。但千萬不要被這些嚇到，嚐過之後，保準會讓你印象大改觀。長沙臭豆腐特點：
焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香鬆脆。是非常美味的特色小吃。 有興趣的可以來學學。
》網頁鏈結。
長沙臭豆腐的滷水怎麼做的。。、
長沙臭豆腐滷水怎麼做
9樓：網友
你好，我也挺喜歡吃臭豆腐的，現在給你推薦一下做法。
油炸臭豆腐的製作要訣：
臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察製作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興趣；
滷水的製作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開後再煮半小時左右，然後將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻後，加入純鹼200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.
75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐腦公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。滷水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和鹼），同時要注意經常留老滷水（越久越好）。檢驗滷水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用於淨火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）；
因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；
用滷水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時；
炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。
長沙臭豆腐滷水製作方法是什麼？
湖南長沙臭豆腐滷水製作方法
10樓：三石等風來
用料：臭豆腐若干塊，油、辣椒粉、薑蒜、榨菜碎、小蔥、醬油、黃豆粉、鹽適量。味精（雞精）、香菜、香油、胡椒粉少許。
做法：1、準備好所有材料。
2、自製的臭豆腐裝盤切小塊。
3、鍋中倒油燒至七八成熱。
4、慢慢從鍋邊加入臭豆腐。
5、用筷子或者鍋鏟操動一下。
6、澆汁：將水燒開，加入鹽，味精，姜，糖（少許），醬油（少許）調勻，裝入碗中。加入調料就可以吃了，也可以加點湯料。
11樓：小曉侃娛樂
做法如下：
一、用料。老豆腐 、 黑芝麻（黑豆） 、鹽 適量 、 水。
二、做法。1、準備好黑芝麻。
2、用盆子把芝麻洗乾淨。
3、瀝乾裡面的水份。
4、倒入鍋中慢慢炒熟。
5、炒熟後，放乙個大簸箕裡待涼。
6、把黑芝麻慢慢搗碎。
7、把搗碎的芝麻倒入缸中，加入洗芝麻的水。
8、加入鹽讓它自然發酵。
9、每天都要操動一下。
10、放入豆腐醃製 ，臭豆腐屬於涼性食品，一般冬天才做臭豆腐汁，夏天開始泡臭豆腐。
11、泡好後瀝乾臭豆腐汁。
12、完成。
拓展資料臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。南京和長沙的臭豆腐幹相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。
南京的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成釐公尺見方的塊，顏色為黑灰色。
12樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、公斤鹽、150克茅台酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作。
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(公)，茅台酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
13樓：京高澹
正宗的臭豆腐網上肯定是沒有的，那個屬於商業機密。
臭豆腐的臭滷水怎麼做！
14樓：李樹的戀愛
臭豆腐滷水的做法。
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅台酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
（2）注意：滷水切勿佔油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和鹼），用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
（3）檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
15樓：蘭生
臭滷水 自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。現在有許多廠商在科學發展觀的精神下，使用發酵菌接種的方式。
16樓：答非所問我知道
臭滷水不是單做的，是黴好的豆腐加鹽密封後自己生成的。
17樓：真的好糊塗
現在還在小作坊做？不行了吧？
把豆腐和蘚菜梗泡在一起，密封，做出的是最好的。
臭豆腐的滷水怎麼做的?
18樓：網友
臭豆腐臭水配方 怎樣做臭豆腐滷水 臭豆腐滷水的製作方法。
19樓：扈多綦祖
原 料：
精製白豆腐30塊（1、5釐公尺厚、5x5釐公尺）。
植物油2公斤（2000克、實耗100克（2兩））、紅油1兩（50克）、醬油1兩（50克）、香油0、5兩（25克）、味精2、5克、雞湯2兩（100克）。
特 色：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
操 作：1、青礬3剋入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2、用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁3、將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅乙個洞，將兌汁倒入眼內即可。
怎麼做臭豆腐，怎樣做臭豆腐
原料及配方 黃豆5kg 辣椒油250g 茶油1kg 麻油150g 醬油500g 滷水15kg 粗鹽100g 熟石膏300g 製作過程 1 制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20 25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻...
長沙的臭豆腐怎麼變黑的，長沙的臭豆腐怎麼變黑的？
長沙臭豆腐變黑是因為滷水裡面有黑豆豉 香菇，在浸泡的時候豆腐就會慢慢變成黑色。長沙臭豆腐在將豆腐準備好之後，加入了這兩兩味調料 香菇 豆豉。大家都知道香菇是黑色的 豆豉也是黑色的，香菇和豆豉在就進行進一步的發酵過程中，香菇和豆豉的汁液就會流出黑色的汁液，然後將準備好的豆腐放進香菇和豆豉汁液中，就形成...
做臭豆腐的方法怎麼做，怎樣做臭豆腐
臭豆腐是中國漢族特色小吃之一，流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。豆腐切片下鍋炸金黃，臭豆腐乳碾碎加清水，辣椒麵辣椒粉蒜末孜然粉澆熱油，全部澆在豆腐上。臭豆腐應該怎麼做？快來get吧 炸臭豆腐怎麼做？把豆腐切塊下鍋炸至金黃，然後放一塊王志和臭豆腐，加入清水攪拌均，然後加入調料。臭豆腐煎卷子做...