1樓：李樹的戀愛
臭豆腐滷水的做法。
用料：豆豉3千克，食用鹼100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅台酒150克（可用50°c以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的滷水是越久越好，所以製作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開後再煮半小時左右，然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後，加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
（2）注意：滷水切勿佔油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和鹼），用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
（3）檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅，放在滷水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵後不致變味（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內應加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
2樓：遲芷藍邰媚
臭豆腐滷水製作。
冷水15公斤。
豆豉3公斤。
燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（公斤），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）
主料：精製白豆腐30塊（釐公尺厚，5x5釐公尺）
調料：植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油兩（25克），味精克，雞湯2兩（100克）
製作：1，青礬3剋入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝幹水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）
2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁。
3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅乙個洞，將兌汁倒入眼內即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
3樓：善良的
回答將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻，將2兩純鹼、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、公斤鹽、150克茅台酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中，浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵後即成滷水。
一、滷水製作。
冷水15公斤，豆豉3公斤，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克(2兩)，青礬20克(4錢)，香菇200克(4兩)，冬筍4000克(4公)，鹽750克(公)，茅台酒3兩(150克)，豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右(每天攪動一次)，發酵後即成滷水。
4樓：蘭生
臭滷水 自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類，然後任由其露天自然發酵、腐敗，經過幾個月後，就可以放入豆腐，不過這種方法非常不衛生，而且都會長蛆。現在有許多廠商在科學發展觀的精神下，使用發酵菌接種的方式。
5樓：答非所問我知道
臭滷水不是單做的，是黴好的豆腐加鹽密封後自己生成的。
6樓：真的好糊塗
現在還在小作坊做？不行了吧？
把豆腐和蘚菜梗泡在一起，密封，做出的是最好的。
怎麼讓臭豆腐臭起來
7樓：匿名使用者
紹興臭豆腐用滷水把豆腐泡臭，我做的臭豆腐是醬料臭。
8樓：匿名使用者
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
製作過程：（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽乙個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水制法 以用豆豉為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
怎麼樣讓臭豆腐更臭
臭豆腐的臭滷水是怎麼配料？
9樓：偉暉校夢山
紹興臭豆腐滷水配方。
(以配料100公斤計算)：莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤）、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）。
臭滷的製作技術：
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100公釐左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。
在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。
如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
希望採納。
臭豆腐的臭滷怎麼製作
10樓：匿名使用者
你得先把臭豆腐臭好了，再往鍋裡加水、鹽、花椒大料煮開，晾涼了倒進臭豆腐裡就行。
11樓：匿名使用者
如果你在南方鹽要放1公斤左右的。時間最多7天就可以。
南北放的東西量是不一樣的，北方放點冬筍，南方別放，不好吃的還有最 重要的別完全相信網上的做法，只能是乙個參考，剛開始少做，還有就是乙個經驗的問題，更別說你只是看書上或者網上寫的做了，也不排除有的人少寫配料，或者該注意事項不寫清楚，都學會了，誰還買啊，他們都說的很好吃，你做不出來他的味道才會去買啊。
在說你是廚師，應該知道高階廚師和普通廚師做同樣的菜的味道是不一樣的的，去買點吧品嚐一下就知道**出問題了，廚師這點本事應該還是有的。
臭豆腐的臭滷水是怎樣做成的？
油炸臭幹子的調料怎麼配，油炸臭豆腐調料配製方法。
一 調料原料。紅薯澱粉500克 辣椒粉60克 花椒粉20克 幹牛肉粉30克 雞精30克 八角30克 小茴香20克 甘草精4克 可不用 孜然15克 幹香蔥30克 可不用 幹生薑粉20克 味精270克 特鮮1號2包 白糖15克 甘松2克 鹽1650克 枸皮粉 天然色 200克 增香劑 3克 增香劑 選用...
臭豆腐是怎麼製作成的？為什麼會聞起來臭吃起來香？
製作臭豆腐最重要的步驟是如何發酵。首先我們先拿出一塊白豆腐用刀切成小塊狀，然後在豆腐表面塗上食用鹽，點上黴菌，放置於空曠 通風 乾燥的地方晾曬，等待兩三天。看見豆腐上長有一寸的白毛後，晾置過程就完了，然後將豆腐再放入準備好的滷水中泡上十二小時，將豆腐從滷水中撈出，水分晾乾，到現在這一步，製作臭豆腐的...
怎麼樣才能使自己更帥點，怎麼樣才能讓自己更帥？
青春。自然。乾淨。活著像你自己。那麼你就是最帥的。除非你希望別人 誇 你。很像某個人。多悲哀啊。那麼多的努力。最終只是另乙個人的陰影。花100萬去整形.叫人給你搞個最有特色的臉.然後你在喝下敵敵畏.農藥 第2天報紙上將會出現.中國某俊男慘死.被世人懷念 男人更需要有內涵，如果你的外表不是很突出，那你...