1樓：林夕的微笑
1用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大公尺
2舀取1勺泡大公尺的水，按照1勺大公尺1勺水的比例，把大公尺和水放入料理機的磨漿杯內磨漿杯安裝在主機上，通電，把大公尺磨成公尺漿
3磨好的公尺漿用細篩過濾，如果細篩裡有殘留的大公尺粒，放入磨漿杯內繼續打成公尺漿打好的所有公尺漿混合放在盆內用勺子舀起，公尺漿成略顯濃稠的流瀉狀液體
大公尺漿的點制過程
1磨好的公尺漿內放入1/2茶匙食鹽用筷子朝乙個方向攪拌，把食鹽和公尺漿攪拌均勻鍋裡放入適量冷水，大火燒開
2用火鍋通用的勺子舀取3勺開水，淋在公尺漿中間，這就是所謂的「點漿」
3漿在遇到熱水衝擊的情況下，會有凝結現象，用勺子把公尺漿塊攪拌開
4使公尺漿成流瀉狀的稀公尺漿。（慧心貼心建議：如果大公尺品質不好，建議點好漿後加入少量澱粉水，增加公尺皮的韌性）
製作方法：拌。大公尺磨成公尺漿舀入刷過熟油的蒸盤內攤勻蒸熟，待涼後改刀切成2釐公尺寬的長條放入盤中，用沸水燙一下，加入半勺涼開水和氽熟的綠豆芽，再將大頭菜、鹽菜、酥黃豆、蔥花放於公尺皮上，用紅油辣椒、醬油、醋、味精、麻油、花椒油、薑蒜水兌成汁澆淋在公尺皮上即成
2樓：來自昭化寺朝氣蓬勃的紅柱石
公尺皮切筷子條；豆芽，芹菜汆水後晾涼；芹菜切段用豆芽，芹菜段墊底，調入鹽，醋汁，蒜汁，味精水將大部分公尺皮蓋在墊菜上，成型
用少許公尺皮，入辣椒油中沾夠紅油。擺在涼皮上面即可
如何製作大公尺涼皮？
3樓：撿心事的兔子
準備材料：大公尺粉80克、高筋麵粉20克、水100克、黃瓜乙個、胡蘿蔔半個、香菜適量、生抽、鹽、雞精適量、辣椒油適量、花生公尺適量、芝麻適量、香油適量、芝麻醬適量
製作步驟：
1、大公尺粉和麵粉混合加水調成流動的稀糊
2、蒸鍋大火燒開
3、麵糊倒入披薩盤中，別太多，否則太厚
4、放入蒸鍋大火蓋蓋1分鐘，起大鼓泡就可出鍋5、連器皿一起浸入涼水中
6、待溫度下降可手操作即可脫模
7、刷上香油防粘連
8、大公尺涼皮就做好了
9、都切好條裝盤
10、將調好的醬汁澆上，開吃
4樓：匿名使用者
陝西漢中公尺皮製作方法如下：
做法：1、公尺粉加水和成公尺漿，然後加入軟硬適中的公尺飯；
2、用勺子把公尺飯搗碎，泡在公尺漿裡過一夜；
3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；
4、用湯匙把濾網中剩餘的公尺飯渣壓濾至公尺漿中；
5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。
但要注意以下幾點：
1、漢中公尺皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；
2、粘公尺粉就是通常所說的在來公尺粉，中國店中和糯公尺粉放在一起。不要用美國店的rice flour，味道不對，而且有小粒粒；
3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；
4、加公尺飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全公尺粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是乙個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。
5樓：匿名使用者
涼皮其實分為兩種，關中東部的大公尺麵皮和西部的面麵皮（包括擀麵皮）。其中東部的大公尺麵皮以秦鎮大公尺麵皮最為有名。秦鎮，是秦渡鎮的簡稱，位為西安的南面約30公里，灃河南岸，古渡口，屬於戶縣。
秦鎮往南不遠就是秦嶺山脈。依靠秦嶺流下的豐富的河水和肥沃的土地，這裡盛產稻公尺。據說製作大公尺面皮子的公尺非常講究，只有老把式才知道其中的奧妙。
旁的外地的公尺都不成。
製作大公尺麵皮，需要將大公尺磨成細麵，和水調成麵糊後盛在平底園型的鐵皮蒸籠上，放在開水鍋中蒸熟。蒸籠上要塗抹食用油，保證麵皮容易從蒸籠上取下，而且增加香味。一張大公尺麵皮一般直徑60釐公尺左右（目視估算），白如白紙。
使用乙個80多厘公尺長的大鍘刀，有韻律的切成條。如果你要來一碗，老闆一般會現切一張涼皮，然後先在碗裡放入豆芽或者其他青菜，然後放入90％左右的切好的涼皮，依次放入醋，鹽，蒜水，其他調味水，然後將剩下的幾絲麵皮在辣椒油中蘸一下，放在碗的正**。端上來後，白的涼皮中是鮮紅的辣椒油染紅的涼皮，看著都會胃口大開。
6樓：靜靜很愛美
每次做涼皮家人們都吃不夠
7樓：匿名使用者
一種方便涼皮的製作工藝，首先將大公尺與小麥澱粉按10∶1的質量比混合均勻用涼水浸泡，使大公尺膨脹；在浸泡後的大公尺與小麥澱粉的混合物中加水磨漿，使大公尺成為公尺粉；將磨漿後的大公尺與小麥澱粉的混合物均勻的置於蒸籠上，蒸5-8分鐘後取出切條；將切條後的涼皮採用紫外線滅菌後分裝入袋抽真空密封即可。本發明不僅製作工藝簡單，而且按本發明的製作方法制得的方便涼皮風味獨特，口感好，且冷、熱水浸泡均可食用
8樓：匿名使用者
活面，醒半個小時或乙個小時，面要揉的光滑然後放乙個盛水的盆裡
不停的拍打麵團，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了
洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裡，我放冰箱冷藏室裡，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反覆沉澱
洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃。（麵筋是否洗好以放在水下衝沒有白色澱粉為準） 這個是沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了 水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以。另外準備乙個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油
找乙個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆裡，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4釐公尺之間。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然後放鍋裡蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋裡支乙個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了。
薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右
蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭衝一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞。
下面是蒸好的涼皮，放在盤裡，然後在涼皮表面再抹一層油
上圖里，在右上面的小圖是蒸的厚涼皮的效果，右下面的小圖是蒸的比較薄的效果，看個人口味定拉。各位jjmm不要打偶啊，這麼羅嗦，只是想讓大家看的清楚明白一點，所以好羅嗦了
上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡面筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉
蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦
看看側面，呵呵
準備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒麵裡，邊倒邊用筷子攪拌）
把涼皮切好，寬細自己定吧
把麵筋切好
把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜
然後放麵筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒麵
涼皮看著難做，只要掌握了方法還是挺好做的，就是蒸的盤子最好能買到大一點我，我在考慮訂做呢，前一天活好面，洗了，第二天抽時間做就好了，我一般偶晚上做，做好了，也就吃乾淨拉
9樓：匿名使用者
涼皮又稱「釀皮子」。其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名，涼爽可口，宜於夏天食用；如今是關中西府的重要名吃。在陝西的許多地方，人們把涼皮直接稱為「麵皮」了。
主要原料：麵粉、調料、菜籽油、辣子
製作方法：擀麵皮、蒸麵皮
一般說來，涼皮要經過幾道加工程式：
1、先備好上等麵粉，品質優良的麵粉做出來的涼皮才夠筋抖；
2、其次，粉糊要調好，濃度要低但不能太稀，並用紗布過濾，去除麵粉中雜質，只留下以大量蛋白質為主的粉糊。
3、然後，猛火煮開沸水，把粉糊一勺勺澆到平底籮裡，上鍋後改用文火慢蒸。
4、蒸好後，用快刀蘸上水，將其切細。
5、完成後，適量加入蒜汁、陳醋、油潑秦椒、麻油、麵醬、香油等等調料，伴以豆芽、黃瓜等攪勻即成。
特點：味酸、辣、爽口、涼香，皮子具筋軟的特點，宜於夏天吃用。
大公尺涼皮怎麼做？
10樓：那個閃電
主料：大公尺200g、水300g
輔料：黃瓜1個、鹽適量、芝麻醬適量、大蒜適量、醋適量步驟：1、大公尺淘洗乾淨清水浸泡一天
2、泡好的大公尺連同泡公尺水一起倒在料理機裡攪拌成公尺糊3、攪拌好的公尺糊倒入容器中就可以用來做公尺皮了4、取乙個平底盤刷薄薄一層油舀上一勺公尺糊
5、隔水蒸製
6、大約2-3分鐘的時間公尺皮鼓起大泡就蒸熟了7、取出來擺放在盤子裡，每一張公尺皮之間要刷一層油，防止互相粘連8、吃的時候一張張切好
11樓：木子雲的綠蘿
準備食材：大公尺、胡蘿蔔絲、包菜、辣油、鹽、醋。
1，首先把大公尺泡水六到七個小時，洗乾淨備用。
2，然後用食物料理機把公尺打成公尺漿，如下圖。
3，然後準備小半碗開水，倒水公尺漿中。
4，鍋中燒開水，將公尺漿倒入鐵盤中，放入開水鍋。
5，然後蓋上鍋蓋，燜三分鐘，如下圖。
6，然後蒸熟後取出，放入案板上放涼，如下圖。
7，然後把涼皮切成條，辣油、倒上辣油、醋、鹽，在放上胡蘿蔔和青菜就可以了。
12樓：
一碗土豆澱粉一碗普通麵粉一比一的比例活成麵糊，不要太稀，磨具底部刷油
13樓：匿名使用者
活面，醒半個小時或乙個小時，面要揉的光滑然後放乙個盛水的盆裡
不停的拍打麵團，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了
洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱裡，我放冰箱冷藏室裡，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反覆沉澱
洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃。（麵筋是否洗好以放在水下衝沒有白色澱粉為準） 這個是沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了 水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以。另外準備乙個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油
找乙個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆裡，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4釐公尺之間。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然後放鍋裡蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋裡支乙個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了。
薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右
蒸好的涼皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭衝一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞。
下面是蒸好的涼皮，放在盤裡，然後在涼皮表面再抹一層油
上圖里，在右上面的小圖是蒸的厚涼皮的效果，右下面的小圖是蒸的比較薄的效果，看個人口味定拉。各位jjmm不要打偶啊，這麼羅嗦，只是想讓大家看的清楚明白一點，所以好羅嗦了
上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡面筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉
蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦
看看側面，呵呵
準備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒麵放碗裡，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒裡撥出，油涼一下倒入辣椒麵裡，邊倒邊用筷子攪拌）
把涼皮切好，寬細自己定吧
把麵筋切好
把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜
然後放麵筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒麵
涼皮看著難做，只要掌握了方法還是挺好做的，就是蒸的盤子最好能買到大一點我，我在考慮訂做呢，前一天活好面，洗了，第二天抽時間做就好了，我一般偶晚上做，做好了，也就吃乾淨拉
如何自製涼皮，涼皮怎樣自製法？
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