1樓：陽光灑向山北側
燒：是將初步加工、整理、改刀成形的烹調原料，經過煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理後，加適量的湯汁和調味品，慢火加熱至原料入味熟爛，急火濃汁的烹調方法。
燜：是先將原料用油鍋加工成半成品，再加適量的湯汁和調味品，急火燒開，蓋上鍋蓋，用微火慢慢燜爛的一種烹調方法。
2樓：匿名使用者
燒是快速做好，悶是需要時間的一種
3樓：
燒的菜餚比較幹，但燜的話汁會比較多
4樓：梧桐雨嘉
燒不蓋蓋子，燜要蓋上。
烹飪裡煮和燒的區別
5樓：
煮是只能用水了。燒可以用油還可以用火，它們個自做出來的味道也不盡相同啊！！
6樓：匿名使用者
煮製 水多 一般不易成熟原料才會選擇 也分菜品
燒製 水略少 一般是入味
7樓：天下草原大總管
煮 清淡一些
燒 濃厚一些
8樓：北京新東方烹飪學校
煮是用水，燒是用火，油。
一些常用烹飪方法。
炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用範圍較廣的一種烹調方法。
爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。
熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。
炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、乾炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製。
煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。
貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。
貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。
瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。
燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。
煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。
焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。
扒： 扒 是將經過其它方法烹製成熟的原料(整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整隻的)後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋(使菜餚整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。
希望我的回答能夠幫到您！
烹調中的燒和燜有什麼區別呢```？？？
9樓：彩虹甜心
"紅燒"和"紅燜"口感不同,"前期燒製":主料過油 調味,"後期燒製":差別較大.
(1)"紅燒":嗆鍋,加入主料稍炒片刻,加入"淺湯汁",再調味,加入菜料,拌炒幾下,點"浮油"出鍋.(2)"紅燜":
嗆鍋,加入主料稍炒片刻,加入"濃湯汁",再調味, 視湯料多少,加夠.蓋鍋蓋燜"酥".確認已好,再放入菜料,拌勻入味,出鍋.
"紅燒"適合小塊主料燒製,合年輕人口味. "紅燜"適合大塊主料製做,老少咸宜.
烹飪裡煮和燒的區別？
10樓：德爸比
煮是用水，燒是用火，油。
一些常用烹飪方法。
炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用範圍較廣的一種烹調方法。
爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。
熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。
炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、乾炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製。
煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。
溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。
貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。
貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。
瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。
燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。
煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。
焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。
扒： 扒 是將經過其它方法烹製成熟的原料(整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整隻的)後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋(使菜餚整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。
燜和燒有什麼不同
11樓：用翠花寇霜
"紅燒"和"紅燜"口感不同,"前期燒製":主料過油調味,"後期燒製":差別較大.
(1)"紅燒":嗆鍋,加入主料稍炒片刻,加入"淺湯汁",再調味,加入菜料,拌炒幾下,點"浮油"出鍋.(2)"紅燜":
嗆鍋,加入主料稍炒片刻,加入"濃湯汁",再調味,
視湯料多少,加夠.蓋鍋蓋燜"酥".確認已好,再放入菜料,拌勻入味,出鍋.
"紅燒"適合小塊主料燒製,合年輕人口味.
"紅燜"適合大塊主料製做,老少咸宜.
12樓：匿名使用者
據我分析
燜就是文火慢燉，製作時需要蓋蓋，色澤比較淺，口味較清淡，湯比較多。
燒就是火比較猛，製作時無需蓋蓋，色澤比較重，口味較重，湯與燜相比較少。
13樓：匿名使用者
燒是很大火的！有兩個燒，乙個是煮，乙個是燒烤。我不知道你說那個。燜是小火的是和燉差不多。
14樓：糯公尺南瓜
燜用小伙，一般蓋蓋兒，燒是大火燒，不蓋蓋兒。
15樓：匿名使用者
燒 火大一點
燜 火小 是燉
烹飪方法中，紅燒和紅燉有什麼區別？
16樓：第二名
紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用範圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮鹹微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。 1．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。
如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。
總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。 2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。
一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。 主料經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。
兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥裡生或外鹹裡淡的情況，影響菜餚質量。 3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。
紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。 紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。
原則是宜淺不宜深。 燉有三種方法： 一、不隔水燉法：
將原料（肉）在開水內燙一下，去血汙除腥羶味、再放入陶製的器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和水《加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水》，加蓋直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約需2—3小時。 例：
燉醃鮮肉 原料：豬肋條肉半斤、鹹肉半斤、竹筍三兩、料酒、姜、蔥適量。 做法：
先將肉經水煮後，切成一寸見方的小塊，筍切滾刀塊。把鹹肉放在陶製器皿中加水(1.5—2斤)，用旺火煮到
六、七成熟時，再放筍塊及鮮肉燉至酥爛，湯汁變為乳白色即成。 二、隔水燉法： 將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷製成陶製的缸內，加蔥、姜、料酒等調味品及湯汁，並用紙封上缸口，把缸放在水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，用旺火燒，使鍋內的水滾沸，約三小時即可燉好。
這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。
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