1樓：深圳真品咖啡
甜：白糖、冰糖；
酸：陳醋，白醋。
苦：苦瓜。
辣：辣椒，芥茉
鹹：鹽。
鮮：雞精，味精
烹飪中各種調味料的作用？
2樓：刺客丶默殤
調料在烹調中的作用及意義
調味品是指能增加菜餚色香味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品。調味品不止用於烹調食物，也用於食品加工方面，其中部分具備營養價值和保健功用。
1、常用調料的分類及特點
調味品從味道上分有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮，麻。
從香氣上分為辛香、甜香、薄荷香、果香等。
從技術工藝上看，有歷史悠久的天然調味料如鹽、糖、八角、花椒、桂皮、香葉等，也有人工復合調味品如味精、雞精、雞粉等。
2、常見調味品特點
（1）鹽
俗話說：好廚子一把鹽。食鹽有「百味之王」之稱，是食物中最基本的味道，也是食品強化的最佳載體。
食鹽的主要成份是氯化鈉，鈉離子可以提供最純正的鹹味，氯離子為助味劑。烹調中食鹽有提鮮、保鮮、保原味、殺菌等作用。
食鹽和高血壓的發生有很大關係，食鹽攝入過多，會引起水鈉儲留，導致血容量增加，血壓上公升。有資料顯示，食鹽與骨質疏鬆、糖尿病、甚至胃
癌都有一定關聯，食之有度才能更好地發揮它的作用，烹調中可選用低鈉鹽，每日食用量不超過6克。
（2）糖
食用糖是食品中甜味的主要**，主要成分為蔗糖，蔗糖容易被酸水解，在人體訊息化系統內經過消化液水解為果糖和葡萄糖，經小腸吸收。蔗糖也是人類基本的天然食品新增劑之一。以蔗糖為主要成分的食糖，根據純度的由高到低可分為白砂糖（99.
5%）、綿白糖（96%）和紅糖（89%）。
蔗糖純度很高，除去碳水化合物之外不含其他營養成分，屬純能量食品。過量食用蔗糖會導致很多健康問題，常見的是肥胖、蛀牙等，蛀牙是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺琅質，肥胖是蔗糖熱量高，無太多營養意義。
（3）醬油
醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經發酵等程式釀製而成。釀造醬油可為人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素b1、b2等營養成分。
醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。醬油的鮮度取決於氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，品質越好。按照中國釀造醬油的標準，特級為氨基酸態氮≥0.
8克／100ml；一級為氨基酸態氮≥0.7／100ml；二級氨基酸態氮為≥0.55／100ml；**氨基酸態氮為≥0.
4／100ml。值得注意的是，部分氨基酸態氮高的醬油，有可能是廠家格外新增鮮味劑，購買時需看配料表，並選釀造醬油。
醬油常見種類有生抽醬油、老抽醬油等，生抽醬油用於提鮮，色澤較淡口味較鹹；老抽醬油用於提色，色澤棕紅，口感比生抽淡。醬油中的鹹味來自氯化鈉，所含氯化鈉在12％～14％之間，是膳食中鈉的主要**之一，食用醬油必須減少烹調中食鹽的攝入量。
（4）醋
我國有悠久的食醋傳統，據記載食醋不僅有調味的功能，也有保健功用，天然釀造的食醋味性酸、苦、溫，無毒，經常食醋可以通便利尿，促進食慾，幫助消化，促進新陳代謝。拌菜時放些醋可使蔬菜中的維生素c減少損失。食醋的種類繁多，為豐富人民的飲食生活、烹調美味佳餚起到了積極的作用。
我國吃醋品種繁多，著名的有山西陳醋、鎮江公尺醋、浙江紅醋、上海白醋、紹興香醋等等。
食醋的主要酸味來自於醋酸，並含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸，以公尺為原料釀成的公尺醋，有機酸和氨基酸的含量最高。按我國的食品標準gb18187和gb2719，市售食醋一般分為釀造醋和勾兌醋（配製醋）兩類。釀造醋以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經發酵工藝釀造而成。
部分勾兌醋，即以釀造食醋與稀釋後的食用醋酸混合配製而成的調味醋，而完全勾兌的醋，沒有營養價值，建議購買釀造醋。
（5）味精、雞精
味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，以碳水化合物（澱粉、糖蜜等）為原料，經微生物發酵後經提煉精製而成。味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味，雞精是隨著呈味核苷酸、水解動植物蛋白、酵母抽提物等新產品出現後而產生的，是一種具有雞肉鮮香風味的復合調味劑，雞精中有味精成分，雞精之所以鮮，仍離不開味精的作用。
味精、雞精作為增鮮調味品，其成分和用法有一定的差異，具體選用那種要看口味需求和烹調方法。值得注意味精受熱到120℃以上時，會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性，因此，味精最好在炒菜起鍋時加入。味精含有一定的鈉，使用時應注意減少食鹽的攝入量。
（6）其他調味品
烹調中，還有一些經常會用到的調味品，如八角、花椒、桂皮、香葉等，這些調味品不僅可以為膳食增香、提鮮、去腥、改善風味，也有一定的保健功用，如桂皮溫中散寒，八角健胃、行氣，花椒有增加食慾、驅蟲的功效。
蔥、姜、蒜是烹調中最常見的香辛料，也是調味品中最受歡迎的食材，幾乎每天都被用到，在去腥調味的基礎上，它們具有一定的消毒、殺菌、鎮痛、健胃、降血壓等療效，同時兼顧蔬菜和調料的好處。
大蔥綠色蔥葉部分，含有豐富的胡蘿蔔素和鈣，部分營養成分高於蔥白，用蔥調味時，應盡量保留蔥葉部分。
3、調味品的正確使用
調味品作為烹調中輔助食品，因為食用量較少，不能作為膳食中主要營養素的供給，它最重要的作用還是調味。
選擇調味品，需根據食物材料的需要及用餐人不同口味的追求，烹製腥膩氣味較重的原料時，可多用一些能解除腥膩的調味品，而食物本身比較鮮嫩，如雞蛋、魚、豆腐、菌類時，調味品則不易過重，應保留食物本身的味道。
對於餐飲業從業人員，在選擇調味品時，既要考慮到傳統菜餚的烹調要求，也要兼顧食客的具體需求，有人喜辣有人微辣，有人喜甜有人不能食糖，在不改變菜餚的精髓上，可根據進膳者的口味，合理使用調味品，以達到食客滿意。
調味品是我們日常烹調中不可或缺的重要組成部分，近年來，調味品市場發展迅猛，創造出很多適合消費者不同需要的名、特、優產品，但無論如何，調味品的基本功能不能變，它是增進菜品質量，滿足消費者的感官需要，刺激食慾的輔助食材，任何隨意新增不健康成分的廠家，都是違背《食品安全法》的。只有合理利用食之有度，才能更好地發揮它們的作用。
烹飪原料是指
3樓：團長是
烹飪原料：是指以烹飪加工製作各種菜點得原材料。烹飪原料要求：
無毒、無害、有營養值、可以製作菜點材料。 烹飪原料中得營養素分為有機物質和無機物質兩大類。 有機物質：
碳水化合物、脂肪。蛋白質，維生素。 無機物質：
無機鹽、水。
4樓：
一、 烹飪原料基礎知識。
烹飪原料：是指以烹飪加工製作各種菜點得原材料。烹飪原料要求：
無毒、無害、有營養值、可以製作菜點材料。 烹飪原料中得營養素分為有機物質和無機物質兩大類。 有機物質：
碳水化合物、脂肪。蛋白質，維生素。 無機物質：
無機鹽、水。 1. 碳水化合物主要存在於植物性原料中，以穀物類最為豐富，蔬菜水果忠含量也較多。
動物性原料中含量則較少。
2. 植物油的營養價值高於動物脂。脂肪在常溫下一般有固態和液態兩種形態。（動物脂肪為固態，稱為脂。植物脂肪為液態，稱為油）動物脂和植物油統稱為油脂。 3.
在烹飪原料忠蛋白質的含量和質量有很大的差別，動物性原料比植物性原料含量豐富，***。 膳食結構要講究主、副食品的混合，粗細食物的搭配。 4.
人體健康組織中存在的必須無機鹽約有14種。即：鐵、鋅、銅、碘、鈷、錳、錮、鎳、硒、錫、矽、鉻、氟、釩。
人體缺乏這些必須無機鹽會引起機體組織和生理上的異常。如果攝取過量，也會影響健康。 動物性原料中主要有鈣、磷、鐵、鋅等。
植物性原料中含有的無機鹽種類多且全。 5.
維生素是生物體維持生長和進行正常代謝時不可缺少的，存在於食物中的一些水分子微量有機化合物，是重要的營養素。
烹飪原料中維生素約有30多種。 溶解性不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素有維生素adek。
水溶性維生素有維生素b族、c。 各種維生素大多存在於植物性原料中，如糖食的穀皮、新鮮水果、蔬菜。動物性原料中含量較少，一般以動物的內臟及蛋。
乳中較多。
二、 烹飪原料的分類：
按原料的性質分類：可分為植物性原料，動物性原料，礦物性原料和人工合成原料。 按加工與否分類：
可分為鮮活原料、乾貨原料和複製品原料。 按烹飪運用分類：可分為主料、輔料和作料。
按原料的商品種類分類：可分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、水產品、乾貨製品和調味品等。
黃色食品：含糖，熱量素食品。 紅色食品：含蛋白質、構成素食品。 保全素食品（又稱綠色食品，含維生素和葉綠素）
三、 烹飪原料的品質鑑別
一些假冒偽劣、魚目混球的原料流入市場，不僅影響菜點的製作質量，還會對身體健康構成嚴重威脅。所以對烹飪原料品質鑑別的必要性和重要性。
a原料的新鮮度： 烹飪原料的新鮮度是指原料的組織結構，營養物質風味物質的變化程度。新鮮度越高的烹飪原料品質就越好。
1形態的變化：烹飪原料都有一定的形態，越是新鮮就越能保持原有的形態，否則就會變形，走樣。如不新鮮的蔬菜乾縮發粘、不新鮮的魚會變形脫刺。
2色澤的變化：烹飪原料都有天然的色澤和光澤。新鮮豬肉一般呈淡紅色，新鮮牛肉呈紫紅色，新鮮魚的鰓呈鮮紅色，新鮮的蝦呈青綠色等。
凡是原料固有的色澤和光澤變為灰暗，黑或其他色澤時，說明新鮮度已在下降。 3水分的變化，水分損失越多，新鮮度就越低。
4重量的變化：重量越輕，新鮮度也就越低。如羊，豬，宰完以後，用保鮮膜。但乾貨不同，則相反越重，證明吸濕受潮，質量下降。
5質地的變化，新鮮原料的質地大都是堅實飽滿或富有彈性和韌性。如果原料的質地變得鬆軟而無彈性，說明新鮮度降低。 6氣味的變化，異味、怪味、臭味、不正常的氣味。
品質降低、變質。 b烹飪原料品質鑑別方法：
1嗅覺檢驗：肉香味、清香味（蔬菜）2視覺檢驗：形態、色澤、清潔度、成熟度。
3聽覺檢驗：雞蛋、西瓜 4味覺檢驗：水果。
5觸覺檢驗：粗細、彈性、硬度及乾濕度等。肉類、魚類、蔬菜。
水果等。 大多數蔬菜屬於鹼性食品，因此蔬菜對保持人體體液的酸鹼平衡有重要作用。
茄子、芹菜具有降面脂、膽固醇、高血壓的作用。 竹筍、菠菜、芹菜、菲菜有促進腸蠕動、保持大便通暢的作用。 姜有健胃、驅散風寒的作用。
烹飪上有去腥臊異味的作用，嫩肉作用。 蘆筍：對早期癌症有一定的療效。
口蘑、香菇增加人體多種氨基酸。 木耳、銀耳有降低血壓的作用。減少血液凝塊。
防止冠心病的作用。
黃瓜、冬瓜有**。美容的作用。 紅蘿蔔有防癌作用，對肺癌有一定的預防作用。
洋蔥有較強的殺菌，降血壓，防止動脈硬化的作用。 韭菜具有興奮的功能，韭菜的粗纖維較多，且堅韌，不易被消化。故不能一次多食。
烹飪中各種調味料的作用,烹飪中各種調味料的作用是什麼？
調料在烹調中的作用及意義 調味品是指能增加菜餚色香味，促進食慾，有益於人體健康的輔助食品。調味品不止用於烹調食物，也用於食品加工方面，其中部分具備營養價值和保健功用。1 常用調料的分類及特點 調味品從味道上分有酸 甜 苦 辣 鹹 鮮，麻。從香氣上分為辛香 甜香 薄荷香 果香等。從技術工藝上看，有歷史...
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