1樓：匿名使用者
酒麴分大曲 小曲
小曲製造技術
除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現了團狀的公尺曲。晉人嵇含在<< 南方草木狀》中記載了南方的草曲，也即公尺曲，這是關於南方公尺麴的最早記載。
小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻中出現以來，名稱繁多，宋代 《北山酒經》中共有四例。其制法大同小異:採用糯公尺或粳公尺為原料， 先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。
取其汁拌公尺粉，揉麵公尺糰。
傳統小曲的生產流程：
陳酒藥 水 公尺粉 辣蓼草末
│ │ ↓ │
│ └——→拌料←—————┘
│ ↓│ 打實
│ ↓│ 切塊
│ ↓│ 滾角
│ ↓└————————→ 接種
↓入缸保溫培養
↓入匾培養,換匾,並匾
↓裝籮,出籮↓曬乾
圖2.2 傳統小曲生產流程
傳統的麥曲，完全採用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前， 也不例外。但在《北山酒經》中則記載了一種人工接種的方式，即:
"團成餅子，以舊曲末逐個為衣"。也就是說把新製成的曲團在陳曲粉末上滾動一下， 陳曲末便粘在新曲團的表面，陳曲末中有大量的根黴孢子，可以在曲團上迅速繁殖，形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優汰劣。
通過年復一年的人工選育，自然淘汰，質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴，酒麴中微生物的**主要是水源，原料本身所帶入，或者製麴場所及用具。效能優良的菌種無法代代相傳，酒質也就無法恆定。
明清時期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時期的特點。明代<< 天工開物》中說:"其入諸般君臣與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述"。
這種傳統做法一直延續至現代。周恒剛先生在1964 年蒐集的四川邛崍的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達72味，合計50多公斤，可配1460公斤的原料( 《糖化曲》，2023年，中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。
如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向藥小曲和無藥小曲兩個方向發展。
小曲中的微生物主要是根黴，據有關科技工作者分離鑑定，在分離到的828株毛黴科的黴菌中，其中根黴佔643株。根黴不僅具有糖化作用，還具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中還有許多其它微生物，現代工業微生物從中得到不少有益的菌種，繼續為人類做出貢獻。
大曲的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用於燒酒的釀造。 因而傳統的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同型別的酒麴。
明清時期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產基地。
大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這裡所說的大曲，是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。
大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在於製麴原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1 製麴原料
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中佔30%-50%。
因此豆類原料的廣泛使用，對於大曲中的微生物種類， 相對數量，對麴香，酒香都具有重要的意義。
2 製麴工藝
大曲的形體較大。如《天工開物》 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大曲的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制麴室培養→翻麴→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大曲，是由專門的製麴工人踏制的。 踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。
首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。製麴工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。
每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至麴室。
這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒麴中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，採用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。
前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3 培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，並散發熱量，溫度的公升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上公升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲並無顯著差異，翻麴，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。
但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。
大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如**時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒麴培菌溫度可達60℃。翻麴的工人往往**進入曲房進行操作，也不免汗流夾背。
大曲向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上公升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由於品字形堆曲法的採用所造成的)，明清時期，製麴成為一門手工業，曲坊專門從事酒麴生產， 為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加。另外乙個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒麴上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同型別的大曲，培養時期的最高溫度有所不同。 大致有三種型別：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。
中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：製麴著重於曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。
控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼公升降幅度較大，小熱大涼，適合於多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。
製麴時期最高溫度大於50℃，製麴期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻麴來實現，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻麴，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。
曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅台酒所用的大曲，製麴時著重於曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫公升至60-65℃時,才開始翻麴。
超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都採用傳統法製作的大曲。 為減輕製麴工人的勞動強度，曾應用過機械化製麴。
家裡製作黃酒，十斤公尺放多少酒藥合適？酒藥和酒麴一樣嗎？ 50
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自製黃酒的原料配方是 公尺（江公尺、大公尺均可）10公斤，水9．3公斤，培養曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。
製作方法:
①泡公尺。選擇較好的江公尺或大公尺，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝乾後備用。②蒸飯。
將瀝乾的公尺上鍋蒸至九成熟離火。要求公尺飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏鬆不糊，熟透均勻 熟後不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋後將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發酵。
把準備好的水、培養曲和酒藥倒人缸內與蒸好的公尺飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置幹室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，公尺飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸裡的溫度達到23℃左右，即可停止前期發酵。④壓榨。
將經過前期發酵的物料裝入一乾淨的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度公升到85度 ，即停止加熱。
6.過濾。用豆包布做成乙個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。
7.封存。把濾液裝進乙個乾淨的罈子裡，用於淨的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然後把罈子放到適宜的地方，兩個多月後即可開壇飲用。
3樓：匿名使用者
在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻公尺、黍公尺、黑公尺、玉公尺、小麥等為 原料，經過蒸料，拌以麥曲、公尺麴或酒藥，進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒。
傳統的黃酒原料是糯公尺及粟公尺，使用天然接種的傳統酒麴.
現在製作黃酒主要從兩方面加。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒麴中分離 到不少效能優良的釀酒微生物。二是製麴工藝的改進。
傳統製麴多為生料製麴，在20世紀60年代，採用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來 ，還廣泛採用麩曲及酶製劑作復合糖化劑，採用純培養酵母。近年來，還採用活性 黃酒專用乾酵母用於釀酒。
「黃酒」的釀製過程：
(1)選料：黃酒選取糯公尺為原料，晚季稻更好；
（2)浸泡：把糯公尺浸泡一天左右，夏天半天即可；
(3)蒸公尺：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸公尺環節很重要，先用大火加熱，沸後再用文火，將公尺蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果公尺粒焦糊，黃酒將有殘味，製酒失敗)；
(4)冷卻：將蒸熟的公尺起鍋攤開晾涼；
(5)加入酒麴：在糯公尺內拌入酒麴，據說這種酒麴演變自畲族，由一二十種藥材配製而成，相當於天然菌類；(黃酒曲)
（6)發酵：將拌好酒麴的糯公尺放入陶器壇中發酵，大約24小時後，壇內溫度自然上公升，澱粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹罈子保溫。自然發酵七日左右後轉入大缸中，封好口放置兩三個月。
(其實發酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，儲存稍久酒質會更好。)
(7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另乙個碗反扣，以防雜物落入。
(8)炙烤：在罈子四周圍上穀糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。
黃酒具有通曲脈，厚腸胃，潤**、養脾氣、扶肝，除風下氣等**作用
酒藥怎麼製作，酒藥以酒麴的製作方法。
農家自釀公尺酒酒藥製作方法。原料 早稻糙公尺份一斤，辣蓼粉一兩，陳甜酒丸4 到5 顆 工具 石磨或，碾磨用具，篩子，罈子，蒸鍋，匾等 用前要洗淨，均用沸水燙過一邊，晾涼乾水後備用。辣蓼粉的製作 採集新鮮辣蓼草，採集新鮮尖葉，選其上部帶白色的嫩莖葉，無病無害為宜，採集時間一般在夏第三伏前後，洗淨後，至...
做黃酒公尺和酒的比例是多少,自家做黃酒曲子和公尺的比例是怎麼比的
一斤公尺一兩酒麴一兩麥芽，或者一斤公尺二兩酒麴。家庭自釀黃酒比自釀葡萄酒複雜一些，因葡萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時不必新增酵母。另外葡萄中含糖，可直接被酵母發酵。而黃酒生產的原料是公尺，所以生產中必須加入糖化劑 曲子 及酵母，才能使公尺中的澱粉轉化為葡萄糖，酵母將葡萄糖發酵成酒。一 準備工作 最...
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黃酒一句話，就是高粱糯公尺發酵，具體很複雜的，建議你實地去看下 黃酒的製作方式 方法 及工藝流程 糯公尺 浸公尺 瀝乾 蒸煮 淋水 拌麴 拌紅麴 養醅 壓榨 煎酒 裝壇密封 陳釀 黃酒或公尺酒的製作過程和原理 公尺酒 味甜可口，營養豐富是大眾喜愛的飲品，不需要任何裝置在家中就可以釀製 1 選料 原料...