1樓：扈沛凝陳儂
一，滷菜涼拌菜，很多地方顧客要求拌調料，也更適合下酒下飯，適量鮮湯調合而成。為白。
色鹹鮮味。適用於雞肉、
油、蒜泥。將芝麻醬用香油調稀，加鹽、味精調成。為赭蝦肉、蔬菜、豆型別旅食品的色鹹香味。拌葷烹製。素原料均可。
二，用於滷五香味的蔥油汁酒味汁。
用料為食用顫衝油、蔥末、鹽、味用料為白酒、鹽、味精、精。蔥末放入熱油中炸香，即成蔥。
油，再同其他調料拌勻。為。
白色鹹香味。可用來拌。
食禽、蔬、肉類原料。
香油、清湯。將調料。
調勻後加入白酒而。
成。為白色鹹香味。也。
可加醬油調成紅色。
三，醬香滷味調料汁和紅油汁。
以醬油、味精、香油、鮮湯調合。
製成。為紅黑色鹹鮮味調料。
用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調合成汁。為紅色鹹辣味。可拌食葷素原料。
四，紅滷菜的調料芥末汁。
用料為芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水調合成糊狀，靜置30分鐘後再加其他調料。
調勻而成。為淡黃色鹹香味。拌食葷素原料均宜。
五，涼拌菜之咖哩汁姜味汁。
用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味卜洞凳精、食用油。咖哩粉加水調成糊狀，用食用油炸成咖哩醬，加湯調成料汁。為黃色鹹香味。拌食禽、肉、水產都可以，如咖哩雞片、咖哩魚條等。
用料為生薑、鹽、味精、植物油。生薑擠汁，與調料調勻而成。為白色鹹香味。最宜拌食禽肉類。
2樓：靳皎月林合
可以用橄欖油，現在信談市場上有一種涼拌菜專用油，這種遊寬油品不滑磨碰經解熱可以直接食用，相比於加熱更能留住菜品源香。建議您最好是使用涼拌菜專用油。
做好滷菜後的湯料怎樣做
3樓：懂視生活
製作方法：1、將雞骨架、豬筒子骨敲碎，用冷水煮至沸騰；
2、除去血沫，用清水清洗乾淨，重新加水；
3、將姜拍碎、將蔥切斷放入鍋中，等待燒開；
4、用小火慢熬，不可用猛火，熬成滷湯即可。
滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
做好滷菜後的湯料怎樣做？
4樓：乾萊資訊諮詢
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉神襲澱，保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上公升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（乙隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
滷湯是一道菜品，製作原料主要有八角、花椒、孜然、京蔥、生薑等，口味鮮美。目前市場上滷菜主要分為五香味紅滷， 辣滷，白滷等遲瞎凱。
滷過菜餚的滷湯，應該勤加保養，以便下次使用。滷湯用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美，這就是「百年老滷」受歡迎的原因。
妥善的保管好滷水，才能保證滷湯經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷湯的保管與存放，儲存滷湯，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味，如果使用碼喚陶器不方便也可用不鏽鋼代替，滷湯上面有一層浮油，對滷湯起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷湯也會起到破壞作用。
因此，恰當處理好浮油，也是管理中的乙個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷湯之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷湯容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
不用高湯怎麼做滷菜
5樓：暴躁小李
1、通常不需要高湯的熟食製品主要是醬肉製品，醬肉也只是統稱並非是特定的品種。醬肉也可以從大範圍內分為醬肉與醬汁肉，主要區別是普通醬肉製品不需要撣汁、而醬汁肉通常需要撣汁或者在成品表層澆淋醬汁。
返信2、由於某些醬肉配方中採用的製作方式中採用了比例較大的醬料（例如：甜麵醬、幹黃醬、豆瓣棚橘醬等）和天然香辛料，製作的成品醬香味濃郁，且由於湯汁中醬料導致湯汁過於濃稠，通常此類醬肉是不需要保留陳湯（老湯）的，或者只保留極少低湯，下次加清水使用，所以此類醬肉製品是不需要高湯的，它是由清水加醬料、天然香辛料與調味品直接煮至肉製品的。
3、新起滷水時不用高湯也行，但是產生滷水厚重味的時間就要延長很多，也許十天，也許半個月，這樣就很容易導致鏈世團自己產品口味寡淡，和用高湯做出的產品差距很大。所以如果第一次製作滷水，建議使用高湯。
關於滷菜，滷湯滷水該怎麼做？
6樓：碩爸爸
滷是熟食行業經常接觸到的一種生產方法。生產加工方法不同，各種香料的比例也不同。在這裡我們將一一介紹。這裡只說一些四川滷水製作過程中常見的問題和容易被忽視的問題。
滷的比例是滷水的重要香味**。滷也叫香料，也是一種藥材，也就是我們通常所說的中藥。每種中藥都有自己的特點。
滷的合理搭配很大程度上決定了一壺滷水的質量。千百年來，人們對香料的認知不斷加深，形成了各種各樣的滷代配方，包括紅滷和白滷。地理上可分為四川滷水、廣東滷水等。
公式不說了，因為網上有很多公式，自己做過才能知道真假。注：滷水配方中加入糖色，顏色為棕紅色，稱為紅滷水。
如果去掉配方中的糖色，就會變成白色的滷水。準備紅滷包、糖色辣椒、白滷包的湯料和湯料。
高湯的原料和製作方法：雞骨架和豬骨。雞骨架和豬管狀骨(錘碎)用冷水煮至沸騰，去掉血沫，用清水洗淨，再次加水，放入姜(碎)和蔥(留足根長)，慢慢煮開，不要用大火(小火清湯，大火濃湯)做滷湯備用。
紅滷汁原料：八角20g、桂皮20g、陳皮50g、丁香8g、山奈20g、花椒20g、茴香15g、香葉20g、生薑20g、草果5、甘草15g、乾紅辣椒100g、小蔥150g、生薑150g、白糖250g、黃酒1000g。
方法：用刀撕開草果，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切厚塊，小蔥紮好，生薑用刀拍松，乾紅辣椒切成段。將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、巴戟天葉、草果、高良薑、甘草、乾紅辣椒放入香辛料袋中，將袋口扣緊。
將香料包、蔥結、姜塊、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨頭湯放入鍋中拌勻。
7樓：結婚發的
應該準備好所有的食材，根據這些不同配料的比例來進行製作，而且要注意製作這些菜系的方法。
8樓：房間號
滷湯滷水的做法就是先把肉放入鍋中煮沸，然後在湯中放入一些調味料以及雞蛋，最後將鍋裡面的食物撈出以後，一直對湯進行熬煮，這樣就做好了滷湯。
9樓：水瓶問問額
首先，要準備做滷湯的各種輔材。香葉、橙皮、桂皮、八角、花椒、山楂等等。每一樣的材料比重差不多相同，裝滿小碗一碗即可。
然後，用高壓鍋盛入一半的清水，將所有輔材放入，並新增紅燒醬油一碗，生抽一小杯煮沸完成滷湯製作。如果追求口味的話，可以去別家或者滷菜攤要一碗老湯加入（多次回滷的湯汁）。接著將滷菜主料準備好，雞肫和五花肉等食材處理乾淨後用水清洗。
然後等滷湯完全涼透之後把主材都放入鍋內，蓋上鍋蓋，用中低火慢慢熬15分鐘左右關火，揭蓋降溫，最後等到完全涼透了，再煮15分鐘左右，這樣好吃的滷湯滷水就做好了。
10樓：按時服藥
做滷水需要提前準備好肉，蔥，姜，料酒，花椒，八角，大料，香葉，桂皮等等，然後根據步驟，把這些東西依次放入沸水中，小火燜煮至少八個小時，這樣做出來的滷水就會非常香。
滷湯怎麼調
11樓：小白兔奶糖
滷湯調法步驟：
1、備料：老雞半隻，湯骨半排，桂圓若干，生抽少許，老抽少許，冰糖適量，紅糖適量，魚露適量，鹽適量，南姜若掘虧幹，八角若干，桂皮若干，丁香若干，陳皮若干拿激，川椒若干，芫荽仔若干，小茴香少許，草果若干，甘草若干，沙薑片若干；
2、將半隻老雞、湯骨、桂圓煲濃湯；
3、將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖、滴入少許魚露消散襪，使湯變為淡咖啡色，加鹽少許，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片；
4、將湯燒開，倒入香油，滷湯即可完成。
鍋巴滷怎麼做，鍋巴菜滷子的做法 做鍋巴菜滷子的步驟
滷汁做法 清水公升，加入小半杯老抽，加入一勺鹽 兩大勺紅糖，不加紅糖也可以加可樂，不過水就少放些，我試過加可樂和加紅糖的味道都不錯，都是既能提味又能上色的 放入剝了皮的鵪鶉蛋和雞蛋，加入乙個八角，幾粒花椒。.準備一些原料，這個隨意，我只是把冰箱清理了一下，拿出了一點排骨 雞爪 雞翅，夠我們倆一頓吃了就...
扎蒙拌湯疙瘩湯怎麼做如何做
材料兩個雞蛋 做法第一步 舀半碗面並且往裡撒一點鹽 據說可以勁鬥點 版，然後往裡一點點權地倒涼水，最好是找個小鐵勺一邊倒一邊順時針攪拌面，很難徹底，留下點麵跟兒沒關係，同時做上一鍋開水。第二步 西紅柿兩三個 看著辦 切成丁，鐵鍋燒熱放油放姜然後把西紅柿炒爛後把開水倒進鐵鍋，根據口味往湯裡放點醬油 之...
怎麼做湯菜好吃
做魚湯時，先將水燒開再放魚，魚湯味道會更加鮮美。如加幾滴牛奶或放適量啤酒，魚湯色白，魚肉細嫩，味道尤佳。煮肉湯時，如先將水燒開後再放肉，吃時口感不覺得那麼肥膩。如先將肉放在冷水中，開鍋後文火慢煮，肉內的營養成分就會析出到湯裡，吃起來湯味特別鮮。做菜湯時，先將水燒開再放菜，可儲存菜中的養分，做湯時用適...