1樓：浩頎
·配 料： 去爪豬蹄膀10只�約9000克 薑片150克 蔥白段250克 八角40克 桂皮35克 花椒25克 明礬5克 紹酒500克 硝水適量 粗鹽700克(
特 色： 水晶餚蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。
食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，若用其佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩讚曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。
操 作： 1 豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開�不能剖偏 ，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒�香料均拍碎 10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天。
2 將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，刮去肉皮上的汙物，再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。
3 取一大鐵鍋上火，摻入清水�約佔鐵鍋容積的60％ ，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放乙隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥薑袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時�保持湯水微沸 ，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40釐公尺、寬30釐公尺、高。
4釐公尺的平盒內，上面再壓乙隻空盒，30分鐘後拿下空盒，舀入滷煮蹄膀的原湯，把盒內油滷衝入原鍋中(
2樓：深夜靈異事件
江蘇鎮江名菜水晶肴肉，原來是這樣做的，晶瑩通透好吃美味。
3樓：柳冰鑲
鎮江餚肉吃時先切下1／3量再切成1寸寬2寸長l/2寸厚的塊狀，排在碟中。配以薑絲即可(沾香醋食用則味道更佳)。
4樓：蛤蛤
乙個很偷懶的辦法，不過味道不錯的。正宗不正宗就不知道了：)豬肘子洗淨，鍋內放水，水位沒過肘子，放入薑片，蔥段，八角，桂皮，花椒適量，言適量。
料酒，生抽適量。用大火煮沸，撇去血沫，改小火燉至脫骨。
放在鍋內冷卻至常溫，撈出肘子，去骨。用保鮮膜將肘子包緊。可以多包幾層的。然後將包好的肘子放入冰箱（非冷凍層）過夜，取出切片，就好了。
可以根據個人的喜好再拌一些醬汁蘸食。
水晶肴肉主料？
水晶餚肉是怎麼做的？
5樓：易書科技
水晶肴肉。
原料：豬腿肉500克，薑絲5克，香菜少許鹽、硝水、蔥、姜、醋、花椒、八角、料酒各適量。
做法：豬腿肉洗淨，用鹽、硝水醃漬後用清水浸泡。鍋中加水，放入豬腿肉、蔥、姜、八角、花椒、料酒，大火燒開後改小火，煮至肉酥爛，撈出，置於具有一定深度的托盤中壓實。
食用前改刀，撒上薑絲，裝飾香菜，用醋蘸食。
水晶餚肉的做法
6樓：網友
水晶餚肉的做法詳細介紹菜系及功效：蘇菜。
水晶餚肉的製作材料：
主料：豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。
水晶餚肉的特色：
肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，滷凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香教您水晶肴肉怎麼做，如何做水晶餚肉才好吃。
將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸醃製後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上汙物，用溫水漂淨，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯滷燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。
7樓：帥誠詩念
1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎。
將香料一起炒香，待揉勻搓透後，平放進乙個大缸內醃漬約3天。
2、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，刮去肉皮上的汙物，再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎。
緊。3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約佔鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放乙隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，最上面一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥薑袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時，保持湯水微沸，將蹄膀上下翻轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40釐公尺、寬30釐公尺、高4釐公尺的平盒內，上面再壓乙隻空盒，30分鐘後拿下空盒，舀入滷煮蹄膀的原湯，把盒內油滷衝入原鍋中。
水晶餚肉的做法？？？？？？
8樓：匿名使用者
食譜原料：豬蹄適量、食鹽、蔥、姜適量。
製作方法：1、豬蹄膀刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上；
2、分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水；
3、再抹上預先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透後，平放進一缸內醃漬約3天；
4、將醃漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，刮去肉皮上的汙物；
5、再用溫水漂洗乾淨；八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內，薑片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊；
6、蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉麵為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮小時；
7、將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上；
8、再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。
9樓：匿名使用者
原料豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老滷適量。
制法（一）蹄膀洗淨，用細木籤在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。 （二）蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉麵為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.
5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。
水晶餚肉的介紹
10樓：灼眼的夏娜
水晶肴肉又名水晶餚蹄、鎮江肴肉，是江蘇鎮江市漢族傳統名菜，屬於蘇菜系。成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。
後因硝、餚讀音相近，遂改稱「水晶肴肉」。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。該菜選用豬蹄為原料，經硝、鹽醃製後，配以蔥、姜、黃酒等多種佐料，以寬湯文火燜煮到酥爛，再經冷凍凝結而成。
具有形態美觀、清醇鮮香、油潤滑爽、肥而不膩等特點，是鎮江、揚州地區傳統的風味名餚。
11樓：黃小波先生
水晶肴肉，蘇州當地的一道傳統名菜，吃起來瘦肉香酥肥而不膩。
水晶餚肉的做法
12樓：007東風一號
水晶餚肉也叫做水晶餚蹄，是江蘇鎮江地區比較有名的一道特色菜，屬於蘇菜系，做好的水晶肴肉具有肉紅皮白，光滑晶瑩的特點，給人感覺像水晶一樣，所以說有水晶的美譽，吃的時候味道具有瘦肉香酥，肥肉不膩的特點，有很好的保健功效，營養價值也是不錯的，下面我們就來了解一下水晶餚肉的做法。
食材豬前蹄750克，花椒7克，八角5克，蔥薑各12克，鹽15克，味精12克，香醋15毫公升，紹酒、硝水適量，明礬克，滷水適量。[1]步驟1.
豬蹄剔去骨，用鐵扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均勻地灑上硝水，再用鹽揉擦，待肉色變紅後取出泡入水中，漂去澀味，刮淨皮上汙物，用溫水洗淨；2.鍋上火倒入清水，將豬蹄放入煮開後撈出洗淨；3.另取鍋倒入滷水，略加清水，將花椒、八角、蔥薑裝入小布袋內紮緊袋口，放入鍋中再加鹽、紹酒，以旺火燒沸後用盤壓緊蹄肉，移至小火煮約3個小時，使蹄肉酥爛出鍋；4.
將煮好的蹄肉皮朝下放入方盤內，攤平壓緊，將鍋內老滷燒沸，撇去浮油，放入明礬，加少許清水，再撇去浮油，將湯滷舀入蹄盆，淹滿肉麵，放陰涼處冷卻「凝凍」，即成水晶餚蹄。
做法二。食材豬蹄膀（拆骨）2000克，精鹽120克，紹酒15克，蔥結2只，姜3片，花椒、八角、硝各少許，老滷適量。步驟1.
蹄膀洗淨，用細木籤在肉面上均勻地戳上一些小孔，灑上硝水（以50克水，放硝克搗成水）來回揉透，使硝水通過小孔滲透到蹄膀內部，然後放入缸內醃幾天（春秋約兩天，夏天約一天，冬天約三天），再將蹄膀放在冷水內浸泡1小時，以解澀味，取出刮除皮上雜質，至皮和肉呈現白色為止，再用溫水漂淨。
2.蹄膀放入鍋內，加蔥結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉麵為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。
食用時切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟便成。[2]
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