1樓：匿名使用者
備註：滷水油的製作：
原料：a雞油2500克，豬板油1500克。b八角50克，白豆蔻25克，沙薑30克，香葉20克，桂皮75克，丁香10克，草果40克，茴香15克。
c生薑150克，香蔥2000克，幹蔥頭1500克，洋蔥1000克，蒜瓣2000克。d色拉油千克。
製作：1、a料切5釐公尺的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；b料洗淨，裝入香料包中。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入a料、b料、c料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。
2樓：匿名使用者
成分主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等。
3樓：匿名使用者
你直接到中藥店裡就可以配好，做滷菜重要的是滷油醫藥夠還有就是原料初加工嗎為最重要哈，沒什麼神秘的哈！
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滷水配料中
4樓：佳玲樂園
一般就是八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當然具體比例都是秘方，一般沒有外傳的。滷水分油滷和水滷，油滷就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（滷油），然後再把食材用這個油滷製成品，比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品。具體做法是先用水滷把原料滷到九成熟，然後放入滷油中滷製成熟，然後撈出放入涼滷油中浸泡超過乙個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。
特點是比水滷的更香。水滷就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再滷食材。
滷料的配方與製作方法？
5樓：匿名使用者
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，推薦廖排骨百年滷汁，因為老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，廖排骨百年滷汁是窖藏老滷。
使用方法。1.撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入公斤清水中加熱稀釋成液。
2.加入食物公斤食物分割的大小應以能完全淹沒於滷液中為佳。
3.以小火煮熟後，嘗試滷汁鹹鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許滷汁味更佳。
使用範圍。1.家畜、家禽、豆製品、蛋類的滷製。
2.滷汁使用越久味道越香。
3.使用後的滷汁可用來燒菜、煮麵或作為火鍋湯料味道更佳。
川式滷料配方：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個。
做法：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
一些滷菜配料的作用
6樓：匿名使用者
一。紅白滷的製作過程 (1)滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水 調味料：川鹽300克 冰糖250克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：
山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 乾辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 （2）。紅白滷水製作 (1)將雞骨架。
豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒製。
冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
7樓：匿名使用者
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。
乾辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
8樓：甄欣榮
這樣吧，滷菜配製香料的作用分為以下幾種：
增香類：八角、丁香、茴香、香茅、白蔻、香葉等。
除異味：白芷、草果、良姜、草蔻、當歸等。
增進食慾：胡椒、花椒、辣椒、肉桂、檳榔等。
著色：黃桅子（黃色）、紅桅子（紅色）、木香（棗紅色等）、丁香（黑色）等。
輔助增香：陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽等。
做滷菜的滷水中密制調料有那些，滷水配料中應放哪些調料？
你直接到中藥店裡就可以配好，做滷菜重要的是滷油醫藥夠還有就是原料初加工嗎為最重要哈，沒什麼神秘的哈！成分主要包括花椒 八角 陳皮 桂皮 甘草 草果 沙薑 姜 蔥 生抽 老抽及冰糖等.備註 滷水油的製作 原料 a雞油2500克,豬板油1500克。b八角50克,白豆蔻25克，沙薑30克,香葉20克,桂皮...
滷水香辛料有哪些？滷水中常用的香辛料有多少種？
滷水中常用的香辛料有很多種一般來說，各種滷味的味道各不一樣，都是和香辛料的比例有關一般有八角陳皮花椒等。香料是滷菜的靈魂，下面幾款香料，讓你們在滷菜的道路上蓬蓽生輝，八角 桂皮 丁香 草果 小茴香 白扣 砂仁 香葉 白芷 甘草 陳皮 畢波 紅寇 靈草 山楂 黃梔子！有丁香，在川味涼滷菜中起著增香 去...
滷菜用的梅花椒如果提前泡在滷水湯裡，時間長了花椒的麻味道會不會變淡呢
會變淡，所有的調料和滷料包，要定期更換才行的。當然會變淡啦，需要再加料的。會變淡的哈，你可以在滷的時候再加一些花椒就行了 哪個美食app好用 no1 覓食 覓食是中國手工美食聚集地。自古美食在民間，覓食獨家呈現全國各地特色美食達人用愛製作的民間美味，是吃貨必備神器。覓食還擁有超詳細的使用工具 所需食...