1樓：匿名使用者
你直接到中藥店裡就可以配好，做滷菜重要的是滷油醫藥夠還有就是原料初加工嗎為最重要哈，沒什麼神秘的哈！
2樓：匿名使用者
成分主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等.
3樓：匿名使用者
備註：滷水油的製作：
原料：a雞油2500克,豬板油1500克。b八角50克,白豆蔻25克，沙薑30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。
c生薑150克,香蔥2000克,幹蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。d色拉油7.5千克。
製作：1、a料切5釐公尺的塊，入沸水中大火汆1分鐘撈出；b料洗淨，裝入香料包中。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入a料、b料、c料大火燒滾，改小火熬2小時，過濾取油即可。
4樓：匿名使用者
一、滷水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調製
1�將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2�將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3�鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1�炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2�按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3�滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4�丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5�用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6�上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一 滷水的使用
1�凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2�一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3�豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」�如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4�在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二 滷水的保管
1�滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2�滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3�滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質�脂肪氧化變質所致 。
4�滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。
要看你準備做什麼型別的滷水了
潮汕滷水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南薑、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等
川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生薑、大蔥、 紹酒、 冰糖
滷水配料中應放哪些調料？
5樓：手機使用者
八種特色滷水的調製
滷水是中國菜中的調味之精華，使用廣泛，許多菜餚中均有滷水。由於配方、用料、使用範圍、調製方法不同，各有特色，可以滷製出許多美味佳餚。目前，由於各大菜系對外交流的需要，各種滷水滷製的菜餚很受歡迎。
只要掌握了滷水的調製方法，便可以滷製出所需的滷水菜餚。現介紹常見的8種特色滷水的製作，供事廚者制滷菜運用。
家常滷水
此為家常菜餚一般常用的滷水，運用廣泛，適應於多種原料的滷製，具有香味醇厚、汁濃宜人、色澤美觀等特點。
配方：火硝8 g，姜25 g，花椒7 g，精鹽300 g，醬油50 g，味精12 g，粉甘草7 g，草果3 g，香鬆3 g，料酒25 g，八角12 g，****3 g，小茴香5 g，丁香3 g，老山廣香3 g，安桂5 g，砂仁頭5 g，白芷3 g，子蔻3 g。
家常滷水調製及滷製方法：
1 將滷製的原料用精鹽、火硝、花椒等混合均勻，撒在原料上，碼味約半小時以上，入味待用。
2 鍋洗淨放旺火上，加入清水5 000 g，將子蔻、砂仁頭、八角等多種香料用乾淨紗布包好，紮緊，放入鍋中，並加入精鹽100 g、醬油、料酒、薑等，同時放入原料，待滷水燒開後，打去泡沫，直到原料滷熟軟，加入味精，用大火燒開，打去浮沫，將原料迅速起鍋即可。
家常白滷水
此為家常滷品的滷水之一，在調料中不加入醬油等，滷品顏色體現原色，具有成香純香、略有回甜的特點。
配方：精鹽100 g，料酒30 g，蔥、姜各50 g，白糖35 g，****3 g，八角10 g，茴香3 g，小茴5 g，桂皮5 g，白蔻3 g。
家常白滷水的調製方法：
先將香料洗淨，用乾淨紗布包紮緊待用：再將乾淨滷鍋加入清湯(清水)燒開，加入香料包、精鹽、老薑、料酒熬製出香味即可，再加入原料滷製。
改良滷水
此為近年來經過烹調實踐而改良的滷水，可以滷製多種原料，具有色澤美觀、香味濃郁、回甜獨特、口感多樣的特點。
配方：八角25 g，桂皮15 g，小茴香20 g，甘草10 g，****10 g，甘松3 g，花椒20 g，砂仁10 g，草豆蔻5 g，草果15 g，丁香10 g，生薑10 g，大蔥150 g，料酒100 g，冰糖400 g，味精15 g，精鹽400 g，鮮湯5 000 g，精煉油50 g，紗布袋2個。
改良滷水的調製方法：
1 將八角、桂皮、小茴香等香料分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中，並用細繩紮緊：姜洗淨瀝水，拍破；蔥帶根洗淨瀝水，挽結待用。
2 將大塊冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，加入500 g開水攪拌均勻為糖色待用。
3 淨鍋放火上，加入鮮湯、姜、蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒開後改用小火慢熬至香味濃郁時即可。
北亢滷水
北方滷水是流行於北方地區的滷水，使用比較廣泛，適應性強，具有用料獨特、香味濃郁、口感松糯等特點。在製作上比較複雜，十分講究。
配方：香料：八角60 g，桂皮50 g，甘草45 g，陳皮50 g，鮮南姜200 g，香茅草75 g，蛤蚧1對，丁香10 g，草果30 g，小茴香35 g，花椒25 g，花旗參30 g，黨參15 g，陰陽貝25 g，羅漢果4個，枸杞子20 g，紅棗50 g，幹蔥頭100 g，生薑30 g。
湯料：老母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3 000 g，桂圓(帶殼)300 g，化豬油500 g，芹菜300 g，香菜50 g，青、紅辣椒25 g。
調料：精鹽250 g，生抽150 g，老抽500 g，糖色150 g，料酒200 g，魚露50 g，冰糖100 g，味精75 g，雞精25 g。
北方滷水調製及滷製方法：
1 將老母雞、老鴨治淨，不用雞、鴨雜等：棒子骨洗淨，打斷，一起放入湯鍋中：再加入打破的桂圓，加入清水約20 kg，用大火燒開，打去浮沫，再改用小火熬成一鍋原湯，撈起老母雞和鴨子、棒子骨等待用。
2 將原湯倒入乾淨的滷鍋中，另將八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再加入鮮南姜、香茅草、打破的羅漢果、紅棗、幹蔥頭、拍破的生薑，調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約1小時，待充分入味後，再調入味精、雞精即成滷水待用。
3 先將要滷製的原料洗淨，初步加工處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜洗淨瀝水切段，香菜洗淨，瀝水切節，青紅椒去籽及蒂切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋放火上，用中小火將原料滷熟即可。
注：蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。其功能用到滷水中有增香及保健滋補作用。
川式秘製滷水
此為近年來四川出現的滷水新品種，它突破了傳統滷水的侷限，有所創新，在各地十分流行，具有色澤紅潤、香氣濃郁、鹹鮮回甜、用途廣泛的特點。在製作上配方複雜，工序講究。
配方：豬骨頭(以豬棒子骨為好)1 500 g，豬五花肉300 g，老母雞半隻，火腿骨100 g，香菜根15 g，八角60 g，****15 g，桂皮30 g，草果20 g，豆蔻20 g，茴香25 g，甘草5 g，紫草5 g，丁香2 g，香葉25 g，排草10 g，辣椒15 g，花椒15 g，胡椒粒10 g，薑塊250 g，蔥結1個，特級醬油150 g，美極雞精50 g，冰糖200 g，精鹽100 g，酪糟汁20 g，魚露10 g，乾淨紗布袋1個。
川式秘製滷水調製方法：
1 將豬骨頭洗淨，打碎(棒子骨敲破)，去掉骨渣；老母雞去淨毛及雜質等，砍成兩大塊；豬五花肉洗淨，瀝乾水，切成兩大塊；火腿骨洗淨浮塵；將除蔥、姜之外的所有香料裝入紗布口袋中紮緊待用。
2 將豬骨頭、母雞塊、火腿骨一起放入開水鍋中汆一下撈起，洗淨浮沫等，然後放入湯鍋中，加入清水，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬成湯汁，撈起豬骨頭、母雞塊、火腿骨另做他用，再加入香料包煮開，再調入精鹽、醬油、雞精、冰糖、酪糟汁、魚露等，用中火燒開，再打一次浮沫，用小火熬90分鐘即可。
製作技術關鍵：
1 此滷水在製作中加入清水約2000g,最後可以得到滷水約1500 g，可以滷製豬、牛、羊、雞、鴨、兔、鴿及各種內臟、肝肫等原料，也可以滷製豆腐干、豆筋、腐皮、筍子、木耳等素菜原料等；一般以單獨滷製乙個品種，效果較好。
2 有一些原料可以進行初加工，如進行改刀、汆水、去異味、碼味等一系列初加工，再進行滷製。這樣一來，原料已經比較乾淨，味道純正；有些原料有了乙個基礎味，經過滷製，可以體現滷菜的獨特風味。
3 在具體使用滷水時，要採取先葷後素，先大後小的滷製原則，即先滷製動物畜類原料，然後是雞鴨等，再是葷素類等。每一次滷製後要去掉香料包，打去浮沫，撈去渣：特別是素菜的渣，極易使滷水壞，必須濾乾淨。
4 川式秘製滷水保管同一般滷水保管一樣，此處不重複。可以將香料包取出，裝入容器，凍入冰箱，而後取出解凍後，還可以使用2～3次；滷水冷卻後，可入冰箱儲存，裝滷水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆為好。
5 雞精、魚露的作用是增加滷水的味道，使之香味更加濃郁、更加醇厚，增強揮發與滲透力，利於滷製品的入味效果。
羊肉專用滷水
此為羊肉的專用滷水，適用於滷製帶骨多肉的羊頸、羊腿、羊排、羊脊等原料的滷製，具有香氣濃郁、醇厚汁美、成香可口的特點。
配方：羊腿肉400g，雞骨架4000g，生薑200g，大蔥400g，花椒30g，乾辣椒300g，香菜籽50g，孜然100g，白胡椒粉20g，八角60g，桂皮30g，草果30g，白蔻30g，香葉20g，紫草20g，良姜30g，丁香10g，羅漢果4個，冰糖300g，花雕酒600g，精鹽500g，生抽500g，老抽500g，美極鮮醬油200g，色拉油1000g。
羊肉專用滷水調製方法：
①將羊腿骨、雞骨架洗淨，放入鋼桶中，加入清水30kg，再加入生薑100g(拍破)、大蔥200g(挽結)、花椒及花雕酒300g，用大火燒開，打去浮沫，改用小火熬約2小時，打撈去料渣，即為鮮湯，再倒入滷鍋中待用。
②將炒鍋放火上，下色拉油燒四成熱時，下乾辣椒(去籽切節)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)，用小火慢炒至出香味變色時，起鍋稍冷，裝入紗布袋中，製成香料包待用。
③將香料包放入滷鍋中，再將炒香料的油倒入滷鍋中，然後在滷鍋中放入冰糖及剩餘的生薑(拍破)、大蔥(挽結)，倒入剩下的雕酒，調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油等，燒開打去浮沫，再熬出香味即可。
做滷菜的滷水中,密製調料有那些
備註 滷水油的製作 原料 a雞油2500克，豬板油1500克。b八角50克，白豆蔻25克，沙薑30克，香葉20克，桂皮75克，丁香10克，草果40克，茴香15克。c生薑150克，香蔥2000克，幹蔥頭1500克，洋蔥1000克，蒜瓣2000克。d色拉油千克。製作 1 a料切5釐公尺的塊，入沸水中大火...
滷水香辛料有哪些？滷水中常用的香辛料有多少種？
滷水中常用的香辛料有很多種一般來說，各種滷味的味道各不一樣，都是和香辛料的比例有關一般有八角陳皮花椒等。香料是滷菜的靈魂，下面幾款香料，讓你們在滷菜的道路上蓬蓽生輝，八角 桂皮 丁香 草果 小茴香 白扣 砂仁 香葉 白芷 甘草 陳皮 畢波 紅寇 靈草 山楂 黃梔子！有丁香，在川味涼滷菜中起著增香 去...
紅薯密製糕的時候做法，紅薯糖糕 怎麼做？
在生活中我們很多人會吃到紅薯糕，但是對於紅薯糕的做法我們這代的人非常的陌生。經常吃紅薯糕對於身體來說好處還是很多的，可以起到補中益氣的作用還可以起到消食的作用。在做的過程中步驟還是比較麻煩的，下面我們詳細的給大家介紹一下這種紅薯糕的做法，希望能夠對一些愛好美食的人一些幫助。很多東西在做之前一定要準備...