1樓：匿名使用者
身為桂林人，我覺得這公尺粉的配方，我相信沒有幾個師傅會告訴你的！這位不知道是大哥還是大姐的親 你知道為什麼桂林那麼多家公尺粉店很多家都能在巨大的競爭中立於不敗地位麼？ 主要因素就是在滷水的熬製上 而基本上每家的味道都會不同 那就取決與所謂的家傳秘方了 桂林公尺粉滷水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，乾辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
藥材：八角，沙薑，小茴香，丁香，草果，砂仁，
老薑，桂皮等 本方是目前市場上流行的制法：
一、各香料之間比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。
砂仁，甘草，花椒，沙薑，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。
牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。
二、製作方法：
1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，滷熟後撈出待用。
滷水繼續煲製，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。
2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。
3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能製出更香的滷水。
4．滷熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝乾水份，入7成油鍋中炸酥即可。
5．公尺粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。
6．每方可煲兩次。
7．滷水製好後可以邊續使用，但要妥善儲存，以防變質。
8．滷水在煲制10小時後放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。
濃香型(二十八種組成)
一、各香料及之間的比例：
花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙薑、小沙仁各25克。
碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。
香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、薑蔥適量。
二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢位即可離火待用。
將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥薑和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然後下入20斤左右的牛腱子肉滷製，然後撈出待用，然後放入甘松。繼續滷製，一般經過24小時香料味出來後，再下入豆豉再煲2小時即可製成。
撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)、味精750克即可。 參考資料： http:
2樓：
1、豬 頭骨、 牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。
2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入 草果、 桂皮、 甘草、八角、 香茅、 砂仁、小茴香、 丁香、 香葉、花椒、 陳皮、 陽江豆豉、 乾辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入 豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
桂林公尺粉滷水
1、特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
2、應用：為 桂林公尺粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以 滷牛肉、豬肉、 驢肉、 馬肉、內臟。
3、廣州人、南寧人口味:
香料：八角60克， 桂皮50克，乾草45克， 陳皮50克，鮮薑200克， 香茅草75克，蛤蚧1對， 丁香10克， 草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克， 黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克， 羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。
湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克， 魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
制法：（1） 老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角， 桂皮，乾草， 陳皮， 哈蚧， 丁香， 草果，小茴，花椒，花旗參， 黨參，陰陽貝， 枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜， 香茅草，磕破的 羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。
（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。
4、雲貴川、 湖南等口味:
用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、 紅糖、 魚露、鹽、 南薑、八角、 桂皮、丁香、 陳皮、 川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、 甘草、沙薑片。
做法:（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入 南薑、八角、 桂皮、丁香、 陳皮、 川椒、芫荽仔、小茴香、 草果、 甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
3樓：冰清一潔
桂林公尺粉滷水的配方
桂林公尺粉的精華在於滷水,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘製而成。一般人配製滷水時,往往把握不住各種
原料的比例,使得滷水的滋味大打折扣。桂林公尺粉並沒有統一的配料秘方,不同的桂林公尺粉店做出的公尺粉味道
也各有千秋。甚至靠攏的兩家公尺粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。(各個公尺粉店的公尺粉都有
各自的風味也是桂林公尺粉獨特韻味的展現和神奇之處)
桂林公尺粉滷水的製作秘方？
桂林公尺粉的滷水怎麼做？
4樓：苦樂人生
先做滷水。
牛肉過油。
泡發乾公尺粉。
桂林公尺粉滷水的做法：
材料：（1）草果、桂皮、甘草各 、八角、香茅、砂仁、白寇各 、肉蔻、川砂仁、檳榔、沙薑各 、香葉、花椒各 、小茴香 、羅漢果 、陳皮 適量·。蔥、姜、色拉油 適量，
（2）清水 5kg，豬骨頭 500g，牛肉 500g。
（3）冰糖 30g，老抽 50g，豆豉 100g，雞粉 50g，乾辣椒 3個，南乳 4塊，鹽 50g。
（4）幹公尺粉 適量，油炸花生 適量，香菜 適量，蒜茸 適量，酸豆角或酸筍 適量。
牛肉過油。開小火鍋內倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉顏色稍變深，放冰箱冷藏20分鐘後切薄片備用。
第三步，泡發乾公尺粉。用大盆將水燒開後關火，放入幹公尺粉浸泡1小時之後再**10分鐘，用筷子能輕微夾斷公尺粉就算泡好了，將公尺粉過冷水後用濾網濾水備用。
第四步，花生入烤箱120度30分鐘，聞到香味即可，同時準備香菜末，蒜茸。另起油鍋炒熟酸豆角或酸筍。
第五步，最後的時刻來啦。。。鍋內燒開水後將公尺粉在開水裡焯幾秒即可撈起裝入碗內，放入3湯勺滷水拌勻，放牛肉片，香菜末，蒜茸，花生，上桌開吃.
5樓：逮榮花陰癸
桂林公尺粉滷水製作的最佳配方，
廣州人、南寧人口味:
香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮薑200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。
湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
制法：（1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。
（3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。
桂林人口味:原料：特料（水蛇、黃青蛙各乙隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，乾辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克
製作：1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、乾辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
雲貴川、湖南等口味:
用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
做法:（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。
（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。
（3）將湯燒開，倒入香油即可。
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