1樓：情感導師賽文
和面蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼，用老麵發面正確的放鹼量一斤麵用一錢鹼。鹼是用於中和發面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使麵澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發面第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有麵香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。總之，放鹼的量是沒有乙個正確的定量，因為，發面是在活性的發酵菌在生麵中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
2樓：小濤生活老師
麵粉和鹼的比例為麵粉300克：鹼2克，下面介紹2113做法：準備材料：
麵粉300克、水約150克、鹼2克製作步驟：1、50克左右麵粉5261（不包括在4102300克麵粉裡）加水攪拌成團，發酵2天時間。
2、取出菌種混合300克麵粉，食用鹼，揉麵140～150克水，揉成光滑麵團。
3、揉好的麵團從主鍋內取出，繼續參入1653適量幹麵粉，手工揉勻，面光，手光即可。
4、揉勻的麵團。
5、分成版小劑子，整形放入蒸鍋，靜置20-30分鐘，等待麵團再次膨脹。
6、放入600克水，25分鐘，蒸好圓圓的戧權面饅頭。
蒸饅頭鹼面和麵粉比例5:1
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老麵饅頭1斤面多少水多少鹼?
3樓：佳期忙
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老麵使用量多少及製品的要求靈活掌握。一斤（也就是500g）麵粉放100克老麵，沒有發過可以放1~3克鹼面，如果發過了，可以放4~7克鹼面。
提問。老麵的做法是？
烹飪步驟步驟1/15首先將盆裡放入麵粉和水攪拌均勻，最好是和的稀點，蓋好蓋子，需要自然發酵。根據家裡溫度，一般一天時間就發好了。步驟2/15用了一天的時間，發酵好的老麵完成。
步驟3/15加入麵粉再次攪拌步驟4/15點選檢視大圖攪拌好了，揉一揉。步驟5/15點選檢視大圖最好是在溫暖的有陽光的地方發酵，效果更好！步驟6/15點選檢視大圖看到麵團上都是蜂窩眼，就是發酵好的啦。
步驟7/15點選檢視大圖鹼面撒在面板上，再次揉麵。步驟8/15點選檢視大圖想吃有嚼勁的饅頭就要不停的搋面，使勁揉好。步驟9/15點選檢視大圖這就是做好的有韌勁的饅頭。
步驟10/15點選檢視大圖把揉好的麵團，用刀子切開，看到有小的蜂窩眼，聞一聞不酸了，這就是發好的面啦。步驟11/15點選檢視大圖再把麵團揉圓啦，再次醒發2倍大。步驟12/15點。
4樓：陳中閣呀
老麵饅頭每1斤發酵面加入克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
老麵饅頭做法如下：
1、老麵用水稀釋後放入麵粉和成麵團。餳4小時。
2、將發好的面放到面板上。
3、新增鹼面和薄面揉勻。
4、揪成大小均勻的劑子。
5、揉成饅頭。
6、餳20分鐘。
7、放入籠屜中。
8、涼水入鍋，中火燒開轉大火25分鐘即熟。燜3分鐘。
蒸饅頭1斤麵用多少鹼？
5樓：壽歌
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼。
主料：麵粉(500克)，面肥(100克)
調料：鹼面(5克)
廚具：蒸鍋。
拓展資料：蒸饅頭小竅門：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4、在發酵的麵團裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
6樓：牛永嘯
要根據麵團發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵麵為例，每500克麵團用5克鹼面左右就合適。
但麵團的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麵團就用克左右。冬天麵團不易發透，用量就要少一些，500克麵團就用4克左右。春秋正常，500克麵團5克就大體正鹼。
要說明的是：夏天用鹼量多，是針對麵團發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麵團，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麵團不易發足而做的調整，如果冬天調製的麵團發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵團的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。
用時在製作成品過程中，要隨時觀察麵團繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
7樓：匿名使用者
蒸饅頭一斤麵放放5克鹼，鹼面屬於化學食品新增原料，本身是沒有活性的，不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。
饅頭是將面經發酵後再蒸熟的，所以不但鬆軟適口，而且易於消化。而發面是十分困難的。要在長期的生活生產時間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應。
8樓：田勇
三克左右的鹼就可以了，多了就會發黃，吃起也會發苦，所以一定要適量。
9樓：帳號已登出
一般情況下的話我覺得蒸饅頭一斤面的話覺得就是需要用一袋鹼面吧因為用鹼面蒸出來的饅頭會放下的好吃。
蒸饅頭時，麵粉和鹼的比例是多少呢？
10樓：你我不是對的人
知道蒸饅頭鹼和麵的比例是多少。
如何做饅頭，面和鹼面的比例。
有。做饅頭面和鹼的比例：1斤麵放5克鹼。這裡的面指的是之前沒加水的乾麵重量，而不是和好的麵團重量。這是個最基本的比例，可以根據發面的程度做適當的調節。
饅頭的做法：
用料：普通麵粉、30度至40度的溫水、面肥、食用鹼。
1、把面肥撕成小塊後用溫水浸泡三十分鐘。
2、取適量麵粉放入乾淨的盆中，把浸泡好的面肥和水一同加入麵粉中，水與麵粉的比例基本上為1:2。這裡是用麵包機發面，如果沒有麵包機，在把面揉好並蓋好後放在溫暖處發酵。
3、等到發酵至原來大小的二至三倍，用手指戳個洞，不**就可以了。
4、將二克左右純鹼用少量溫水溶化加入麵團中。
5、面板上放幹麵粉，用手揉麵團，將鹼水和麵團揉均勻後，用刀切開，可見均勻小氣孔為止。
這裡需要注意的是如果發酵過頭了，就要增加鹼的用量，但是如果小孔消失或過少，就說明鹼放多了，需要再次發酵一下。
6、將揉好的麵團揉成長條狀，然後切成大小均勻的麵塊，揉成饅頭狀。
7、在鍋中放冷水，在蒸屜上放好蓋布，把麵團放在蓋布上，然後開大火蒸，在水開並冒蒸氣後蒸二十五分鐘。
8、時間到後關火，悶三至五分鐘後開啟鍋蓋，饅頭就蒸好了。
11樓：數碼專業達人筱筱
一般蒸饅頭的時候，麵粉和鹼的比例是1比50的。因為鹼放得過多會影響到饅頭的口感。如果放得過少的話，又會導致麵粉無法鬆軟。所以，一般都是按這個比例來分配的。
12樓：燕趙風人
沒有比例。對於現在放酵母粉、發酵粉的一般不放食用鹼；但對於發酵時間太長發酸的，根據發酸程度一般放一點，多是1斤1克左右。
對於老酵面發酵的，也是根據發酸程度，一般是2到5克。放少了還會酸，太多了發黃。
13樓：享受饕餮盛宴
一般做饅頭或者包子時是不需要用鹼的，而是用小蘇打。
用食用鹼是在判斷發面有點發過（也就是產生酸味的情況下）才使用食用鹼。
一般麵粉和食用鹼的比例在2％左右就差不多，但是具體也要根據發面時的狀態和程度來增減。
14樓：網友
蒸饅頭發面時，麵粉和鹼的比例是，斤，夏季和秋季的水溫不要超過人體溫度，發面時鹼如果過多，蒸的饅頭發黃，有鹼味，如果放鹼少的話蒸出來的饅頭發酸，所以說蒸饅頭發面一定要掌握好鹼的比例，這樣蒸出來的饅頭又白又大大又香。
15樓：帳號已登出
實際經驗來說放了鹼面的饅頭吃起來比沒放的要香沒放鹼面很明顯可以吃到一股面腥味，放了就走飯味了因為學做饅頭是在南方，那邊不放鹼，所以具體比例說不清楚，我老家（山東）這邊做饅頭都要當，都說山東大饅頭香可能和放鹼面有一定的關係吧。
16樓：剛剛
下面為您解答這個問題，根據不同季節，夏季每百斤麵粉加食用鹼比例是300--350克。冬季麵粉和鹼得比例200--250克。
希望我的能夠幫到你朋友。
17樓：花嵐遙月
一般情況下，蒸饅頭麵粉100克，需要水60毫公升，鹼面2克做發酵麵團使用；麵粉400克，水170毫公升，鹼面3克做主麵團使用。發酵一斤麵粉大約需要5克鹼面。
18樓：維奇學姐
沒有嚴格的比例。
因為麵粉有很多牌子，成分都不一致。而且中筋粉高筋粉低筋粉都沒有嚴格區分。
只能說，你在操作的時候，其實也是很好掌握的。比方，任何發酵粉上都標明了使用麵粉和發酵粉的比例，但是你要知道它標的是什麼筋力的麵粉。然後試著做兩次。就會很好地掌握了。
在發酵面的時候，和麵用的水量、水溫、室內氣溫、麵粉的筋度、麵粉的溫度、發酵箱的溫度。什麼牌子的發酵粉，都息息相關。在籠統的情況下，沒有人能給你這個問題具體的數字答案。
19樓：睢沅
蒸饅頭吃麵粉和減資比例是多少蒸饅頭時，麵粉和鹼的比例是多少？麵粉和減資比例是1/20。
做饅頭一斤麵用多少食用鹼?
20樓：正正愛旅遊
一般情況下，一斤麵粉需要放大約1-5克食用鹼。食用鹼是屬於鹼性物質，加入麵粉中能和一些酸性物質發生反應，從而生成一些氣體充滿麵團，既能起到發面的作用，又能防止麵團味道出現發酸的現象。
一斤麵粉大約需要放1-5克食用鹼食用鹼，食用鹼的用量和酵母粉的用量差不多，不能放多也不能放少。
食用鹼屬於鹼性物質，放多了不僅會導致麵團中的氣體過量，從而使麵團膨脹得太厲害，還會使麵團中有一股味道，如果放少可能起不到發酵的作用。
同時食用鹼並不是一種調味品，主要用於中和發麵團酵母菌發酵產生的酸。用食用鹼發酵後的麵團還可以製作饅頭和包子，吃起來口感非常的有嚼勁。
21樓：天上在不在人間
一斤麵粉需要放大約1-5克食用鹼。食用鹼是屬於鹼性物質，加入麵粉中能和一些酸性物質發生反應，從而生成一些氣體充滿麵團，既能起到發面的作用。
22樓：凝凝
在烹飪饅頭的時候，一斤麵粉最好，建議可以採用1/10的食用鹼對它進行製作和烹飪，這樣味道口感做出來才會更鬆軟，更好吃一些，而且營養價值也會更高，所以正確的朋友方法要注意選擇。
23樓：啊沒有這個人
一斤麵放5克即可，多了會不好。鹼會破壞食物中的維生素，而且會影響礦物質的吸收。食用鹼作為一種食用膨鬆劑，新增並製作饅頭可以使饅頭更加香甜可口。
做饅頭一斤麵用多少食用鹼，做饅頭一斤麵用多少食用鹼
一斤麵粉用10g鹼。主料 麵粉500g 輔料 食用鹼10g 1 面肥用水泡開。2 放麵粉和成麵團，蓋蓋等待發酵。3 發酵好的麵團。4 準備10克食用鹼。5 加水成鹼水。6 放入發酵好的麵團裡。7 揉均勻。8 放面板上。9 揪成面劑子。10 揉成饅頭坯子。11 擺放在蒸鍋裡，上汽蒸25分鐘，關火虛蒸3...
做老麵饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老麵
一般放100克老麵，沒有發過了可以少放1 3克鹼面，如果發過了，根據過的程度可以放4 7克鹼面。回答老麵饅頭每1斤發酵面加入3.7 4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80 味鮮質好易於消化。老麵饅頭做法如下 1 老麵用水稀釋後放入麵粉和成麵團。餳4小時。2 將發好的面放到面板上。3 新增鹼...
發面蒸饅頭用多少面鹼合適啊？發面蒸饅頭放鹼面嗎
1 和面蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼，用老麵發面正確的放鹼量一斤麵用一錢鹼。2 鹼簡介 鹼是用於中和發面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使麵澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發面第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有麵...