1樓：薩誠友妍
1、和面蒸饅頭用乾酵母的不用放鹼，用老麵發面正確的放鹼量一斤麵用一錢鹼。
2、鹼簡介：
鹼是用於中和發面時的酸性的，同時在蒸時放出氣體使麵澎大，鬆軟，放鹼的多少和發的時間和溫度有關係，溫度高睡前發面第二天早做一般會發過一些鹼要多些，這要根據已發麵團拍打發出的澎澎聲音和切口的細孔來看，也可吻一下無酸味有麵香說明鹼正好，也可用一小團烤一下來鑑別鹼的適合度。
總之，放鹼的量是沒有乙個正確的定量，因為，發面是在活性的發酵菌在生麵中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發酵的進行而增加。
2樓：保春侯未
當然要發面，一般老麵饅頭才需要用鹼，因為老麵發酵會產生酸味，第一次發酵好後加入鹼揉勻，鹼的作用並不是發酵，而是中和麵團的酸味。揉勻後就可以開始做饅頭坯，然後再醒發一段時間就可以蒸了。只不過這個方法現在用的人比較少了，一般北方常見一些，因為鹼的量不好掌握，加少了饅頭發酸，加多了饅頭不蓬鬆，顏色發黃，還有鹼味。
另外要經常做饅頭才會留老麵，一般家裡是不會留的。
發面蒸饅頭放鹼面嗎
3樓：後八零裝飾****
是的，鹼和酵母。
酵母會使饅頭使饅頭裡產生許多小氣泡 讓饅頭鬆軟 不然吃饅頭就是吃一坨，很硬。
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把麵倒進去合勻，醒8小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味。
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點， 一定要用涼水把包子放進去再開始蒸。
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料：麵粉500克，乾酵母3克 泡打粉5克，豆油1兩，溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量，糖20克。
做法：1.將麵粉倒在案板上，加入乾酵母，泡打粉，糖，拌。
合均勻。扒坑。
2.在坑內加入溫水，放入豆油。抄拌揉合成麵團 稍醒。大約1小時左右。
3.待面醒好後，做成自己想做的包子，慢頭，花卷。
4.把做好的生坯擺入屜內。鍋內放入冷水。在插電。
蒸15分鐘既可。
4樓：範小貳
放，這樣蒸出來的饅頭不會酸，注意鹼面不能放太多。
5樓：匿名使用者
放點小蘇打4克左右，裡面有鹼的。切記，不要放太多。
6樓：劉勤梅
用面頭髮 必須放鹼面，要不然會很酸， 發孝粉方不方都行。
7樓：13醉愛
我媽會放一點，多了也不行。
8樓：我是路人風
以前是放的，現在都不放了。現在都使用酵母了。
9樓：網友
放來幹嘛 沒用的吧。沒聽過。
10樓：魚香球
你聞聞面，如果沒有酸味兒，有麵香就行了。
11樓：後宮1朵花
一包發酵粉可以發酵五斤麵粉。
12樓：匿名使用者
一爆發小分割一發小五金麵粉。
13樓：昭小曼
這個要根據你的面多少來去決定的。
蒸饅頭的時候，面和鹼水的比例是多少
14樓：欣欣自
蒸饅bai頭每500克麵團用du3克鹼面左右。
老麵zhi饅頭的做法：
用料dao：老麵酵頭：中筋粉。
回50克、冷水答50毫公升、 酵母1克。
饅頭：中筋粉500克 、 冷水180毫公升、食用鹼3克。
1、製作老麵：將中筋粉50克、冷水50毫公升、酵母1克混合均勻，放入乙個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。
2、在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老麵會有酸味，滿是圓孔。
3、做饅頭：將前一天發酵好的老麵酵頭與麵粉500克、水180毫公升混合，和成麵團。此時不放面鹼。
4、第一次發酵：發酵至麵團變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵團不會回彈，撕開麵團，裡面呈蜂窩組織狀。
5、加鹼揉麵：發酵好後，幹的食用鹼3克撒到麵團上，一點一點揉進麵團裡，只要揉均勻就可以。
6、做饅頭：揉麵好後取乙個麵團，揉搓成圓形饅頭。
7、二發：所有的麵團製好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。
8、蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。
15樓：匿名使用者
蒸饅頭加來。
鹼是因為你做的自是老麵饅頭。老麵是指發面的面種子。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。
這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老麵饅頭。與之相對的是用酵母菌（有幹、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老麵」饅頭了。老麵在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老麵發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。
一般夏季鹼的比例適當大一些。每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。饅頭蒸不好原因較多。你可以說的具體一些。
16樓：匿名使用者
5：1這樣吧應該會通過。
做饅頭一斤麵用多少食用鹼? 5
17樓：侯爵哆啦
一斤麵粉用10g鹼。
主料：麵粉500g
輔料：食用鹼10g
1、面肥用水泡開。
2、放麵粉和成麵團，蓋蓋等待發酵。
3、發酵好的麵團。
4、準備10克食用鹼。
5、加水成鹼水。
6、放入發酵好的麵團裡。
7、揉均勻。
8、放面板上。
9、揪成面劑子。
10、揉成饅頭坯子。
11、擺放在蒸鍋裡，上汽蒸25分鐘，關火虛蒸3分鐘。
12、蒸好的饅頭。
13、成品。
18樓：匿名使用者
做饅頭營養損失的主要原因是對發酵的麵團加鹼。麵粉中的維生素b1在酸性環境中比較穩定，而在鹼性環境中則容易被破壞，如果加鹼過多或用蘇打等鹼類發面劑做饅頭，就會破壞麵團中大部分的維生素b1。
以麥粉為原料，在酵母菌作用下發酵，此時的麵團稱為「發酵面」。如果用純酵母發酵，則雜菌較少或無雜菌，沒有酸味，不用加鹼可直接加工饅頭。但是民間常用老麵進行發酵，必須兌鹼後方能加工製成饅頭，此時加鹼不可過量。
正確加鹼可使麵團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麼用老麵發酵時必須摻鹼呢？因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。
當麵團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將麵團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使麵團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，麵團酸味越濃，所以必須加鹼中和酸味。但在加入鹼時一定要拿準鹼量，使鹼面與麵團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌鹼量的多少是保證酵麵製品的關鍵。
如果加鹼過量，則稱為重鹼，重鹼使製品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉麵團中大量的維生素b1。所以說，做饅頭時加鹼要適量。
正確地兌鹼要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老麵使用量多少及製品的要求靈活掌握。經實驗，每0
19樓：suzy鬱
一斤麵粉加食用鹼克，冬季加克。
一般蒸饅頭的比例是每百斤麵粉加食用鹼300--350克。冬季加200--250克。
一碗麵粉：斤。
100斤：300克（1斤500克=斤300克=6兩=公斤）
100斤：6兩。
50公斤：公斤。
1斤：兩。1公斤：公斤。
3斤：兩。公斤：公斤。
20樓：網友
十克的鹼太多了，這個完全不對說法太害人了。
21樓：匿名使用者
做饅頭推薦用山東半球麵粉。 很好用的哦。 而且還有麵味。半球是國企。保證不含任何新增劑。。。
22樓：網友
還要根據酸度大小來決定用多少鹼。主要靠自己經驗。
蒸饅頭時，麵粉和鹼的比例是多少呢？
23樓：撿心事的兔子
麵粉和鹼的比例為麵粉300克：鹼2克，下面介紹做法：
準備材料：麵粉300克、水約150克、鹼2克製作步驟：
1、50克左右麵粉（不包括在300克麵粉裡）加水攪拌成團，發酵2天時間。
2、取出菌種混合300克麵粉，食用鹼，揉麵140～150克水，揉成光滑麵團。
3、揉好的麵團從主鍋內取出，繼續參入適量幹麵粉，手工揉勻，面光，手光即可。
4、揉勻的麵團。
5、分成小劑子，整形放入蒸鍋，靜置20-30分鐘，等待麵團再次膨脹。
6、放入600克水，25分鐘，蒸好圓圓的戧面饅頭。
24樓：四葉璇芯
和麵時別用發酵粉。用起子。 什麼是起子呢？
就是一小塊起麵。什麼是起麵呢？就是已經發酵好的面。
大概有一兩重就行了。如果手頭正好沒有的話，就在下次吃麵時剩一小塊已和好的面別煮，揉成團，放在溫暖的地方，待它自己發酵，也就是裡面出現蜂窩狀時就是發酵了。這就是起子。
把起子和吃饅頭時要和的面揉在一起，（如果起子幹了，就用水泡開，泡成稀糊糊最好了）面要和得稍軟一些，和麵的水要稍溫一些，有利於面發的快些。 和好面後放盆裡上面最好蓋一塊潮濕的布，或者鍋蓋，放在溫暖的地方——發面。待面漲大，裡面全是蜂窩狀時就是發了。
案板上多灑些麵粉，把盆裡的面取出放在案板上。這時要注意別把面粘在案上，因為這時的面相當粘。 案上放食用鹼面（超市有賣），大約一湯匙。
用刀平躺在案上磨成粉，和案上的麵粉一起揉進剛才那個大麵團裡。注意，一定要把案上的麵粉和鹼面全揉進麵團裡，案上沒有一點麵粉或鹼面時再灑麵粉再揉，這樣，能保證蒸出的饅頭白，沒有黃點。所以，最開始在案板上灑麵粉時，一定要多灑點。
揉進麵裡的幹麵粉越多，饅頭越筋，越有嚼頭。 鹼面放多了饅頭發黃，放少了發酸。怎麼才能放得正好呢？
上文所說的麵團揉時，感到不粘手，揪一塊聞聞或用舌頭舔舔，沒有酸味。這時，應該就差不多了。多做幾次就基本能掌握放鹼面的量了。
25樓：睡蟲
放酵頭（蒸一次饅頭，剩下的面，打剩下的面放到麵粉裡就不用管了，再次蒸饅頭時掰開，泡到水裡）這樣蒸的饅頭很好吃哦~~~媽媽就是這樣蒸的饅頭，超喜歡吃的，鹼面放多後，饅頭會發黃的哦~~
26樓：劉妞寶貝
沒有具體比例，一點點加不粘手就正好。
發面蒸饅頭為什麼要用鹼面
27樓：斛賦昔紹鈞
酵母菌在發面的時候會產生酸，放鹼不光是消除酸味，並且和酸起化學反應產生二氧化碳，在蒸的時候就會使饅頭「膨脹」起來，吃起來就鬆軟有彈性。不放的話就會蒸出「死面」，所以一定要放鹼。但是放多了就要使饅頭變黃，並且不好吃。
28樓：伯璞奉慕思
鹼面經過發酵，在蒸煮的過程中，會釋放二氧化碳，形成許多小孔，使得饅頭變得鬆軟可口。
做饅頭一斤麵粉放多少鹼
29樓：霽雨若初
做饅頭一斤麵粉放一錢（5克）的鹼。
主料：麵粉(500克)，面肥(100克)
調料：鹼面(5克)
廚具：蒸鍋。
拓展資料
蒸饅頭小竅門：
1、蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
2、發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
3、冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。
4、在發酵的麵團裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
酒釀怎麼發面蒸饅頭,怎麼用公尺酒發面蒸饅頭
1 蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。2 發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15 20克。麵團揉軟後，蓋濕布4 6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。3 冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在麵裡放...
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與傳統的老麵發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。老麵是指發面蒸饅專頭時剩下一小團面屬，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老麵發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵團膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使麵團產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，...
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