1樓：七夜雪
1、醃肉。
在進行煙燻之前，將殺好的豬肉洗乾淨後把水漓幹，先用食用鹽進行醃製，按照100公斤肉2公斤鹽的比例方法，灑鹽時要均勻，用手把鹽揉到肉的每乙個部位，放置5天左右，把肉內大部分水分吸出後，進行下到工序。
2、搭架生火。
搭架生火的地理位置選擇很重要，所處的風不能過大，搭架空間高度、寬度等適當為宜，才能保證燻製的臘肉。
3、燻製過程中，火力不能過大，燒熱溫度不能過高，一般控制在50℃～60℃，隨時注意火焰的燃燒高度及煙氣的濃度，保證肉的燻製滿足要求。
4、三小時後翻面及調換位置進行燻，保證臘肉每個一位置盡量燻得均勻。
5、成品： 大約燻製48小時即可。
2樓：帳號已登出
燻製：燻料要用極柏鋸末，或玉公尺心、花生殼、瓜子殼、棉花夾、芝麻夾也可。用舊油桶、舊鐵箱作為燻製器。
燻料引燃後，鋸末分批加入，放於箱底。把肉條吊掛或平放距櫃中燻料33釐公尺高處，將箱蓋蓋嚴。燻時火要小，菸要濃，每隔4小時把肉條翻動一次，燻器內溫度控制在50至60℃。
燻到肉麵金黃時（一般需24小時）即可。燻後放置10天左右，讓它自然成熟即成為香味臘肉。
湘西臘肉怎麼燻
3樓：網友
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟。
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：1 1臘肉200g。臘肉的選材很關鍵，一定要是正宗的湘西土豬肉，才能得正宗口味（兒時在家，臘肉都是母親自己燻製，那種味道是無論過去多少年都不能忘的。
網上入手的王家五臘肉，是記憶裡的味道。）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：2 2臘腸100g。（看用餐人數酌量）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：3 3臘肉和臘腸均用溫水洗淨。切薄片，待用。
（若想臘肉味道更香，可將臘肉皮一面放到火上先燒焦，稱之為燒皮，再洗盡。燒時候會濺出油汁，兒時在老家，是放到火坑上烤，現在城裡的液化氣灶周邊燒完得清理）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：4 4將切好的臘肉臘腸放到鍋裡加水中火煮沸10—15分鐘。（一來肉質變軟，臘味隨湯汁流出，臘香味更醇；而來，可以褪去臘味中多餘的鹽分，使得鹹淡得宜）
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：5 5煮好後，濾掉多餘的水分，將肉跟腸小火炒至焦香，略出油。
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：6 6輔料：加入青椒紅椒中火煸炒，在加入少許水浸辣味，大火收汁，起鍋。
湘西臘肉炒臘腸的做法步驟：7 7這樣，一盤色香味俱全的地道湘西臘肉炒臘腸就做出來了。
4樓：任旭彬
1、先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸裡（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行醃製。
2、為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。乙個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉裡，這時再把肉取出來燻烤。
3、燻烤的資料許多，許多當地都是直接用柴火，或許稻穀殼燻。（引薦用橘子樹或許橘子皮燻製，橘子樹殉職的臘肉有一股香味，而且燻製時刻不過長的話臘肉就會呈淡黃色，十分美觀。）
4、燻製時刻為1-2個月，燻製1個月的大腿肉特別好吃，在湘西的鄉間，即便是燻製好了，肉也仍是掛天火坑上的，如果條件不允許，也要經常拿出來見見光，尤其是濕潤的南方。
5樓：匿名使用者
醃製豬肉時，將早就準備好的鹽，在豬肉上用力揉搓拍打，再加上花椒、八角和農家自製的香料，料量的把握是醃製的重點。用鹽是防止豬肉變質，也是讓臘肉有鹹淡之味，用香料則是為了除去肉的腥味，增加其香味兒。抹上鹽和香料的豬肉，先放在大缸之中醃上一週左右，期間翻缸一兩次，以便醃透，使鹹淡均勻。
6樓：xin·回也不來
首先帶皮的半肥瘦的豬肉，洗乾淨以後就進行切條。放調料，上好的生抽200克、老抽100克、白糖250克、酒50克、少許的味精、鹽。以上東西做好了就可以進行醃製了。
記得每天都要對它進行翻動，大概過個四五天左右吧，當肉將湯汁吸收完了，就要晾曬。放在陽台比較陰涼的位置，主要是通過風乾的方式使得它的皮有點緊，到這裡，晾曬過程基本上可以結束了，臘肉也就製作完成了。
其實製作臘肉的方法有很多，不同的人用不一樣的方法，製作出來的臘肉就不一樣，吃起來也就不一樣，不過上面這種方法確實比較簡單而且實用。
7樓：匿名使用者
人們現將現宰的豬肉切成長條狀，一塊大約有三五斤重。先用鹽椒粉進行乙個星期左右的醃製，然後取出掛在火堂上方燻製。燻製用的就是時節取暖生活的自然火，一家人在下面做飯烤火，上面的臘肉就慢慢浸潤進煙火的味道了。
臘肉怎麼燻才好吃？？？
8樓：匿名使用者
臘味合蒸，將臘肉，臘魚，臘雞，放辣椒，油，不般不放鹽，臘肉是鹹的話，去蒸就行了。
臘肉炒蒜薹，把臘肉蒸軟，切片，放入熱油中炒片刻，加切成段的蒜薹，蒜薹炒香就可以了。
大蒜炒臘肉，就是大蒜葉炒臘肉，先把大蒜葉炒香後，放蒸熟的臘肉切成的片。稍拌一下就行。
春筍炒臘肉，正是時候，先炒春筍，再放臘肉。
幹豆角蒸臘肉，就是用曬乾的長豆角切成段後和臘肉一起蒸。不知道你那有沒有買啦。
還有蘿蔔皮炒臘肉，要把蘿蔔皮先泡發。再炒。
太多了，反正你只要記住，一般先把臘肉蒸熟再切，這樣才好切，做菜也好入味一些，尤其是你在超市買的。炒之前用舌頭舔下鹹不鹹，再決定要不要放鹽，一般湖南臘肉都是鹹的。
9樓：小一看世界
煙燻的臘肉就是有股煙燻味，我認為如果你要想沒有味的話，那是不可能的，因為那個已經到了肉的纖維裡面去和肉融為一體了。
臘肉，一般由新鮮的帶皮五花肉製成。主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。其防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。
臘肉色澤鮮豔，黃裡透紅，味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。
1.健脾開胃。
臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或燻製而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。
2.改善貧血。
臘肉含的半胱氨酸和血紅素能促進人體吸收鐵鐵元素，有補血改善氣色的的功效；還含有豐富的鐵，鐵元素不僅是合成血紅蛋白所不可缺少的，而且還是維持人體正常生命活動最重要的十幾種酶（如細胞色素c、細胞色素氧化酶等等）組成要素。
怎麼燻臘肉呀？
10樓：匿名使用者
燻臘肉製作方法。
原料：五花豬肉1000克。
輔料：粗鹽30克，白砂糖15克，高度白酒30克，海天生抽30克，花椒20顆，八角1顆，幹桔皮1大塊 煙薰料：白公尺1杯，紅茶1小包，幹桔皮1大塊，白砂糖2小匙。
步驟：1.準備好醃製的調味料，豬肉切成細條狀用涼開水洗淨，瀝乾水份備用。
2.將粗鹽在豬肉上塗抹均勻，並用手揉製2分鐘。
3.將白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰開成小塊)，幹桔皮(掰開成小塊)放入一大盆內。
4.將豬肉放入盆內，翻動幾下，讓其裹上醃製料。
5.將豬肉連同醃製料一起倒入乙個厚、結實不易破的塑料食品袋中，排出空氣，密封起來。
移入0度冰箱層，醃製5-7天(一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
6.醃好的臘肉取出，用手把上面的醃料撥乾淨，用粗棉繩在頂部穿過，打個結。 7.將醃肉曬在乾淨，通風，陰涼的地方，曬5-7天(具體曬的時間要看。
當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)
8.曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很幹了，但肉的內部捏起來還是軟的。
11樓：諸城爺們
臘肉的燻製通常來說是掛在火塘或土灶台上面長時間自然燻成的（幾個月時間）。
刻意燻製臘肉是比較麻煩的，首先你需要製作乙個燻箱，本人通過實踐最後我選用大的包裝紙箱做燻箱，（這可是我的獨家發明呦）你可以找乙個電冰箱的包裝紙箱，在地面上用土圍乙個凹型的土槽（防止火星點燃紙箱）在土槽內點燃用乾橘皮和鋸末混成的燃料，橘皮適量就行，主要是混合它的香味，不要明火，要暗火冒煙就行，把土槽扣在紙箱裡面，在紙箱上面橫搭一根棍子用來掛上你的臘肉，上面覆蓋一些樹枝之類的攔堵一下煙，燻到暗紅色就好了，大約得幾個小時。
燻得時候在箱子的下部合適位置開乙個窗，用來隨時新增混合燃料，菸要盡量柔一點。燻得時間也盡量長一點，這樣燻好的臘肉從色澤和味道都和自然燻成的差不多。
還有一種方法，在廚房用大鍋燻，用一口大蒸鍋，底下放混合燃料，把肉放在篦子上，把鍋放灶上蓋上蓋開小火，煙大的時候就關火，過會煙小了再燒一會，幾分鐘就好了。只是鍋、鍋蓋和篦子。。。
12樓：隋秋範姜若雲
將新鮮豬肉切成1~2斤的條狀，按每10斤肉150~200克食鹽（也可新增適當的花椒粉、五香粉）均勻塗抹於肉上，放入容器內醃製7天左右，然後掛起柴火煙燻。
臘肉怎麼燻
13樓：贛南臍橙
由於臘肉醃製時間較長，夏天溫度較高，確實是個頭疼的問題，但並不是沒有辦法。
把剛抹好鹽的臘肉放在乙個大一點的框子裡面，用保鮮膜密封好（防止串味），再放入冰箱冷藏，冰箱溫度調至10度左右，隔3-5天翻一次，醃製10天左右後拿出來把水分風乾，然後再放進燻爐去燻，燻的時候控制好煙，煙不能太濃，火不能太旺，微火就可以，火太大容易把肉烤焦影響口感。
燻至臘肉呈金黃色，肉富有彈性了就差不多可以出爐了。把燻好的臘肉放在通風陰涼處晾一天，切記不要馬上放冰箱，否則前功盡棄。晾一天後可以用真空包裝機打包好，再放進冰箱。
注：由於夏天溫度較高，燻好的臘肉盡量不要放在太陽下面暴曬，因為暴曬會出油，影響口感！
14樓：仉玉軒
材料：豬肉、鹽、幹柏樹枝。
做法：1、選擇上等豬肉，放入食鹽醃入味。
2、準備一些幹的柏樹樹枝。
3、將醃好的豬肉用溫水擦洗乾淨，懸掛在屋裡面，在豬肉下方放乙個火盆。
4、在火盆中點上幹柏樹枝，小火，微煙狀態。
5、連續燻製10天，等豬肉表面呈金黃色即可。
6、燻製後的豬肉掛在通風乾燥處儲存。
臘肉用什麼材料燻
15樓：網友
是使用木碳燻，燻臘肉具體做法如下：
需要提前準備好的材料包括：五花肉 2000克、食鹽 50克、醬油 100克、公尺酒 100克、孜然粉 50克、辣椒麵 100克、白糖 100克、花椒粉 50克。
1、第一步把五花肉洗淨，去除細毛切塊。
2、切好的肉裝盤裡調進公尺酒或料酒、食鹽、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、醬油揉搓揉搓均勻醃製一天入味。
3、入好味的肉用繩子串掛。
4、晾在通風處，風乾一週以上。
5、生一盆木碳火，鋪上烤架。
6、再鋪上醃製好的肉薰香，燻金黃，燻至滴油。
7、然後取下，這樣就完成了。
怎樣曬和燻臘肉，怎樣曬臘肉好吃呢？
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