1樓：幹萊資訊諮詢
可以用排酸機，如果沒有就人工排酸。取新鮮的牛肉切成2500克的大塊，用可以透氣的紙包好，放入冷藏冰箱內（3℃-5℃）存放大概一週。
在存放過程中，紙會慢慢被浸濕，沒有關係，取出牛肉，重新更換紙張即可。
這就是排酸，結束後取出牛肉，這時會發現牛肉表面都是發乾的，要片去發乾的表面即可烹飪。
牛肉怎麼排酸
2樓：匿名使用者
排酸肉準確地說，應叫「冷卻排酸肉」。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。
動物宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。
與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。
人們在食用豬肉後，人胃裡的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便於人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它並沒有改變肉中的營養結構組成，也就是說排酸豬肉在營養成分上和普通豬肉是基本一樣的。
排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利於手術後的病人食用。
牛肉如何排酸？
牛肉排酸，自己在家能做嗎？要怎麼做才能讓牛肉排酸，達到很好的口感呢？
3樓：我就純看看
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
排酸有乙個步驟的要求是：豬屠宰後急速冷卻，90分鐘內使體溫由42℃降至 18~20℃，放置24小時，進行排酸處理，使胴體溫度降到4℃。
從這個要求來看，自己在家是無法做到有效排酸的，最佳的排酸時間是屠宰後的90分鐘內完成。想要吃到口感好的牛肉，最好直接買排酸完成的冷鮮肉。
4樓：1號房奴
買台車載冰箱早上去清真屠宰場門口守著，肉一出來就購買放車載冰箱4度冷藏，每6小時減一度溫度，24小時到0度，0度再度過24小時，拿出迅速切割，送進半小時可以到-20度的車載冰箱速凍24小時，再放進-18度的冰箱儲存，吃的時候凍肉放冰箱保鮮層慢慢解凍到肉心溫度-4度，拿出迅速切割，到+4度可以醃製烹飪。
牛肉為什麼要排酸?
5樓：這廝
活牛是靠氧氣維持生命的。當牛被屠宰時，氧活動中斷，細胞活動中止，細胞能量驟減，導致肌肉僵硬，同時牛在被屠宰時體溫會上公升，從而形成體內有害微生物增加繁殖，這時的牛肉吃起來就象硬橡膠，嚼不爛，所以要排酸解僵。
因此，宰後即銷的「熱鮮牛肉」不利於人體健康。發達國家經過多年探索發現，經過特定的溫度和特定的時間排酸後，可以將牛胴體內的有害化學物質和病菌抑制、去除。同時使牛肉保持原有的營養成分，口感更加細膩。
具備柔軟多汁、滋味鮮美、氣味芬芳、容易咀嚼、便於消化，吸收利用率高的特點。
排酸牛肉怎麼做好吃？
6樓：迷途羔羊
牛肉排酸方法
其實排酸也分為乾式排酸（dry aged）和濕式排酸（wet aged）。它們有什麼不同呢？
乾式排酸：乾式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。
因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的忌廉香味。灰色和發霉的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
濕式排酸：濕式嫰化技術與乾式嫰化的區別在於，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸（密封意味著水分揮發不出去），並且需要的時間更短。經過濕式嫰化的牛肉是「多汁」的，因為它們保留了自己的水分。
但要記住，「多汁」並不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，儘管它是乏味的水分。一些批評者認為，濕式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。
牛肉為什麼要排酸
細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-imp(味精的主要成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
與傳統的鮮肉比起來排酸牛肉更便於烹調，肉質口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。
7樓：互信互助互愛
食材
胡蘿蔔半根、排酸牛肉一斤、番薯乙個、土豆 乙個、食用油適量、花椒適量、豆瓣醬適量、料酒適量。
做法
1、首先將番薯，土豆和胡蘿蔔都切好備用；
2、將袋裝進口牛肉塊從袋子中取出去水。往鍋中倒入適量食用油，加入花椒，牛肉塊和胡蘿蔔翻炒；
3、再倒入番薯和土豆塊翻炒；
4、倒入豆瓣醬翻炒；
5、翻炒過程中倒入料酒去腥味；
6、再加入一定量的水煮一會；
7、待水分蒸發得差不多就可以盛盤了。
8樓：志在乾坤
用排酸牛肉做排酸牛肉塊，做法如下：
1、把排酸牛肉切成塊狀，將番薯，土豆和胡蘿蔔都切好備用。
2、往鍋中倒入適量食用油，加入花椒，牛肉塊和胡蘿蔔翻炒。
3、再倒入番薯和土豆塊翻炒。
4、倒入豆瓣醬翻炒。
5、翻炒過程中倒入料酒去腥味。
6、再加入一定量的水煮一會。待水分蒸發得差不多就可以盛盤了。
這樣，排酸牛肉塊就做好了，肉質細嫩，湯汁濃郁，香味十足，特別好吃。
9樓：冬夏
我們平時吃的鮮肉，很容易受到微生物的汙染而腐敗變質，但如果在牲畜被屠宰後及時冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到，0度到4度，並在以後一系列加工處理和銷售過程中始終保持這一溫度，就能抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養吸收利用率也高，口感更好。排酸牛肉的做法，無非燉，煮，煎，炒，但對於我們來說，紅燒牛肉是最受歡迎的做法。紅燒牛肉最好用牛腩來做，肉質嫩而且有層油脂，燒出來鮮美多汁。
買回來的牛腩用清水浸泡，在水中放入花椒和薑片都能很好去腥，催嫩，浸泡之後血水倒掉，將牛肉瀝乾水分，否側等水分炒乾，肉就老了。我覺得最簡單的調料做出來的，才原汁原味，老抽和紅糖都有調色作用，但是，生抽不能省，生抽不但有一定鹹味 和老抽搭配能豐富口感，味道更香。像這類菜，少放鹽，因為越燉越有味道，美味燉好就可以出鍋了，味道好極了。
10樓：諾言
首先就是就是把新鮮牛肉冷凍至少一星期，這樣做的目的就為了後面的融化，這是第一步。然後將酒肉拿出來自然融化，這是我們需要做的第二步，融化的目的是排水，排酸啊。讓原有的血水流出，但是水不能流太幹，否則牛肉沒有原味了，所以這一步的操作我們一定要注意。
這樣做有兩種好處。一是牛排更入味。二是就是把原有的血水帶的酸味去掉，所以這樣做。
還有一點是醬油不能加太多，太多也會帶酸味，醬油雖然很好，但是放的醬油太多必然還會帶來酸味。牛排在煎之前，需要排酸和醃製，這能讓牛排更入味，口感更好。如果你覺得很麻煩，不防直接買醃製好的，不用排酸和醃製這些瑣碎步驟，直接就可以做了。
11樓：相伴直至遠方
材料：牛肉 300克。
豆芽 200克。
金針菇 250克。
花生油 2湯勺。
玉公尺澱粉 2湯勺。
小蘇打粉 1/4茶匙。
豆瓣醬 1湯匙。
紅辣椒片 1/2茶匙。
高湯 3湯勺。
香菜 少許。
白胡椒 1/2茶匙。
老薑 3片。
白糖 1匙半。
方法步驟：1.將牛肉切成片，大約五釐公尺左右為宜，切完後拿刀壓一下，裝碗備用。
2.豆芽和金針菇洗淨備用，準備好食材。
3.用小蘇打水泡一下牛肉，瀝乾加入玉公尺澱粉醃製5分鐘。
5.熱油爆蔥和姜，等蔥有點焦了，加入豆瓣醬紅椒片翻炒至油色變亮，加入糖，高湯，調至大火，攪拌。
6.鍋內沸騰後迅速加入牛肉，翻炒使肉片分離，大火至牛肉變色都可以關火了。
7.盛出倒入剛剛炒好的豆芽金針菇上，撒上蒜末和香菜，淋一些熱油，再撒上白胡椒粉就完成啦。
12樓：來自江南天真的大海
首先把牛肉清洗乾淨，切成一釐公尺左右的小塊段，然後把它放在大碗裡醃製，放入生抽澱粉，胡椒粉，花生油，料酒醃製約20分鐘左右，然後就起油鍋把它倒上去，炒成七分熟就可以了，這樣做起來的雙排排酸牛肉非常的好吃，又有營養。
13樓：看具體
個人認為做法。
1、原料：一斤牛腩肉切小方塊；乙個土豆，半根胡蘿蔔切滾刀塊；蔥切段，薑切片；半個元蔥切絲。
2、鍋內放入平常炒菜量3倍的油，土豆胡蘿蔔下鍋炒。炒至胡蘿蔔表皮全部起皺後，盛出備用。
3、鍋內餘下的油燒熱下蔥段、薑片炒香，下牛肉翻炒變色後，放生抽、少許白糖、料酒、老抽、郫縣豆瓣醬翻炒均勻，加水沒過肉。
4、另起砂鍋，元蔥鋪鍋底，加湯牛肉燒開後倒入砂鍋中，燉乙個小時，放入炒過的土豆胡蘿蔔，再燉半個小時，收汁裝盤，蔥花點綴提味。
14樓：匿名使用者
1牛肉切塊後放入涼水中浸泡出血水，直到水清無血色。中間換3~4次水。用時大約1個半小時。
2牛肉放入高壓鍋內，倒入清水或「老湯」（重要提示3）稍沒過肉。加入輔料和調味料薑片2片、蒜5瓣、大蔥4段、生抽20克、甜麵醬/黃豆醬10克、老抽2克、糖2克、鹽適量、料酒2克攪拌均勻。再加入八角2粒、香葉3片、桂皮1片、花椒1克蓋蓋燜煮約15~20分鐘。
3土豆、胡蘿蔔切塊。西紅柿切大塊。
4炒鍋倒入油，倒入番茄醬140克，調中小火翻炒至油和番茄醬完全融合，油脂包裹住番茄醬並滲到表面。盛出待用。
5另起燉鍋倒入少量油，放入蒜瓣和洋蔥翻炒出香味。放入土豆和胡蘿蔔稍翻炒。加入燉牛肉湯汁煮開後（湯汁少的話，再加入少量開水），倒入炒好的番茄醬燉煮至土豆稍軟。
最後加入牛肉和番茄塊燉煮約8分鐘，加入適量糖和鹽調味。關火後撒小蔥碎。
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