1樓：
甜酒釀的製作方法
1、浸泡
2、蒸飯
3、淋飯
4、落缸搭窩
5、培養成熟
浸泡 方法：將糯公尺洗淨，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可
作用：使澱粉顆粒巨大分子鏈由於水化作用而，便於常壓短時間蒸煮後能糊化透徹，不致使飯粒中心出現白心現象
蒸飯 在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯 公尺放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。
沒有這層布，糯公尺會將 蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嚐一嚐糯公尺的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。
淋飯 將蒸好的糯公尺端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯公尺在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。
在冷卻好 的糯公尺上灑少許涼開水，用手將糯公尺弄散攤勻，用水要盡量少。
落缸搭窩
將酒麴均勻 地撒在糯公尺上，稍微留下一點點酒麴最後用。然後用手將糯公尺分割槽翻動，將 糯公尺上下層拌在一起，盡量混均勻。
拌勻後，將糯公尺轉移到發酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯公尺沖洗到容器內，再用手將糯公尺壓一壓， 抹一抹，以使表面光滑。
最後，在中間搭窩，以增加公尺飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長繁殖，然後蓋上紗布。
發酵成熟
將盆置於30度左右的恆溫箱中培養24到48小時，如果公尺飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣，甜酒釀就製作成功。
發酵注意事項
1、如果發酵過度，糯公尺就空了，全是水，酒味過於濃烈。
2、如果發酵不足，糯公尺有生公尺粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
3、拌酒麴的時候，如果水灑得太多了，最後糯公尺是空的，也不成塊，一煮 就散。
製作注意事項
1、拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。否則，熱糯公尺就把黴菌殺死了。結果 要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
2、一定要密閉好。否則又酸又澀。
3、 溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
4、做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛。要先把蒸公尺飯的器、鏟公尺飯的鏟子和發酵公尺酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾
參考資料
2樓：呂梁百科書
回答食材:糯公尺500克，涼開水500克，酒麴5克，無水無油的容器乙個
1、把糯公尺洗淨，然後用清水浸泡三個小時，時間不宜過長，最多三個小時，撈出來放入墊有蒸籠布的蒸鍋中
2、**，把它蒸熟，蒸好的糯公尺是粒粒分明，而且還不粘鍋
3、把蒸好的糯公尺飯放入碗中平攤開，自然涼至40°，我們下一步就要拌入涼白開，這個糯公尺飯千萬不能太燙，如果太熱，加入涼白開拌勻它就會變成糊狀，糯公尺就沒有形狀了，還容易發酸
4、加入涼開水，用筷子拌勻，這裡自製酒釀的時候，所有的容器，筷子，蒸鍋，都不能有生水和油，這是酒釀不發霉的關鍵
5、這個時候的糯公尺飯是溫熱的，然後在加入酒麴拌勻，這邊酒麴的用量也是有講究的，夏天5克，冬天得8克，這個比例一定要記好
6、把拌勻的糯公尺飯放入無油無生水的容器中，用勺子把表面微微的壓下，中間挖乙個小孔，方便觀察它的出酒的狀態
7、蓋上保鮮膜或者是蓋子，放在溫暖的地方發酵是48個小時，溫度不能超過40°，小圓這邊室內的溫度是32°，這種溫度48個小時剛好，溫度越低，自然發酵的時間越長，如果家裡有專門的機器，發酵36個小時就可以了
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公尺酒的製作方法
3樓：樂觀的高飛
主料：糯公尺1000g。
調料：甜酒曲7g。
做法步驟：
1、將糯公尺洗淨泡20小時左右，糯公尺用手一搓即碎的程度即可。
2、將糯公尺撈出控淨水份，倒入鋪有蒸布的蒸鍋裡。
3、水開後蒸40分鐘，將公尺涼至40度左右，用手摸著不燙。
4、淨公尺倒入乙個無生水無油乾淨的容器中，將涼開水倒入公尺中，把公尺弄散，不要用公尺團。
5、將酒麴均勻的拌入公尺中。
6、將公尺的中間挖個小洞，將剩下的酒麴撒在公尺的表面上.蓋上蓋子，將容易泡裹起來，放在30度左右的地方放至30小時。
7、30小時後防出觀察，公尺洞的中間已經有清澈的公尺酒了。
8、加入適量的涼開水，裝在乾淨無水無油的容易中放入冰箱冷藏，隨吃隨取。
4樓：幸運的楓陽
1．先用水將糯公尺（或大公尺）泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成公尺飯：
在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽。將糯公尺撈放在布上蒸熟，（約一小時，自己嘗一下就知道了），嚐一嚐糯公尺的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中（電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度（30左右利用中溫發酵，公尺飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的）。
2．拌酒麴：
用勺將糯公尺弄散攤勻，將酒麴均勻地撒在糯公尺上（稍微留下一點點酒麴最後用），然後用勺將糯公尺翻動，目的是將酒麴盡量混均勻。
3．儲存：
用勺輕輕壓實。抹平表面（可以蘸涼開水），作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩，將最後一點酒麴撒在裡面，倒入一點涼開水（目的是水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在公尺中的酒麴，有利於均勻發酵），但水不宜多。
4．發酵：
將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（30℃左右），如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；發酵。
5．中間可以檢查，看有無發熱，發熱就是好現象。1天後就可以嚐嚐。完成發酵的糯公尺是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美， 酒味不衝鼻，（時間可以根據個人口味，時間長，酒味酸味就濃，但太衝也不好），大約發酵24-48小時，將容器蓋開啟（有濃郁的酒香就成了），加滿涼開水，再蓋上蓋後，放入冰箱（為的是終止發酵）或直接入鍋煮熟（也是停止發酵）。
注意事項：
1．拌酒麴一定要在糯公尺涼透至30℃以後。否則，熱糯公尺就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。
中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。
2．做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發霉長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。要先把蒸公尺飯的容器、鏟公尺飯的鏟子、勺子和發酵公尺酒的容器都洗淨擦乾，還要把您的手洗淨擦乾。
3．發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、公尺飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使公尺不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4．酒釀的製作過程很乾淨，所以，如果偶爾發現有一些長毛的現象（有時是因為發酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環節沾生水或油而不乾淨了，只好丟啦。
5．練習掌握乙個度：如果發酵過度，糯公尺就空了，全是水，酒味過於濃烈。 如果發酵不足，糯公尺有生公尺粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯公尺是空的，也不成塊，一煮就散。
5樓：蓋玉芬支巳
、取糯公尺1磅，洗淨（其實，我平時做公尺酒根本沒給公尺稱過份量，很多時候還是用大公尺而不是用糯公尺做公尺酒。如此上秤稱公尺，覺得有些好笑……）2、洗過的糯公尺加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略軟的糯公尺飯。然後用飯鏟將蒸熟的糯公尺飯打散（散熱至華氏約110℉=攝氏約45℃）備用，（我還往公尺飯裡加了一小杯涼開水，也是為了盡快散熱），3、我買了2袋酒麴，碗裡開啟的是一整袋酒麴。
每袋有30克，這次我用了約10克的酒麴。4、將大約10克的酒麴用小勺攆成細末。5、另取一乾淨容器（陶瓷的保溫效果好，所以盡量不要用金屬的。
我用了乙個沙鍋當做公尺酒容器），在盆底先均勻地撒上薄薄一層酒麴，6、再用飯鏟鋪上一層糯公尺飯，再在公尺飯上均勻地撒一層酒麴……7、最上一層是酒麴（我一共鋪了5層酒麴，4層糯公尺飯），然後蓋上蓋，用一浴巾包裹好，放在暖氣口。（因為鋪糯公尺飯的過程中，飯已經變涼，為了使公尺飯有一定的溫度，便於酒麴發酵，我在包蓋前，把沙鍋蓋放在開啟的爐火上略燒了大約10秒，使蓋子變熱，然後再蓋在沙鍋上、包好。）8、5日當晚0:
30時左右，我轉動了一次公尺酒盆。9、6日清晨上班前7點，又轉動了一次公尺酒盆，已有輕微的酒香散出。10、6日晚下班後約19點，我又把沙鍋蓋拿去放在開啟的爐火上略燒了大約10秒，使蓋子變熱，然後再蓋上沙鍋蓋、包好。
並轉動公尺酒盆。11、7日清晨約9:30點，開啟公尺酒盆，已經是酒香四溢了。
大概是酒麴放的略多或者是溫度稍高，這次公尺酒的表面稍有一些白毛毛（正常現象）12、往公尺酒裡加了些涼開水（目的是給公尺酒降溫，終止發酵，稀釋公尺酒），然後蓋上蓋放到冰箱冷藏，明天吃早點！（其實，7日晚上就可以做夜宵了。）13、如果你恰好買到珍珠湯圓和桂花，就可以用這些做一碗美味的醪糟湯圓了。
可惜我只買到了珍珠湯圓，沒買到桂花。幾點補充：1、公尺酒的做法根據各人的習慣和各地區的條件差異而有所不同，有的是在糯公尺飯做熟後，就加足涼開水，然後再加入酒麴；也有人把酒麴用溫開水調開，倒在糯公尺飯中攪拌後發酵……但結果都是一樣的。
2、做公尺酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的乾淨，不能粘有油和生水，否則公尺酒會生綠毛或黑毛。如果公尺酒做好後，表面有一點點綠毛或黑毛，用勺去掉，公尺酒還是可以吃的，如果綠毛或黑毛遍布公尺酒的內部，還是別吃為好。3、這裡的公尺酒實際就是酒釀，和有些地方所說的用公尺做成的酒是不同的。
6樓：完顏恕揚綾
（1）將糯公尺洗淨，我用水泡三四個小時，直到公尺能用手捏碎（2）象蒸饅頭的方法一樣，隔水用蒸鍋蒸四十分鐘（3）蒸好後，一定要完全涼到35°左右
（4）用涼水攪拌順乙個方向糯公尺，將糯公尺打散，差不多一斤公尺一小碗水（5）把酒麴贛成粉末，拌在糯公尺裡
，我用的是安奇酒麴
（6）將糯公尺放入容器，中間做乙個洞，洞裡撒上酒麴，糯公尺的表面也撒上酒麴
（7）蓋上蓋子，用厚布包好，我裹了好幾層棉被，放在溫暖的方法。25度到30度的溫度最理想。
（8）24小時後開啟檢視，如看到洞裡有酒出來了，就差不多好了。溫度不夠，就要相對時間長些。好了以後放冰箱冷，就可以喝了。
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