1樓：灰狼狼愛上小羊
一、醃黃瓜
配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭醃製數量較小，可按此比例斟情減少。方法：
將黃瓜洗淨放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天醃3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
二、醃青辣椒
配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。
方法：青椒洗淨，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。
5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。
三、醃四季豆
配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：
將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。
四、醃豆角
配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：
豆角洗淨，晾乾表面水分入缸，先用10千克鹽醃漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。
五、醃茄子
配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續3天，15天后可食用。
六、醃番茄
配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生薑2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。
方法：將番茄洗淨，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。
七、醃芹菜
配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗淨稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，醃10天后可食用。
八、醃香椿
配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗淨晾乾，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。
九、醃香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗淨稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天后可食用。
十、醃藕
配料：藕100千克，鹽20千克，生薑2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。
方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，醃4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天后可食用。
2樓：麼吟淦雙玉
如果不是白毛應該不是溫度高了,白沫應該是發酵產生的,沒多大關係,我做泡菜和醃酸菜是都有白沫,要是不放心就往裡倒一點高度白酒就行.
3樓：
加點白酒，可能是密封性不好，也可能是水裡進油了！
醃製鹹菜出現白沫，請問怎麼解決？？？
4樓：熱愛紅燒肉
如果不是白毛應該不是溫度高了,白沫應該是發酵產生的,沒多大關係,我做泡菜和醃酸菜是都有白沫,要是不放心就往裡倒一點高度白酒就行.
5樓：
發黴了.
首先注意不要混入生水或其他汙染物,還有醃製時放要一層原料放一層鹽,溫度也是要注意的
自己做的泡菜為什麼起白沫,怎麼處理?
6樓：特立獨行
那是你在泡的時候不太乾淨，罈子裡有油，或者菜上有油之類的不潔東東
偶泡的就沒事啊
記得泡菜之前把罈子用開水燙刷乾淨，菜也要洗淨，不能有一點油脂之類的
要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜罈子。
泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉效能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。
怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起罈子，對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裡的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好罈子。
當年，就是憑這幾下，把隊裡帶我去挑選泡菜罈子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！
”其實，這有啥？從小生活在大院裡，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。
選好罈子，還要起好泡鹽水。洗淨罈子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再醃進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老醃水摻入些，更好更快。
現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。
泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：
抄些幹胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊裡山岩下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水醃菜。
（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。
還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。
這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。
有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇裡生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。
最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。
泡醃嫩南瓜，還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗淨，丟進壇裡，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前後後，綴滿了南瓜。
泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，**一個個拳頭大的嫩南瓜了。
做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！
其實，用泡酸菜，能做出好多樣響噹噹的菜餚呢！
比如：最出名的當數“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食慾，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。
就是百姓人家平日裡，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。
盛夏，用壇裡的老泡酸蘿蔔（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性警告餚啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉後的老泡酸蘿蔔，最搶手！
還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜麵條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳餚系列!
泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。
現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇裡“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別緻。幹椒炒藕絲，平常。
但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成後，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！
泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。
7樓：欣欣自
可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把瓶口傾斜，倒入鹽水，把白沫沖掉，再加入些白酒，密封好，過些天就可以食用。
泡菜的做法：
用料：圓白菜1棵、胡蘿蔔1根、幹辣椒25個、白胡椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片
1、熬製泡菜水，先在鍋中放入幹辣椒，香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，倒入沒過材料的清水。大火煮沸，煮到泡菜水液體發黃，關火撈出香葉，白胡椒粒，晾涼備用。
2、圓白菜只留菜心部分，用手撕成片。在沸水中燙一下即可撈出。
3、胡蘿蔔切成斜片，也是在沸水中燙一下就撈出。
4、在泡菜瓶中倒入泡菜水，加入350克白糖。倒入醋。
5、攪拌均勻，這樣泡菜汁就調配好。
6、一層圓白菜，一層胡蘿蔔整齊碼入，用手壓實。
7、瓶口密封好，放入避光處，室溫高可以放在冰箱冷藏一夜，第二天就可以吃。
醃菜上面產生的一層白色漂浮物是什麼 10
8樓：匿名使用者
那是在醃萊過程中，醃菜液麵上生出的白色浮物，即白醭如不及時處理去版掉，會使醃菜變味、變質。權 防止醃萊時產生白醭的辦法有： (一)在醃菜時用鹽量要掌握好，要根據蔬菜的性質，按醃菜量比例用鹽。
一般醃萊時的鹽含量為20％左右。 (二)醃菜時根據蔬菜的要求，及時倒缸或翻菜，使醃菜液完全淹投菜，使菜與空氣隔絕。 (三)醃菜過程中不能進生水。
(四)下能用不清潔的缸(壇)醃榮或不清潔、帶有油汙的用具入壇(缸)翻(撈)菜。 (五)在醃菜時，在醃液中放一些大蒜瓣．白酒或苯甲酸鈉。 (六)醃菜產生白醭的處置辦法：
醃菜時一旦產生了白醭，如時間不長醃菜還沒有變質時，處置的辦法有：如白醭不多，及時用十淨勺撈出醃液表面的白醭；把醃液倒出，在鍋內煮沸，再適當加些鹽，晾原後再用；將醃菜缸(壇)放在乾燥通風處晾涼。
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主料 捲心菜100g 輔料 食鹽適量 味精 適量 蔥適量 調和油適量 白糖 適量 白醋適量1 大頭菜撕成小塊 2 蔥切小段 3 將大頭菜和蔥段放入容器內 4 放入適量的細鹽拌勻 5 放入適量白糖拌勻 6 倒入適量的醋拌勻 7 再放入味精調味 8 再放入香油將其拌勻即可 大頭菜就是甘藍，醃甘藍鹹菜具體...