1樓：前行者
第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法）
低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵團更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，這樣的麵團真是好脾氣到沒稜沒角，而且做出來的麵包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在台灣的一些論壇上備受推崇。
主要做法：
①取乙個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後乙個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。）
② 在袋子上做標籤，註明麵團的種類和名稱和時間，以防混淆。
③綁好的麵團可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要盡量在24小時內用掉。要注意的是，乙個袋子中的麵團最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵團會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。
因為綁緊了袋口，麵團漲大的空間有限，可以防止麵團在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵團帶有一丁點兒的酸香味，做出來的包包，仍是一點酸味都沒有的。
取出後的麵團一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設定的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的麵團在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵團幾乎沒怎麼長大。
2樓：勾音
低溫冷藏發酵法介紹
hand temerature
冷藏發酵又稱冷控麵團、延遲麵團，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵團製作工藝部一樣。冷藏麵團是將麵團置於0~5℃儲存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵團沒有被凍硬，麵團冷藏3天左右；而冷凍麵團是通過—30℃以下急凍，置於—23℃以上儲存，麵團處於凍結狀態，麵團保質期較長，可達6個月之久。
麵團發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？
顧名思義，就是把麵團放在冰箱冷藏進行發酵。
低溫冷藏發酵法步驟
hand temerature
是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，儲存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成麵團，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。
①麵糊攪拌：將麵粉、鮮酵母、水置於攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的面糊狀。
②低溫發酵：將麵糊置於5℃左右的低溫環境中，發酵12h。
③第二天生產前，將麵糊取出，在常溫下鬆弛20~30min。
④主麵團攪拌：將發酵好的麵糊置於攪拌機內，加入主麵團中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，麵團理想溫度28℃。
⑤將麵團在常溫下延續發酵40~45min。
⑥其他工序與正常工序相同。
冷藏發酵的好處
hand temerature
麵團風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，麵團的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。
延緩麵包老化：麵團發酵時間越長，老化速度越慢。
有效降低麵團溫度：氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制麵團的初面溫。
發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的麵團處在乙個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，麵團管理也更可控制。
人員工作效率提高：麵團發酵的過程無需過多看護，麵團期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作麵團費時而擔心。
什麼麵團適合冷藏發酵法？
hand temerature
在通常情況下，所有需要發酵的麵團都可以使用冷藏發酵。
直接法中麵團第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。而且像摺疊麵團或高糖油成分的麵團，也非常合適。
摺疊麵團：將油脂摺疊於麵團中，麵團須冷藏與油脂成為相同的硬度。當麵團溫度公升高，油脂變軟，操作變得困難，麵團冷藏可以改善這個問題。
高糖油成分麵團：高糖高油成份配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包麵團黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏麵團有利於提高黏稠性較高的麵團的操作性。
同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制麵團氧化，抑制麵團的發酵。
低溫冷藏發酵的應用
hand temerature
冷藏發酵適用於哪個階段
冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。
最終發酵時冷藏發酵對麵包的組織、口感都有影響。中種麵團、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。
冷藏發酵的要求
冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麵團無法膨脹。
濕度無特殊要求，麵團一定要密封好再放入冰箱。
冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天麵團直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鐘再進冰箱。
冷藏發酵過的麵團是否需要回溫
如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出麵團後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成麵團撕裂。
冷藏發酵的麵團發酵狀態判斷
麵團冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。
先看麵團體積的變化，一般麵團會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開麵團，觀察麵團內部是否有密實的網狀結構。
發酵過頭的麵團表面會嚴重塌陷，扒開麵團會有刺鼻的發酵味道。
低溫冷藏發酵製作
hand temerature
第一種，低溫冷藏發酵。
① 取乙個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子,擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後乙個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。
② 在袋子上做標籤，註明麵團的種類和名稱和時間，以防混淆。
③ 綁好的麵團可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或封口工作做得不好，則要盡量在24小時內用掉）。
取出後的麵團一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設定的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的麵團在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵團幾乎沒怎麼長大
第二種，將打好的麵團冷凍儲存
如果打好的麵團在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍儲存麵團了。將打好的麵團用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程式即可。
急著要用的，也可以將麵團連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦。
如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的麵團取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至麵團兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的麵團在冷藏裡可以放到三天不會壞。
第三種，將整型好的麵團冷凍儲存
既然麵團可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。
想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵團？這個時候，將整型好的麵包冷凍儲存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包。
所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵團，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室儲存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設定啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些。
3樓：微言悚聽
過夜冷藏發酵：填餡類或含油脂較多的麵團，適宜採用此種發酵方式：將新增了活性乾酵母或速發乾酵母的麵團放入冰箱中冷藏發酵10～15個小時。
因為冷藏後的油脂類麵團，更易於進一步處理或整形。
缺點：過夜冷藏發酵很容易令麵團發酵，要注意溫度和衛生管理。
冷藏發酵法的操作步驟：
1.將麵團揉到完全階段，即手套膜；
2.將麵團在室溫下發酵1小時（這裡的室溫是指沒有開空調的室溫下，夏天，室溫多在28-30度左右）；
3.將麵團分割成成品麵包生坯的重量，用保鮮膜完全覆蓋後在4℃的冰箱冷藏發酵12-16個小時；
4.麵團退冰，整形，二發；
5.烘烤
麵包發酵不好是怎麼回事，麵包發酵不起來怎麼回事呢謝謝
為什麼你做蛋糕麵包發酵不好，原來酵母也有這麼多區別，漲知識了 麵包的發酵，為什麼我做麵包總發不起來呢？麵包發酵不好有幾種原因 1發酵溫度，30度左右最適宜。2發酵時間，不能過長，根據麵團的大小來看，一般2到3倍即可。3發酵的濕度，在30度的情況下 必須時刻有水蒸氣 4發酵好了之後，進入烤箱前腰輕拿輕...
怎樣做麵包？用什麼食料？怎樣發酵
法式長棍麵包 配方 單位 克 a高筋粉 800 a低筋粉 200 c鹽 20 a酵母 10 b水 700 步聚 將材料a混合均勻，加入b，揉到麵團成團 加入c，繼續揉麵，至麵團麵筋完成擴充套件 將麵團放入容器，26 濕度65 左右進行發酵，注意每半個小時要將麵團底部捲起翻過來一次，發酵1 1.5小時...
麵糰在室溫下要發酵多久，麵包麵糰一般發酵多久？
麵糰在室溫下要發酵冬季至少要30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。發酵沒有固...