1樓：心上楓葉紅
作用：1、酵母在麵團中發酵產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。
2、酵母發酵，不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。
3、發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
4、酵母在麵團發酵中產生大量的 二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，而被留在 網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。
5、酵母還有增加麵筋擴充套件的作用，使 發酵時所產生的 二氧化碳能保留在麵團內，提高麵團的持氣能力。
6、麵團在發酵過程中，經歷了一系列複雜的 生物化學反應，產生了麵包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麵包製品所特有的 芳香，濃郁，誘人食慾的 烘烤香味。
酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了 蛋白質、 碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、 礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大公尺、2公斤大豆或2.
5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。
酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。
2樓：廣州優美西點烘焙學校
酵母的作用
（1）生物膨鬆作用
這是酵母的主要作用之一，利用糖發酵產生二氧化碳，是麵團膨鬆並在烘烤過程中膨大，麵包網狀組織得到填充，疏鬆多孔，體積膨大。
（2）麵筋擴充套件作用
酵母可以增加麵筋的伸展性，具體作用為：一是酒精發酵完成時濃度約為2%，可以使脂質與蛋白質的結合鬆弛、麵團軟化；二是二氧化碳在形成氣泡時從內部拉伸麵團組織，增強麵團的黏彈性；三是在酵母發酵的同時，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，這些酸的生成不僅使麵團ph下降，有利於酵母發酵，而且增加了麵團中麵筋膠體的吸水和膨潤，使麵筋軟化，延伸性增大。
3樓：du天行者
酵母發酵,不僅讓麵食味道好,還提高了它的營養價值.
酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」.除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類.有實驗證明,每1公斤乾酵母所含的蛋白質,相當於5公斤大公尺、2公斤大豆或2.
5公斤豬肉的蛋白質含量.因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3—4倍,蛋白質增加近2倍.
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用.酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力.發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用.
製品疏鬆
酵母在麵團發酵中產生大量的二氧化碳,並由於麵筋網路組織的形成,而被留在網狀組織內,使烘烤食品組織疏鬆多孔,體積增大.
酵母還有增加麵筋擴充套件的作用,使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵團內,提高麵團的持氣能力.如用化學數疏鬆劑則無此作用.
改善風味
麵團在發酵過程中,經歷了一系列複雜的生物化學反應,產生了麵包製品特有的發酵香味.同時,便形成了麵包製品所特有的芳香,濃郁,誘人食慾的烘烤香味.
4樓：快樂大本鼠
酵母粉它有什麼樣的作用與功效
酵母在麵包中起到什麼作用
5樓：達克悠拉
酵母菌經過發酵可以分解麵粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得麵包暄軟多孔！
6樓：呆毛唧
酵母在麵包中的作用：產生的二氧化碳倍麵筋包住，使麵團膨脹,產生的酒精和其他副產物賦予麵包
豐富的香氣和風味。
酵母大致的分成兩種:化學培養酵母和天然酵母.
這兩種酵母的關係就是天然酵母是化學培養酵母的媽.人們把從穀物,果實等生成的酵母當中提取出最適合麵包發酵的酵母,在工廠加入化學物質大量生產出化學培養酵母。使用和天然酵母相比,化學酵母有穩定,使用方便等優點。
最經常使用的就是化學培養酵母.化學培養酵母又可以分為新鮮酵母, 一般傳統乾酵母(dry yeast)和即發乾酵母(instand dry yeast).
新鮮酵母：把培養出來的酵母單純的壓縮製成的酵母,必須冷藏儲存,不可冷凍.儲存時間較短.
鮮酵母使用量較一般乾酵母大,是一般乾酵母的3到4倍.據說咱國內的鮮酵母根據品牌不同,放的量有很大差別,請仔細看包裝說明。我以下說的是在國外通用的的換算方法,如果想把配方當中的乾酵母換成鮮酵母,就用3倍分量的鮮酵母就可以了.
基本上甜麵包的話一般為麵粉的3~4%,土司的話為2~2.5%.使用時,溶於35°~40度的溫水,半小時之內使用。
一般傳統乾酵母(dry yeast):是把新鮮酵母低溫乾燥而製成的。因其含水量低，在未開封的狀態下可保持一年。
由於這種狀態的酵母菌在這個環境中呈休眠狀態，因此在揉入麵團前，需要讓酵母甦醒，喚醒酵母的活力。通常稱之為預備發酵。使用前要用約40°度的，5,6倍的水化開以後浸泡10~15分鐘，待其變成柔軟的膏狀後使用。
使用量比鮮酵母要少,基本上為鮮酵母的50％.要把配方中的乾酵母，新鮮酵母互換的話基本上可以採取這個比例。例外，一般來說，如果是需要預備發酵的乾酵母,基本上適用於低糖麵團,比如法棍,歐包,土司等,根據酵母品牌不同,略有差別,但是基本上耐糖量為12%~15%以下。
即發乾酵母(instand dry yeast)：是直接和面混合使用的細粒狀酵母.發酵力強,使用量基本上為鮮酵母的35～40％.
但是遇到冷水發酵會變慢，必須在攪拌1~2分鐘以後再加入。至於攪拌時間較短的麵團，還有就是冬天的時候，最好用酵母的4~5倍量，34~40°的溫水化開後使用。
夏天用麵包機打麵團的jm，為了追求出膜，經常打2遍。這時記的酵母一定要晚加，否則在高溫和酵母的作用下，麵團越打越爛。
國外的很多烘焙書籍裡都是使用鮮酵母的。然後我們手頭又不是經常備有鮮酵母，想乾酵母換算的時候，用配方中鮮酵母的35～40％即可。
天然酵母：天然酵母就是附著在空氣,植物等上面的野生酵母.化學酵母是提純過的,裡面只有酵母.
而天然酵母裡面還有乳酸菌等其他雜菌.所以天然酵母發酵慢,不穩定.但是有其獨特風味.
天然酵母種類非常多,有啤酒天然酵母,黑麥天然酵母,還有葡萄,梨等水果天然酵母.自己可以製作.用黑麥,小麥,梨什麼的都可以自己起酵種.
國外也有的賣成品的天然酵母,比如說像大家比較熟悉的星野天然酵母,白神 酵母.這些天然酵母的使用方法各種各樣,有需要起種才能用的的,有就像即發乾酵母一樣用的，一般在國內是買不到的。
7樓：安徽新東方烹飪學校
使體積變大，酵母在麵包中會釋放大量的酒精和二氧化碳，大量的二氧化碳會使體積變大。增加營養價值。
酵母在麵包中起什麼作用？
8樓：小熙猶如花美嗎
麵包是以麵粉、水和酵母為主要原料，新增食鹽、糖、油、蛋及奶粉等輔料，經過和面發酵、成型、最後發酵、烘烤等工藝而製成的一種鬆軟可口的食品。
麵粉、水、酵母是製作麵包的基礎材料，缺一不可。鹽、油、糖、蛋、奶等材料，對改善麵包的品質有很大作用
酵母——在麵包生產中起著關鍵作用，沒有酵母便制不出麵包，現在慢慢開始流行天然酵母，它的功能如下：
1、生物膨鬆作用——酵母在麵團發酵中產生大量的co2，並由於麵筋網狀組織的形成，而被留在網狀組織內，使麵包疏鬆多孔，體積變大且膨鬆；
2、麵筋擴充套件作用——酵母發酵除產生co2外，還有增加麵筋擴充套件的作用，使發酵所產生的co2能保留在麵團內，提高麵團的保氣能力，如用化學膨鬆劑則無此作用；
3、風味改善作用——酵母在發酵時，能使麵團產生麵包產品特有的發酵味道。另外，麵團在發酵時除產生酒精外，同時還伴隨有許多其它的與麵包風味有關的揮發性和不揮發性化合物生成，形成麵包製品所特有的烘焙風味，芳香、誘人食慾；
4、增加營養價值——因為酵母的主要成分是蛋白質，在酵母幹物質中，蛋白質含量幾乎為一半，且必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸有較多含量。另一方面，含有大量的vb1、vb2及尼克酸，每克幹物質含20～40ug、vb1、60～85ug尼克酸，所以，提高了發酵食品的營養價值。
9樓：安徽新東方烹飪學校
產生焦化作用，改善麵包色澤香味。給麵包增加營養價值。有吸濕性和水化作用，能讓麵包更加柔軟，增加保鮮期。
10樓：公尺兜堡壘
酵母的「秘密**」---呼吸作用
11樓：來自興福寺塔高興的史瑞克
酵母在麵包中起到發酵的作用，洗頭蓬鬆的作用，一般麵包做麵包都放點兒酵母。
12樓：晴
可以起到發酵的作用，讓麵包變得更加鬆軟，蓬鬆吃起來味道更好
13樓：帥帥
專案是很關鍵的一種調料，他是在麵包中起到了發酵的作用，使你的麵包達到膨鬆鬆軟狀態。
14樓：
酵母在麵包中起發酵蓬鬆的作用，酵母是麵包面快速篷大，營養成分讓人容易吸收。
15樓：
酵母在麵包中起什麼作用啟發的作用啊？嗯，麵包發的越好，越是蓬鬆越好吃，都是那個酵母在裡邊兒起作用的。
16樓：青春
酵母在麵包中起到發酵鬆軟蓬鬆的作用。
17樓：
在母在麵包中起到什麼作用？起到發面比較快，發的比快
18樓：洋其
叫母在麵包中可以讓麵包跟鬆軟。
19樓：
專案在麵包中企方面的作用，把麵包發起來。
20樓：麗莎
孝母在麵包中，起到發酵，的作用
21樓：
父母在面部最啟發的，作用
22樓：錢胖胖
酵母的作用
1. 使麵包體積膨脹：酵母在麵團發酵中產生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使麵包疏鬆多孔，體積增大
2. 改善製品的風味：麵團在發酵中產生的酒精和有機酸，在烘烤時能形成酯類等多種芳香物質，從而使麵包具有酯香氣
3. 增加麵包營養價值：酵母主要由蛋白質構成，乾酵母含有30%-40%的蛋白質和大量b族維生素，這些成分增加了麵包這種發酵類食物的營養價值
4. 常見的酵母的分類有：溼酵母、乾酵母、天然酵母。
供參考，謝謝！
酵母的作用是什麼？
23樓：廣州優美西點烘焙學校
（1）生物膨鬆作用
這是酵母的主要作用之一，利用糖發酵產生二氧化碳，是麵團膨鬆並在烘烤過程中膨大，麵包網狀組織得到填充，疏鬆多孔，體積膨大。
（2）麵筋擴充套件作用
酵母可以增加麵筋的伸展性，具體作用為：一是酒精發酵完成時濃度約為2%，可以使脂質與蛋白質的結合鬆弛、麵團軟化；二是二氧化碳在形成氣泡時從內部拉伸麵團組織，增強麵團的黏彈性；三是在酵母發酵的同時，乳酸菌和醋酸菌也起作用，生成乳酸和醋酸，這些酸的生成不僅使麵團ph下降，有利於酵母發酵，而且增加了麵團中麵筋膠體的吸水和膨潤，使麵筋軟化，延伸性增大。
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