1樓：中華美食臺
為什麼你做蛋糕麵包發酵不好，原來酵母也有這麼多區別，漲知識了
2樓：生活變得蒼白
麵包的發酵，為什麼我做麵包總發不起來呢？
3樓：麥白凡丁哲
麵包發酵不好有幾種原因：1發酵溫度，30度左右最適宜。2發酵時間，不能過長，根據麵團的大小來看，一般2到3倍即可。3發酵的濕度，在30度的情況下
必須時刻有水蒸氣**。4發酵好了之後，進入烤箱前腰輕拿輕放，不然麵包會癟下去！前3個步驟可以合併，買個專業的麵包醒發箱就可以了。
麵包發酵不好是怎麼回事？
4樓：匿名使用者
麵包發酵不好有幾種原因：1發酵溫度，30度左右最適宜。2發酵時間，不能過長，根據麵團的大小來看，一般2到3倍即可。
3發酵的濕度，在30度的情況下 必須時刻有水蒸氣**。4發酵好了之後，進入烤箱前腰輕拿輕放，不然麵包會癟下去！前3個步驟可以合併，買個專業的麵包醒發箱就可以了。
自己在家做麵包為什麼面發酵不起來呢
5樓：眼淚的錯覺
1.使用酵母過期或用量不足。
2.攪拌過度或者麵團沒有攪拌出麵筋。
3.糖的用量太高會導致滲透壓過高而抑制酵母的活動力。一般麵包中糖的用量不要超過麵粉的22%。
4.鹽的量太多，也抑制了酵母的的活動力。
5.溫度過低會導致酵母活性低，酵母喜歡的溫度是28~30℃。
6.麵團水分太多，太過溼黏。
擴充套件資料：
一.發酵的麵食的營養價值
麵團發酵一般採用酵母發酵、老麵發酵、小蘇打發酵和復合膨鬆劑發酵這幾種方法。這些方法都是在發酵的過程中使麵團中產生大量氣體，然後經過蒸烤，氣體受熱膨脹，做出的饅頭、麵包等就鬆軟可口了。但老麵發酵會產生酸味，如果加鹼中和會破壞麵食的營養。
小蘇打會破壞麵粉中的b族維生素，而復合膨鬆劑中一般含有危害人體健康的鋁。只有用酵母發酵的麵食會大大增加饅頭、麵包等的營養價值。因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。
經過酵母發酵製作的饅頭、麵包等所含的營養成分比大餅、麵條等沒有經過發酵的麵食要高出許多。
控制發酵不可忽略的7大要點:
麵包發酵，即是酵母菌以糖為食物，將糖分轉化為二氧化碳和乙醇的過程。在這個過程中，麵粉中的復合澱粉分子裡的糖分被釋放出來。適當發酵的麵團，能夠調節味道和顏色的糖分被充分釋出出來，同時還留有足夠的澱粉和蛋白質來保持最佳的質地，讓麵包的味道、外觀和質地都達到最佳狀態。
① 溫度
我們知道，控制麵團溫度和發酵溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌提前發酵，麵包組織不佳；而若溫度超過60℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。
最佳發酵溫度：麵包最佳發酵溫度在25-35℃之間，一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會讓你容易失去對麵團的控制，烘焙出低質量的麵包。
控制麵團溫度：通過材料和室溫的控制，把控最終的麵團溫度。利用以下公式，可計算麵團溫度，或已知麵團溫度計算出液體溫度。
盡量將麵團溫度控制在與設定溫度±2℃的範圍內， 這樣我們就能根據配方的預設發酵時間，將時間變化控制在5-10分鐘內。一般情況下，當發酵溫度提高8℃，發酵時間會降低一半左右。
② 濕度
麵團的最佳發酵環境濕度為70%-85%。在發酵時，需要保持麵團的濕度，如果空氣很乾燥，麵團的表面就會形成一層「外殼」，阻礙麵團膨脹，影響成品質量，使麵團比較硬，難嚼。
除了使用專業發酵箱，在家庭烘焙中，我們還有以下方法去控制麵團的濕度：
a. 使用保鮮膜：發酵時，在麵團上復上保鮮膜，避免跟空氣過多接觸；
c. 使用微波爐形成密閉空間：先放入一杯熱水，再放入麵團，關上微波爐即可營造濕度空間。
③ 時間
控制發酵時間，主要是為了避免發酵不足或者發酵過度，發酵不足，則麵包膨脹不佳，組織偏硬；發酵過度，麵包容易塌陷回縮。在控制好發酵溫度之後，如果對發酵的時間沒有把握的話，可以使用手指按壓測試的方法，每半個小時檢查一下麵團的發酵情況。
手指按壓測試：在麵團的**插入手指後抽出，麵團回彈很快，則發酵不足；麵團坍塌，則是發酵過度。麵團緩慢回彈，即是適當發酵。
④ 利用發酵工具
選擇發酵工具幫助發酵，也具備很重要的意義。發酵容器一般是麵團的2-3倍大，以防止容器太小麵團溢位。在發酵工具中，發酵籃和發酵布的使用率最高：
發酵籃除了做鄉村麵包時可以形成好看的花紋，還可以幫助麵團充分醒發；
發酵布在處理較軟的麵團時作用很大，它能形成「牆壁」，防止麵團向兩邊擴充套件或者變扁。
⑤ 酵母的區別使用
在麵包中，有乙個原則，即是用最少的酵母來完成發酵。過多的酵母雖然會加快麵團發酵速度，但同時會將可以利用的糖分消耗殆盡，留下酒精的味道。由於酵母菌渴望糖分，在麵粉中的糖被分解之後，它便會開始分解自身，產生一種名為穀胱甘肽的副產品，它會製造出類似氨的氣味，減弱麵筋的強度。
⑥ 控制鹽和糖的使用
在發酵中，過量的鹽或糖均會降低酵母的活性，這也是為什麼醃製類食品保質期更長的原因——鹽分降低了菌的活躍度。在多醣環境中，酵母會優先分解單醣，再分解穀物中的澱粉，因此糖也不宜過量。在麵團中，鹽的使用量一般不超過2%（烘焙百分比），而糖一般不超過30%（烘焙百分比）。
⑦ 了解二次發酵的意義
在一些快速麵包中，僅一次發酵就進行烘烤，但大部分的麵包都需經過二次發酵，原因有以下幾個：
a 二次發酵之前會先進行排氣，將一次發酵產生的二氧化碳排出，供給新氧氣，使得酵母的活性提高；
b 讓麵團的表面溫度和內部的溫度更接近，發酵更完全；
c 通過揉麵過程，讓麵筋得到再次強化。
6樓：匿名使用者
製作麵包需要經過兩次發酵，我們總會看到配方裡對兩次發酵的條件有所要求。第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長發酵時間也可以解決，而且此時麵團沒有整形，直接用保鮮膜或濕布蓋住麵團就可以創造足夠的濕度。
第二次發酵可難辦了，一般要求溫度在35℃以上，濕度80%以上。家庭沒有專業的發酵箱，要實現這樣的條件怎麼辦呢？
第二次發酵的時候，麵團一般已經整形好，放在烤盤上了。此時，把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與濕度。
需要注意的幾點是：
1、溫濕度計是很好的幫手。將它一起放入烤箱中，能通過它及時了解到烤箱內的溫濕度是否符合要求，靈活調整我們放入熱水的溫度、用量。
2、如果你的烤箱有低溫發酵功能，可以把這個功能利用上，讓烤箱內保持恆溫。如果沒有，當烤箱裡的熱水冷卻後，你可能需要重新更換一盤熱水。
3、這是一種適合家庭使用的發酵方法，正因為此，它不像專業發酵箱一樣能控制準確的溫濕度。我們只需要保證溫濕度在乙個大概的範圍內就可以了，不用要求它一定能精確達到配方上要求的程度。
這是在網上看到的，我也沒試過，主要是做麵包揉麵太費勁了。
還有好像放果汁會影響發酵，我做蛋糕時加過果醬或是蜂蜜後，蛋糕的蓬鬆度就不是太好。
7樓：助聽器巨野店
一看就會一做就費，主要是在揉面上得像搓衣服一樣揉出**來 。
8樓：酵母君
麵團筋度不夠，或者發酵溫度濕度這些都是會影響麵包的發酵的;樓主最好檢視一下自己使用的配方等是不是合理，這個因素也是有可能的，加油噠
9樓：指點迷津八字算命
加發酵粉和面後，麵團要放在熱處，20度，乙個多小時才可以發起來。
10樓：一冰
把麵放在溫度高的地方更容易發起來，或者面裡面加點小蘇打
11樓：悅暢寶貝
可能是發酵粉有問題 看看發酵粉的生產日期 還有溫度太低面也不容易發酵
12樓：熱情的山
實在發不起來加點酵母
13樓：
製作順序必需是先液體再是放固體 ，在進行烹調時，先放雞蛋、牛奶、清水等液體，再放麵粉，更利於發面。製作烤麵包必須使用高筋麵粉 ，不然不利於麵粉的發酵，麵包製作出來後外觀不蓬鬆，口感也不鬆軟發酵的時候不要開啟蓋子來看，要按照食材的多少科學的計算時間，一次性成型，反覆的開啟蓋子不利於麵粉發酵。鹽不要和酵母放在一起，鹽分會影響酵母的作用，但是酵母也一定要保持新鮮，不要使用過期或變質的酵母
14樓：糯公尺
有可能是落氣了，還有溫度不夠
15樓：匿名使用者
天氣冷，你放酵母沒？
16樓：耳聾助聽器
用酵母粉吧，溫水和面
麵包發酵不起來怎麼回事呢謝謝
17樓：學雪暨風
第一.酵母放的量不足不能少於百分之二，第二.缺少二次醒發麵包成型後應再放至十五至三十分鐘後再烤製。
麵包冰箱發酵法
第一種，低溫冷藏發酵。扎袋封口限制發酵法 低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵團更靈活，在接下來的1 3天內隨時都可以取用，這樣的麵團真是好脾氣到沒稜沒角，而且做出來的麵包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在台灣的一...
家用麵包機做麵包發不好是怎麼回事
著色不好可能有這三個原因 麵團內含糖量太少，糖越多上色越快 麵包表面刷蛋液太少 爐溫的溫度不高 也可能是上面三種因素中的任意兩種造成的。別的應該影響不大。冬天用麵包機做麵包為什麼發不好怎麼辦 雖然大部分麵包機發酵時用加熱管，但是冬季整體環境溫度低，影響酵母菌活性，因此經常發的不理想，解決辦法 1 酵...
怎樣做麵包？用什麼食料？怎樣發酵
法式長棍麵包 配方 單位 克 a高筋粉 800 a低筋粉 200 c鹽 20 a酵母 10 b水 700 步聚 將材料a混合均勻，加入b，揉到麵團成團 加入c，繼續揉麵，至麵團麵筋完成擴充套件 將麵團放入容器，26 濕度65 左右進行發酵，注意每半個小時要將麵團底部捲起翻過來一次，發酵1 1.5小時...