1樓：思念成季
香料配方: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
2樓：人比黃花瘦
配料:牛油、、郫縣豆瓣、 醪糟、 滋粑海椒、生薑、大蒜、花椒、洋蔥、豆豉、、冰糖、辣椒麵、大蔥、啤酒
辣椒根據辣度和香味不同一般會選擇幾種辣椒搭配，比如新一代、朝天椒、二金條、小米椒等。很多重慶老火鍋還在炒制中新增泡椒增加複合香味。
花椒還是以四川漢源或茂汶花椒最好但**偏貴，陝西的也不錯。
青花椒主要用來提香。
增加底料的醇厚香味。
牛油的質量在純牛油火鍋中特別重要，煉製工藝決定了牛油在炒制和沸騰過程中能否持續保持香味，所以建議直接買大品牌的火鍋專用牛油。
香料：一般來說，重慶老火鍋是不提倡用香料的，成都的菜油火鍋普遍都會加入一些香料。用於不用還是仁者見仁智者見智，還是提供一個建議用的香料各自取捨。
白扣、草果、三奈、甘草5克、老扣5克 甘鬆、香茅草、八角、香葉、小茴香、香草。
居家炒制工藝：
一、辣椒製成辣椒節放煮鍋加水和啤酒煮40分鐘，瀝乾水分後打碎製成餈粑海椒備用；
二、牛油放鍋中中火熬化，放姜蔥蒜、洋蔥小火提香；
三、漏勺撈起洋蔥等，鍋內放入豆瓣、豆豉、冰糖（香料）繼續翻炒。
四、鍋內水氣快乾是倒入餈粑海椒和醪糟改大火不停翻炒；
五、鍋裡水氣漸干時加入花椒和青花椒改小火，可以適當加入點白酒繼續翻炒，這個時間比較長，估計至少半小時以上。
六、至鍋裡無水分，湯色紅亮，香味比較辛燥並持久時，功成。
3樓：廚易
大廚教你牛油火鍋底料的詳細做法，配方比例全公開，學會直接開店。
4樓：匿名使用者
感覺自己學炒底料技術好睏難
現在應該也有很多不同的重慶牛油火鍋底料配方了吧。
與其自己找配方學炒底料，感覺還不如自己買宗緣重慶火鍋底料那種現成的底料，直接回家吃就行了。
5樓：李樑一
八角10克、香葉3克、川砂仁3克、廣砂仁3克，小茴香6克、白扣2克、草果5克、三奈3克、丁香1克、香果2克、孜然2克、桂皮8克、甘草5克、排草5克、草寇5克、甘鬆2克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草1克，靈草3克。黃枝子5克，紫草3克，這兩種是提色的，嚴格說來不是香料。八角，桂皮，小茴香，草果，丁香是火鍋香的骨架，質量一定要好！
丁香不能過多，它的香氣太霸道。白扣和香茅草是香料中的調皮孩子，不能多了
求重慶牛油火鍋配方和炒制底料方法，謝謝！！ 20
6樓：白雲悠悠
香料配方
62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365643662: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
炒制步驟：
1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。
2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。
3、加入香料和豆瓣醬。
4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。
5、中火慢慢炒制，過程比較漫長，目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。
6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色
7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。
8、炒制好以後的火鍋底料
炒底料注意事項：
一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒"，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒“飛一水”，但時間掌握是很關鍵的。時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。
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