1樓：匿名使用者
洗油由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重
2 湯和油的比列不當.
3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒製過的花椒與老油攪拌即可
2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒製(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒製到半乾時加白酒炒乾即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙「火旺才能燙的好「等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是乙個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料
2忌用含葉綠素過重的蔬菜原料
3 忌用發制時用鹼量過重的原料
4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料
5忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅
7忌火力調節無度
8忌湯鍋中一次投入原料過多.
火鍋底料清油牛油有何不同
2樓：啊不啊錯過
清油和牛油火鍋底料區別
底料
製作方法：炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，乙個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可 。
3樓：匿名使用者
清油火鍋底料與牛油火鍋底料的區別
1.用料區別：
清油火鍋選用精煉純菜籽油作為原料；牛油火鍋選用牛油或者其他動物油為原料。
2.感官區別：
牛油（其他動物油）會在冷空氣環境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上；清油則不容易凝固。
3.口感區別：清油鍋底清爽不餬口；牛油鍋底餬口、膩嘴感很強。
4.健康區別：營養學專家坦言，牛油在我們進食後會在腸胃上凝結起一層牛油，而這些牛油需要多天後才能夠被人體吸收，因此它加重了腸胃的負擔，長期食用動物脂肪容易引起咽喉乾燥、腸胃不適、高血脂等症狀；
4樓：
清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的，只不過在炒料後配料成湯鍋時乙個用牛油，乙個用清油而已。 不過個人認為還是牛油火鍋吃起好吃，清油的甚至比不上清湯火鍋，而且外面吃的清油火鍋的清油比牛油更不讓人放心。 下面介紹家家庭清油火鍋的製作方法，不過比較麻煩，就看有沒有那個閒心了：
） 外面買的底料基本上都是配好的牛油底料，所以還是自己炒製好了。 原料：乾辣椒(多少用量隨個人口味) 、郫縣豆瓣、生薑、獨蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。
制法： 1、將乾辣椒在開水中過一下，撈出瀝乾，絞絨；將郫縣豆瓣剁細；生薑、草果拍破；八角、桂皮掰碎。 2炒鍋加菜油大燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，加辣椒絨和郫縣豆瓣，轉小火翻炒至水氣將幹，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，續炒約半小時，至香味溢位且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
熬製高湯 將棒子骨均敲破，加老母雞，加清水，下入薑塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。 調製鍋底 將植物油倒入鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和薑塊（拍破），倒入料酒，用文火熬至水分乾且香味溢，打去渣子。將炒好的底料和清油按5：
1的比例製成混合料，再加高湯，加蓋以文火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，即成清油火鍋鍋底。
5樓：匿名使用者
作為乙個普通的吃過宗緣重慶火鍋底料的消費者來說的話，兩種味道的底料還都挺喜歡的。
牛油底料吃起來的感覺，吃完之後，感覺嘴巴裡的油都要凝固了，但是有一種很醇香的味道；
清油火鍋底料相對清爽一些
兩種味道的底料都好吃
6樓：胖秋
從上圖可以清楚的看到清油火鍋底料和牛油火鍋底料的區別，牛油火鍋底料選擇的主要油為牛油，吃起來口感更加醇厚，相比清油火鍋底料膽固醇會更高，整體成凝固狀態，而清油火鍋底料就是以菜籽油為主
7樓：匿名使用者
清油就是一般的炒菜油，牛油就是變冷之後變成白色的那個凍塊的那種
8樓：匿名使用者
清油比較香，牛油會很正宗，味道相差不大。
9樓：匿名使用者
推薦清油。牛油比較膩。
10樓：匿名使用者
清油火鍋和牛油火鍋不同在於，在炒料後配料成湯鍋時乙個用牛油，乙個用清油。火鍋的炒料、高湯是完全一樣的。
清油指平常用的花生油或者菜籽油加熱以後，還沒炒過菜或者還沒炸過東西的油，也就是加熱後再沒用過的油，四川人稱純菜籽油的為清油。
牛油指從牛的脂肪組織裡提煉出來的油脂，人們使用牛的脂肪組織為原料，經過加熱，提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經熔煉、脫臭後才能使用。
熬製火鍋料牛油放多了怎麼辦?
11樓：九公里淺綠花
熬製火鍋料牛油放多了可以再加入適量的水，燒開。
以下推薦四川火鍋料家庭做法：
食材主料：牛油40g，花生油150g，辣椒100g ，輔料：蔥適量，鹽適量，姜適量，蒜適量，料酒適量，大料適量，茴香籽適量，草果3個，桂皮適量，辣椒醬適量，幹冬菇適量，白胡椒籽適量。
步驟：1、一部分原材，花椒，乾辣椒，新鮮辣椒，辣椒麵，辣椒醬。
2、鍋底料的做法步驟22.另一部分原材料:沒有香葉，我用了霍香葉，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，幹香菇，幹香菇可以不用，喜歡香菇的美味呢。
3、新鮮辣椒和蔥薑蒜切碎，蔥段沒有拍上了。
4、乾辣椒取一半切小段。
5、把幹的香料放溫水裡，泡十分鐘泡漲
6、起鍋，化開牛油加入花生油，把蔥薑蒜放進去，慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好，沒有菜籽油就用花生油了。
7、到蔥薑蒜變得有點幹了，撈出。
8、加入泡好的乾辣椒。
9、加入其它泡好的幹香料，小火熬十五分鐘
10、加入辣椒醬。
11、加入新鮮的辣椒段。
12、為了更麻，再加些花椒。
13、加入冰糖，霍香葉，料酒，小火熬十五分鐘。
14、熬好後把開始撈出的蔥薑蒜放入，這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水。
15、做好後主乙個小鍋裡，冷藏，可以放好幾天，隨用隨取。
16、這是用了三分之一底料，加了骨頭湯的火鍋湯。
小貼士這個做得比較粗獷，可以把香料和辣椒等在料理機裡打碎，這樣做出來細膩一些。草果最好用刀劃下，這樣更好放味。
12樓：新朋友復活
油浮在水面，用勺子撈了就是，或者冷凍下來，牛油會變成白色固體容易處理。
13樓：匿名使用者
煉製牛油的方法?
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。?
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和薑塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分乾且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入薑塊和大蒜，上火熬至水分乾時，揀去薑蒜，即得乾淨牛油。
注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。
另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。?
14樓：匿名使用者
可以放雞油或豬油來中和，希望可以幫助你
15樓：純真年華阿百川
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。?
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和薑塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分乾且香味溢位時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入薑塊和大蒜，上火熬至水分乾時，揀去薑蒜，即得乾淨牛油。
注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。
另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。
16樓：匿名使用者
將為鍋料放進冰箱冷凍，牛油會凝結，到時鏟掉一些即可。
17樓：小學生
不用擔心，只是煮出來的會有一油，但是你可以在煮的時候把油撈上來一點，因為油比水輕，水蒸氣會把油從鍋底抬上來。
18樓：
把火鍋料放入冰箱冷藏。牛油凝固後撈出一部分即可。
19樓：匿名使用者
ean your gra ndm other rho dopis
20樓：匿名使用者
換一鍋,然後對上水3
牛油能做菜嗎
21樓：蒲公英花開丶
材料蝦一包，雪豆若干，胡蘿蔔1根，芒果1只，牛油2勺，蒜蓉，鹽，白胡椒粉，太白粉，黃酒，dill
a料：檸檬汁，白葡萄酒，balsamic vinegar，蜂蜜
做法1）蝦洗淨去皮，開背去沙線後用鹽，白胡椒粉和酒醃10分鐘，然後加一點太白粉均勻調和；
2）雪豆兩旁去筋，胡蘿蔔去皮後壓成胡蘿蔔花，然後分別用油鹽水焯一下。芒果去皮切條；
3）鍋熱放入牛油融化，加入蒜蓉，香味出來後加入蝦仁翻炒至7成熟，出鍋；
4）鍋裡放少許油加熱後，放入各類蔬果並加入a料和鹽翻炒幾下，然後加入牛油香蒜蝦，最後撒上切碎的dill出鍋。
重慶牛油火鍋底料配方，求重慶牛油火鍋配方和炒制底料方法，謝謝！！
香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3 5克 丁香3 5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5 8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克。炒制步驟 1 牛油下鍋至七成油溫加入姜 大蔥 蒜油炸幹提香。2...
清油火鍋底料有什麼特點？怎麼區分
清油火鍋底料特點 清香 純麻 不油膩，久吃不上火，食用後不辣腸胃。其主要原料以菜籽油 糍粑辣椒 郫縣豆瓣 青花椒 紅花椒 豆豉 香料 冰糖 醪糟等，它猶如當年的鴛鴦火鍋一樣，在火鍋的技術革新與創新上做出了重大的突破。清油火鍋底料配方 1 辣椒 清油火鍋 追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中...
用來熬火鍋底料的牛油時間長了能吃嗎
牛油和羊油屬於硬脂酸甘油酯。r n一般難以消化。r n但是和生薑 辣椒 蒜 胡椒麵等混合有特殊的香味。r n四川和重慶人經常用來做火鍋底料的原料，市面上的紅九九牌火鍋底料的配料表裡面就有。r n另外，老年人少吃。不能 最好不超過30分鐘 火鍋底料一般用什麼牛油？牛油bai能很輕易附在食材上，這du樣...