1樓：白澀不
公尺酒又稱、甜酒、酒釀等。主要的原料其實就是糯公尺，釀製工藝極其簡單。但其口味香甜、醇美，乙醇含量極少，深受人們的喜愛。
在一些菜餚的製作上，糯公尺酒還常被作為重要的調味料之一。有些朋友們做的公尺酒不夠甜，辛辣味太重，那是做法對，今天我們就請釀了30多年的大媽教我們怎樣才能釀出夠甜的公尺酒。
公尺酒的主要食用功效是：增進食慾，有助消化,補氣養血，提神解乏，解渴消暑，促進血液迴圈，潤膚。主要營養成分是：糖，蛋白質，氨基酸，維生素，礦物質。
這裡是6斤糯公尺。我們先將其淘好洗淨，浸泡12小時，以公尺粒浸透無白心為度，中間更換1?2次清水，目的使其不酸變質。
公尺酒在釀製過程中，全程禁油、禁不潔的物品，那怕只有那麼一點點。否則，所做的一切的一切，前功盡棄。
上鍋蒸熟前的準備工作，沒有這層紗布，糯公尺會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟的，將這層紗布鋪好。
將糯公尺放入紗布上。
用筷子將糯公尺紮上孔，有利於熱氣上公升，加快公尺飯的成熟時間。上鍋蒸熟，大約1小時左右。
拿來甜酒曲（超市或者網上都有買點），1元/袋。一袋三個甜酒曲小球，乙個甜酒曲小球可以做2斤生糯公尺，有點繞口，但這是必須的！
需要先將甜酒曲碾碎成粉末狀放入碗中，到入涼開水於碗中。
再新增三湯匙的白糖於碗中，這是我反覆實踐總結出來的經驗，有的公尺酒為啥不甜，秘訣就在這裡。
上鍋蒸了大約1小時左右，揭蓋檢查。
準備出鍋了，注意鐘上的時間。飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟。
蒸好的糯公尺端離蒸鍋，將糯公尺放在案台上攤涼。
待飯溫降至36?38不燙手時，將其裝入盆中，並把先前準備好的酒麴水倒入盆中。
均勻攪拌後，將糯公尺壓實，中間搗乙個坑，深至盆底（這個坑的作用主要是釀製過程中便於觀察酒液的滲出情況）。
再將剩下的酒麴水到入中間搗的小坑中，這個必須有。
到此先告一段落，準備給公尺酒打窩。
準備蓋起來打包了。
打包好，然後再用毛巾或舊棉被包起來保溫，這樣來釀才更快。
在漫長的發酵等待時間裡（夏天室內常溫16個小時以上，冬天4-7天的時間），這個大家一定要記好！剩下的，我們等幾天就可以吃上香濃爽甜的公尺酒了。
公尺酒為什麼是甜的
2樓：輕靈觸動
原因：糯公尺的主要成分是澱粉（多醣的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉酶，將澱粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。
因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。
發酵時間需要比較準確控制，恰到好處：過長則澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則公尺尚未酥爛，口感黏，像糯公尺飯。發酵過程中最好也不要開啟，一來氧氣會進入，二來可能引起雜菌汙染。
公尺酒的歷史：
老公尺酒的釀造歷史已有三千多年。在木子店丁家坳殷蛟太子墓考古發現了釀造老公尺酒的器皿，證明商朝晚期時木子店人就有飲用老公尺酒的習慣。有史可查追溯到唐朝，史書上這樣記載：
唐太宗曾親賜老公尺酒為宮庭貢品，敕令戶部釀造，秘方不得外傳。
老公尺酒素來為歷代文人所喜愛，一代文豪蘇東坡、梅之煥和理論大家李贄都曾品嚐過老公尺酒，並大加讚賞。曹操在龜峰山練兵的時候對老公尺酒也讚不絕口。唐宋八大家之一的蘇東坡在黃州為官時，留下了「定慧海棠香千里，東山公尺酒進萬家」的華美詩句，給老公尺酒賦予了豐富的人文氣息。
3樓：匿名使用者
你好！！
公尺酒具有甜味主要是來自於完全發酵的糯公尺。這和公尺酒的釀製有關係。
我們都知道，公尺酒的釀製原料主要是糯公尺，糯公尺需要進行蒸製，在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯公尺放在布上蒸熟。
然後，把蒸好的糯公尺端離蒸鍋，冷卻至室溫。期間要用筷子翻動糯公尺加快冷卻。在冷卻好的糯公尺上灑少許涼水，用手將糯公尺弄散。
然後把酒麴撒在糯公尺上，邊撒邊拌，盡量混均勻。
實際上，這個過程就是酒麴發酵的一種技術。
酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，也就是酒化過程。當這個過程都進行到適當程度，就成了美味，香甜的公尺酒。
這個時候的公尺酒是髮甜的。
謝謝！！
4樓：花利葉嬴午
甜酒的主要成分的公尺飯，公尺飯裡含澱粉，澱粉遇到唾液中酸鹼酶產生化學反應，從而人們在喝的時候覺得有點甜味，其實不是很甜，很多地區的人們習慣在後面加工甜酒的時候再放些糖。
5樓：雪儉鹹丁
甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進食慾，有助消化。糯公尺經過釀製，營養成分更易於人體吸收，是中老年人、孕產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。用糯公尺酒燉製肉類能使肉質更加細嫩，易於消化。
糯公尺酒還有提神解乏、解渴消暑，促進血液迴圈、潤膚的功效。對下列症狀也有一定作用：面色不華、自汗；或平素體質虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等症。
6樓：邶忠茹胭
甜酒，又稱江公尺酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯公尺，釀製工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量
極少，因此深受人們喜愛。而根據美國聯邦法律，甜酒（cordials）與利口酒（liqueurs）意義相同，無論使用哪一種字詞，一般美國人總認為甜酒的製成，其中須含2.5%以上的蔗糖或葡萄糖，因而甜酒是甜的。
公尺中的澱粉沒有完全轉化為酒精，有一部分只轉化成單醣和低聚醣，這更有利於它快速補充人體的能量，以及改變口味。主要的單醣和雙醣有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。
7樓：龔淑琴仲培
在發酵過程中糖化菌首先將糯公尺中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接著少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。
我做的公尺酒為什麼不甜？
8樓：匿名使用者
需要說明一下，公尺酒如果要甜，是要有個糖化過程，而糖化過程是需要氧氣參與的。
所以首先你要保證拌的曲是活的，這樣它才能參加糖化反應，其次就是在保溫的時候不要密封死，導致沒有空氣，使得糖化過程無法繼續，那就只有酒味，而很少有甜味 了。
9樓：鄉間邪魔
公尺必須要泡，泡後要用蒸，你都憑感覺差不多，這樣差不多那樣差不多加起來就差很多，我老媽最會做這個，蒸要蒸到能直接吃的那樣軟，在攤開冷卻，灑涼水，灑點酒麴進去拌勻，然後裝入盆中，力度適中。然後灑上一點酒麴，找個相對應的大鐵盤子蓋上，上面無須壓東西，直接包上毛巾被放在通風陰涼處。過兩三天就可以吃了！
上面根本都不會長毛，我第一次聽說會長毛，你做的又不是豆腐乳！豆腐乳就要讓它長毛才好吃！
10樓：匿名使用者
我做的不長毛，容器都用洗潔精洗乾淨，再燙一下。
另外跟酒麴也有關係，我用的安琪的出來就比較甜，蜜蜂的就一般，都是不錯的牌子。
也不用很密封吧，我就用的飯盒。
11樓：匿名使用者
酒麴發酵是可以產生甜味，但糖分很低，在製作公尺酒時要想甜度高，就必須要加糖，糯公尺拌酒麴時就可以適量加白糖！！！！！！！！
12樓：匿名使用者
公尺酒的製作方法
公尺酒，味甜可口，營養豐富。製作方法如下： 原料：糯公尺500克，甜酒藥100克(超市有賣)。
將糯公尺用冷水沖洗二至三遍，放在冷水裡浸泡一天後，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半
小時），出籠後用冷水澆涼。然後把壓碎的甜酒藥粉倒在糯公尺中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達到30度.溫度低時也可用熱水袋包著,發酵三天即可.
甜酒藥含有豐富的毛黴、根黴和酵母，在一定溫度下，細菌把澱粉分解成糖。三天 左右公尺飯變甜，用筷子攪動，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的公尺飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味.
1.做糯公尺酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，公尺會出綠、黑霉，要不得。
2.拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。否則，熱糯公尺就把灰黴菌殺死了。
3.拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯公尺是空的，也不成塊。一煮就散.
4.現時天稍涼了，因此，如家裡室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可開啟看看，可適量再加點涼白開。糯公尺酒做好後為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃.
5.作好的公尺酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好加水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
到中國店買袋裝的糯公尺五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯公尺泡開(半天就夠了)，漂洗乾淨。
在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯公尺放在布上蒸熟。約 一小時。
自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯公尺會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗 的經驗。
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯公尺端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯公尺上灑少 許涼水，用手將糯公尺弄散。
用水要盡量少。將酒麴撒在糯公尺上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻後再撒。
留下一點點酒麴。
將糯公尺轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯公尺也是用它。
邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯公尺沖洗到容器內，再用手將糯公尺壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯公尺上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。
我是將容器放在烤箱裡。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。
第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯公尺是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不衝鼻，嘗不到生公尺粒。這時就可以 揭去保鮮膜，公尺酒就成了。
做得好的，糯公尺不散，可以分割成塊。
如果發酵過度，糯公尺就空了，全是水，酒味過於濃烈。
如果發酵不足，糯公尺有生公尺粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯公尺是空的，也不成塊。一煮就散。
比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。
前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。
言歸正傳，做公尺酒時要注意：
1)拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。否則，熱糯公尺就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸
的臭的， 要麼就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的公尺酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒有糯公尺，可以蒸玉公尺粉，蒸的時候隔一段時間將玉公尺粉打散，再灑水攪拌。
沒有蒸鍋，也可以用生糯公尺。不過我沒試過。別人這麼做過。一煮就散。
做的公尺酒為什麼不甜，我做的公尺酒有兩天了，怎麼不甜呢
糯公尺酒的做法 糯公尺洗淨 浸泡6小時 蒸煮 蒸饃那樣 沖涼 用水沖涼 使散狀 加曲 蘇州小曲 拌勻 裝容器 中間挖一小窩 發酵 主發酵快結束時加糖水 發酵結束時加適量的糖水 攪勻 這是帶公尺的糯公尺酒，如不願帶有公尺，用乾淨的白布過濾即可。因為糯公尺酒酒度一般較低，不易儲存果酒，可以裝瓶放入冰箱裡...
為什麼釀出來的公尺酒有點酸，不好入口。是什麼原因？有沒有辦法可
都是複製貼上有意思嗎 自己釀的公尺酒怎麼發酸 我做酒用冷水洗掉公尺飯得漿，然後再放酒藥。做出來的酒也非常甜香 發酵了24小時的酒釀，酒味較濃，有點酸但不甜，也不出酒，請教原因，如果改進？謝謝！5 我家也在做酒釀，做出來都挺好的，酸的問題可能是以下幾個原因引起的 1 酒藥放的太多 2 環境溫度太高 3...
糯公尺酒為什麼會酸,我的公尺酒為什麼會酸
雜菌汙染，做公尺酒的酵母菌沒有形成絕對優勢，無法抑制雜菌的增長。我的公尺酒為什麼會酸 做公尺酒時要注意 1 拌酒麴一定要在糯公尺涼透以後。否則，熱糯公尺就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。2 一定要密閉好。否則又酸又澀。3 溫度低也不成。30 左右最好。作好的公尺酒可以生吃。但對腸胃...