1樓:夜式天空
蒸好後馬上晾籠並用油布略擦,防止水滴在表面
急急急?我是開饅頭店的新手,蒸饅頭火大好火小好,為什麼我蒸出的饅頭總是起皮怎麼回事?跪求大師解答
2樓:匿名使用者
火大了,才會起皮,還有你蒸的時間太長了!
3樓:匿名使用者
水開了以後小火蒸,大火水容易燒乾,也容易起皮,水開之後再蒸上半個小時就可以了。
我是開饅頭店的,有的時候蒸出的饅頭表面會起皮(我的是純鹼饅頭)
4樓:匿名使用者
饅頭硬那就是沒發開、時間不夠。
起皮是因為加鹼揉搓不夠。一定要揉的麵團光生生的才不會起皮。
注意發面用手一摳有蜂窩狀才算好,如果聞著不太酸就少加鹼,這是個經驗值。久了就能把握了。
5樓:灑憷灞汪
水太多了吧。表面的皮是不是服軟而且很濕、。
蒸饅頭不光滑有氣泡是怎麼回事、
6樓:冰之_無限
下面是我從長輩那裡學到的手法,希望對你有所啟發與幫助。
1、洗淨雙手與和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根據需要可適量增減。
3、在和面盆中放入適量酵母粉,用手攪拌均勻。
4、用瓢挖一大瓢白面,也可新增少許玉公尺麵,一邊倒入面盆中,一邊用另乙隻手攪拌成面穗狀。
5、手用力扶面盆邊沿,乙隻手用手背發力蹭盆子的邊沿,直到盆邊無粘著的面為止。
6、搓雙手,至雙手無粘著面為止。
7、雙手用壓手腕的力量擠壓麵塊,反覆倒騰,至面塊柔軟光滑。
8、蓋好和面盆,防止上面的面乾燥。
9、放置向陽的或溫暖的地方三四個小時待用,以後的時間可以做其它的家務。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分鐘可搞定。)
10、整理面板,平整,乾淨乾燥,放麵撲,也就是案子上的底面。
11、把發好的面連同面盆一起端上面板,把麵倒在案子上,用手抓少量乾麵蹭面盆內底至乾淨為止,蹭下來的面與大塊面放在一起。
12、把麵揉成長條狀,左手把麵塊右頭,以手四個指頭並擾的寬度為準,左手左移,剁下一塊,依次左移,不要傷著手。
13、碼好一塊塊麵塊,這時已成饅頭的樣子,注意用布蓋好,放置兩三分鐘。
14、在醒饅頭的同時,可做鍋的整理。如在鍋裡放入適量的冷水,投篳子或溜布,溜布平整放在篳子上等。
15、把饅頭放入整理好的篳子上,蓋好鍋蓋。
16、上火燒,根據饅頭個的大小,掌握時間25分鐘或30分鐘。
17、關火,等待一小會,可以開鍋了。
饅頭好吃,但做的麻煩。我怕手粘面,常去老媽那裡提過來吃現成的。
我不是麵點師呀。
蒸饅頭怎樣知生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法:
(1) 用手輕拍饅頭,有彈性即熟;
(2) 撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;
(3) 手指輕按饅頭後,凹坑很快平復為熟饅頭,凹陷下去不復原的,說明還沒蒸熟。
做饅頭有三個關鍵環節:一是面要和好,酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做,最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發面的時間要夠長。
酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。
發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。
一般要30分鐘以上。中間不能開啟鍋蓋。饃爭一口氣,氣跑掉了不容易使饃成熟。
暄松的饅頭
製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵團的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,並且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不適當,比如直接放在鍋上烙,由於受熱不均勻,只能變成皮硬內軟的「烤餅」;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。
當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,只能在裡面鑽來鑽去,於是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在麵裡放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的「開花」饅頭。
這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。
饅頭是北方的主食。饅頭的製作工序有:發面、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。
1、 發面:
在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面,用水和勻,揉至不沾手為至,將麵團放在盆中蓋好,使其發酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁。
2、施鹼揉麵:
等麵膨脹起來,撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時,這時可把麵取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕一塊食指大的麵團在爐邊烤熟,掰開,如無黃色,鼻聞無酸味即施鹼適合,就要制形。如果呈黃色,便是鹼多了,可放一會,再發一發,然後再蒸。如果聞到酸味,便是鹼少了,還需要施一點鹼再制形。
3、制形:
把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然後用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將麵塊旋轉、輕揉,便能製成圓形饅頭。
4、上屜蒸熟:
將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡,要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後,放入屜中開始蒸,鍋裡的水要一直處於沸騰狀態,還要使蒸屜不漏氣,這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間,根據鏝頭的大小而定,一般的饅頭需要蒸1小時就熟了,就可提屜放氣。
如果當時不吃,要及時把饅頭從蒸屜中取出,以防粘底。
發面方法有1.乾酵母(方便,易操作,營養豐富),2.保鮮酵母(比乾酵母略差些,主要是酵母不便長時間儲存!
),3.老麵(不易掌握,鹼中和時有損營養成分),4.自發麵粉(發面時間短,30分鐘即可發好。
一般超市會有賣的)。不妨試試看?祝你成功!!
一、發面:
有兩種發面的方法
1.用面肥發面(通常叫大鹼發面)
把面肥用水先泡開然後把麵倒進去合勻,醒8小時待面發起是原來的1倍,然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味
再醒半小時既可蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點, 一定要用涼水把包子放進去再通電.
2.用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘)
製作饅頭常見的問題
饅頭製作常見問題及解決方法
1.表面易塌陷
①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵團內外形成均一整體
②麵團醒發速度太快,可降低麵團發酵溫度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母後勁不足,可使用安琪酵母發面
⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉
2.饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長,可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①麵粉質量差,可採用***的中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好,成型時要保持麵團表面光潔,可適當壓麵,撒些乾粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快,可降低發酵溫度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓麵機壓延3-4次
④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足,可適量用水
③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路
④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母
6.內部組織粗糙
①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
②麵團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉
7.發酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵團溫度較低,醒發溫度不夠 和麵時可用溫水
③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①醒發濕度太大,可降低醒發濕度
②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①麵筋不夠,可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠,可增大用量
③發酵時間不夠,可延長發酵時間
10.表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵團未鬆弛
11.饅頭沒有發起來,成死面
和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面
我是開饅頭店的,用鍋爐蒸的饅頭老起泡!還有怎樣用老面做的饅頭才夠勁道
將加入面頭和好的面醒發3 4個小時,加食鹼中和後蒸出的饅頭最好吃,老面想自己做的話可以用酵母粉和一小團面擺放到明天就成面頭了,也可到麵食買一塊,總之不要太多,要麼發出的面口感就不好了 這個與你的蒸籠有關係 我蒸的饅頭總是表皮鬆弛,還起很多泡泡請問該怎樣解決,我是開饅頭坊用老面蒸的 20 面裡面有空氣...
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