1樓：匿名使用者
辣椒的品種、油溫的掌握、適當的香料，就是這樣！
2樓：天治
這一直是個謎啊！ 而且每家店鋪的味道似乎都不太一樣
3樓：匿名使用者
辣在皮，香在籽，胡老么焦香油辣子的製作工藝就相當複雜，第一道火，炒到辣椒發出聲響時，就要關火炕一遍，待到鍋完全冷卻，再來第二遍，如此一共要開三次火炒，炕四次冷卻，這就是所謂的「炒三炕四」，正是因為這種複雜的工藝，才令辣椒的香辣發揮到極致。我自己試過，不過沒買的做得好吃。
哪位師傅可以告訴我重慶的紅色辣椒油是怎麼做出來的？為什麼做出來那麼香？最好詳細告訴。謝謝！
4樓：匿名使用者
這主要在於掌握「油溫」
在燒好油後稍涼一會 （油溫不能太高 太高不香 太低則辣）
潑入辣椒中 及時攪動
第一種，原料是幹辣椒麵，要1比4的比例，辣椒1，油4，一定把油往辣椒麵上澆。把辣椒麵放在碗裡，鍋裡澆油，油溫時先倒一點在辣椒麵上，量在足夠把辣椒麵拌均就可以，再把油燒到6、7成熱，往辣椒麵不澆一點再拌，餘下的燒到8、9成熱，然後全部澆在辣椒麵上，這時辣香撲鼻而來。
第二種，家裡沒有辣椒麵只好用整個辣椒的做法。用熱水將辣椒泡半小時，倒去水，用刀將辣椒剁碎，同樣1比4，冷鍋放冷油放入剁辣椒，極小火，等油溫慢慢公升高，辣椒變色至微黑關火。效果同上。
自製花椒辣椒油
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。
右手持鍋蓋，左手端50ml左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。
待鍋涼裝瓶密封。
辣椒紅油又一法
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油
方法與「辣椒油」老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
自製辣椒油(6)
蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油裡炸,油要多多.
(我每次用1l的玉公尺油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入幹蝦仁,
和干貝(干貝不要整塊).小火!幹尖椒用烤箱烘脆後碾碎加入,熄火.
加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.
微波爐制辣椒油(7)
. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐裡加熱2-3分鐘.
拿出來, 放入辣椒麵. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.
優點: 現做現吃, 辣椒油格外香; 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊.
使辣椒油更辣(8)
我也是噬辣不要命的，經常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當辣癮上來，我就刻苦鑽研、挖掘辣味，
後來從水煮肉的過程中發現，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒麵還是碎辣椒，最好都先在燒熱的乾鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火別太大，防止炒糊），然後再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個方子操練。
廚房體會
我嗜辣，做菜求簡單，為了不汙染環境，常吃燉的和涼拌菜，熟油辣椒是關鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細的辣椒麵，有點象做南韓泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。
把植物油燒辣後用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。常吃涼拌芹菜，（開水中一焯去掉生味即可，個人認為是芹菜最簡單，最好吃的做法，一定要加點醋）涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油！
辣椒油——涼拌必備（9）
鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入乾淨無水空碗
待油溫稍降（扔進一根薑絲沒有立即炸焦即可），加入少許薑絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月
涼拌菜時加入兩勺，非常美味
重慶小面的辣椒油怎樣做最香？
5樓：438海綿寶寶
重慶小面大家都應該吃過，幾乎每個川式麵館都有這碗麵，小面中紅綠白相互映襯十分漂亮，其中這一道紅卻是主要的味道**和香味**。好吃的重慶小面味道十分贊，那麼重慶小面的辣椒油怎樣做最香？
重慶小面的辣椒其實大致有兩種，一種是淋過油的，一種是沒淋油的，沒淋過油的辣椒更香，大多數人更喜歡吃這種沒淋過油的。
當然這也只是大多數的口味並不能代表重慶小面，因為重慶小面並無標準。
這種辣椒做法並不難。
鍋裡加少量的油乾紅辣椒小火慢慢炒製，直至乾紅辣椒炒出辣味變脆後撈出。將乾紅辣椒碾碎，不要太細，稍微粗一點。灑上芝麻拌勻即可。
如果想要淋油的，可以在做好後直接淋油也行。乾紅辣椒一般選用二荊條，這種辣椒比較香，如果吃得辣的朋友，也可以根據自己的喜好加一點子彈頭一起炒。
雖然這種辣椒做法雖然比較簡單，但是重慶人還就愛這一口，只要掌握好火候就行。
嘉諾重慶小面培訓正在招生，好吃的麵食更受食客喜歡。嘉諾重慶小面培訓會教給你一整套重慶小麵麵的做法、辣椒油的做法、配菜以及秘方等一些列技術。
重慶小面的辣椒油怎樣做最香
6樓：
主料辣椒麵1、大紅袍花椒1
方法/步驟
1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
注意事項
炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油髮苦。
往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
正宗的重慶辣椒油怎麼做
7樓：個個之木木
一般是二兩碎乾辣椒配一斤菜油的比例來做。
先將菜油燒很熱，然後關火，往油裡放一塊拍鬆的薑塊，等油溫稍微涼一點時，放一勺碎辣椒，放時要慢慢灑下去，這時如果辣椒有點糊，沒有關係，再等個十來秒，再放第二勺，明顯感覺辣椒放入不會糊的時候，可以加快速度一勺勺把辣椒放入油中。。直到油溫低時（這時辣椒放入時，已經明顯不象開始時起很多泡泡），把所有的辣椒全放入。再加一點點醬油，用鍋鏟翻炒一下。
就可以出鍋裝在容器裡了。
現在來說說為什麼要一勺勺的放辣椒了。一勺勺的放，是為了讓辣椒處於不用的油溫中，油溫高時放辣椒，辣椒會被酥得很香；中溫時的辣椒酥得差不多，而且會使油紅，而辣椒泡在低溫的油中，時間長一點更能使油紅，但不夠酥香。所以一勺勺放入可以取長補短使辣椒油做到最佳效果。
最後加的一點點醬油（很少量的），可以更變一下色澤。
我說的這個是最簡單的，可根據口味加東西。還可以加入花生碎、芝麻。也有人喜歡在放薑塊時放少量大料。
做好的辣椒油放上兩天，顏色就會很好看了，做用來拌冷盤，真是好吃得沒法說。我最喜歡只用裡邊的紅油做蒜泥白肉了
8樓：合驪悟昌黎
前言現在物質生活好了，超市裡各種品牌、各種材質、各種級別的食用油真是玲琅滿目，我還記得小時候拿著油桶去糧店買菜籽油的情景，那菜油的味道真叫乙個香。現在超市裡面的油不管包裝在好，**在高都沒有我小時印象中那種味道了，重慶人鍊辣椒油肯定是用純菜籽油，而且還要那種經過炒製壓榨的，這種油才香。我家的菜籽油都是親戚從鄉下拿來的，是自己種植的油菜籽加工而成真的是純天然油哦~所以也沒什麼油煙，平時炒菜我也愛用菜籽油，做出來的菜就是比一般的油好吃多了
材料主料：貴州大紅袍辣椒300克、漢源花椒20克；
輔料：菜籽油1000克、桂皮1個、茴香10克、白芝麻100克
重慶辣椒油
1炒鍋內倒入乾辣椒，花椒粒，茴香，桂皮乙個，用中小火炒至（中途要不停的翻動，以免鍋底的焦糊）
2炒製辣椒香脆關火起鍋晾涼備用
3放入料理機打碎（如果有鐳缽中辣椒是更好的）
4打好的辣椒麵300克，加芝麻100g放入不鏽鋼缽裡（煉油最好選不鏽鋼製品
，這樣安全）
5鍋內加入純菜籽油1000g中火慢慢加溫到8成油溫240度左右關火（為了準確的溫度我去買了乙個廚房溫度計）
6等油溫自然冷卻到8成熱時，把熱油慢慢倒入辣椒麵裡，邊倒邊不停攪拌，要保證所有的辣椒麵都能和熱油充分接觸，
7煉好的紅油加蓋存放一夜第二天就可以吃到正宗的四川辣椒油了，那才叫乙個香哦！！！
小貼士1.最後提醒大家製作過程中注意不要燙傷和發生火災！
2.有人認為做油辣子海椒時油溫越高越好，其實太高的油溫只會讓海椒糊掉，除了糊味什麼味都沒有了。那麼如何才能把油溫控制的恰到好處呢？
最簡單的方法就是在熱油裡放入一片生薑，如果薑片的表面在熱油裡慢慢變黃，此時的油溫就剛剛正好。
3.油最好是使用菜籽油，而不要使用玉公尺油等，因為玉公尺油沒有香味。油的用量以能淹沒海椒面就可以了，大約是超過海椒面約1/3左右
做辣椒油時怎麼才能炸出香味
9樓：雪思舟豁
1（1）辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與「自製花椒辣椒油」如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
2（2）自製花椒辣椒油：
取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。
右手持鍋蓋，左手端50ml左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。
待鍋涼裝瓶密封。
3（3）辣椒油：
備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到乙個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。
油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
4（4）成都紅油： 調料：二金條辣椒麵3500克，朝天椒辣椒麵1500克，菜油25千克，薑片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
製作： 1.將二金條辣椒麵、朝天椒辣椒麵混合在一起，裝入不鏽鋼桶內。
2.菜油下鍋煉熟，下薑片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼衝入盛辣椒麵的桶裡攪勻即成。 關鍵：
1.辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。 2.
香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。 3.往辣椒麵裡衝油時應邊沖邊攪，否則下面的辣椒麵的香味、辣味不能充分發揮出來。
4.油溫要控制好，油溫過高辣椒麵易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
5（5）重慶新豆花辣椒油 調料： 鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。 製作：
1.鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。 2.
淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。 關鍵： 1.
這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。 2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。
3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。 4.
此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。
6（6）重**油：
調料： 幹辣椒麵1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。 製作：
1.辣椒麵裝入盆中備用。 2.
鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒麵中即成。 關鍵： 1.
重**油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉製六成熟。 2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。 4.
辣椒麵應選子彈頭辣椒製作。
辣椒油怎麼做才香好吃，如何製作辣椒油又香又好吃
回答辣椒麵100克 最好選用比較粗的那種 白芝麻10克 食用油400克 大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到乙個不怕燙的容器裡。製作1.將辣椒麵和些白芝麻倒入乙個耐熱的容器中，由於辣椒麵受熱會沸騰，所以容器要足夠大。2.鍋中倒入適量油，涼油時放入幾粒大料。3.待油燒至9成熱 ...
小面辣椒油怎麼做才香和紅重慶小面的辣椒油怎樣做最香？
1.把貴州大紅袍辣椒粉200克放入乙個耐高溫的容器裡2.放入茴香20克 3.幹花椒粒50克 4.在加入200克四川的二金條辣椒粉 5.中辣的湖南朝天辣椒粉200克，香料 三奈5個，桂皮2塊，香葉5片，草果5個，八角5個，丁香5個，6.把準備好的菜籽油全部倒進鍋裡，油的用量要比辣椒麵的體積多出大約1 ...
重慶小面的辣椒油怎麼做，重慶小面辣椒油的製作方法
一碗正宗重慶小面，佐料是魂。所謂小面地道不地道，關鍵看佐料。而佐料味道夠不夠，全靠海椒湊。今天為大家分享重慶小面中辣椒油的製作 家家製作方法不同，對重慶人敏銳的鼻子舌頭而言，味道因之差異較大，首先配料比例，比如重慶大紅袍海椒的特點是香，色澤光亮，碎片好看，武隆金音椒細膩纏綿，適合入味，西川二金條是香...