老湯怎樣做才科學營養，老湯是怎麼做的？

老湯是怎麼做的？

1樓：格調

主料：牛肉2000g、花椒8g、乾紅辣椒12g、薑片20g輔料：水適量、鹽適量、老抽適量。

1、牛肉用開水淖燙撈出清洗。

2、下入坐水的鍋中。

3、薑切片、乾紅辣椒、花椒。

4、老抽、鹽調好。

5、肉鍋滾開，撇去浮末。

6、下調料。

7、下料汁，中火燉肉30分鐘。

8、肉燉熟後，剩下的湯汁就是滷汁。

9、成品。

2樓：務海倫

老湯一般廚師們叫高湯又叫清湯酒店常用：鴨，雞，豬大腿骨或碎骨，生薑，香料（八角香葉桂皮）注意香料只放少許一點，以防影響原料原有香味。用大鍋加水慢火煮5-10小時，撈出原料渣。

家常用高湯：豬碎骨或大腿骨，有條件可加豬裡脊肉未或雞胸肉等，加老薑生抽少許，料酒或黃酒2兩，先大火燒開再小火慢燉，3-5小時煮至骨頭鬆散就可。

此湯可用於任何菜系，任何烹調方法無論是煮炒燉等都可，可能一般人們不知道怎麼用，其實很簡單，就是用此湯來代替常用的自來水就行（比如說人們平常煮菜炒菜都是放水來煮，這時我就可以放此湯來代替。

3樓：大山裡人之小刀

一般酒店是這樣做的老母雞3斤，排骨肉750克，火腿250克，乾貝50克，生雞腿100克，雞爪3斤，瘦肉3斤，淖水後去除雜質和髒油脂，放水15斤，放至排爐大火燒開，小火燒5--6小時，濾渣即可。

4樓：杜鞏策劃

滷肉需要顆粒狀的調料，而且種類繁多，很多好吃的滷肉方子都是保密的，你在**搜一下「滷肉秘方」有乙個叫杜鞏2008的賣家裡的滷肉秘方，非常香，老闆人也很好，你去看看！

5樓：匿名使用者

有用雞肉有用牛肉。

怎樣熬出更有營養的湯

6樓：匿名使用者

燉骨頭湯（或魚湯），最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，湯的味道才更鮮美。

另外，在水開後加少許醋，使骨頭裡的磷鈣溶解在湯內，這樣燉出來的湯既味道鮮美，又便於腸胃吸收。同時，燉湯不要過早放鹽。

因為鹽能使得肉裡含的水份很快地跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。

7樓：匿名使用者

排骨營養多，不管怎麼說真正的營養還是在肉裡頭，骨頭裡面的營養只是很小一部分，所謂吃肉不如喝湯是一種錯誤的說法，所以排骨的營養多。排骨裡面含有大量的蛋白質和維生素，溶解到排骨湯裡面的只是一小部分，而且排骨湯的脂肪含量高，

8樓：東方有一小廚娘

選料得當。

煮出來的湯要想美味又營養，選料十分重要。選取的原料理應做到新鮮，最好用殺後3-5小時的魚、畜、禽，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

最好用瓦罐煮湯。

瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，能讓湯的滋味更鮮醇，食品質地更酥爛。

注意火候。煮湯基本要點是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。另外煮湯時間也不宜過長，否則會讓蛋白質變性和維生素被破壞，一般來說，2小時內為佳。

配水要合理。

用水量一般是材料重量的3倍即可，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢位，最終達到湯色清澈的效果。

最後才放調味料。

煮湯調味料投放順序也很重要，鹽最好最後才放。因為鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品也應該最後才加，而且不宜放太多，以免影響湯應有的鮮味。