1樓：習習上七樓
焯水這一操作，經常下廚房的朋友應該不會陌生。有不少食材在進入正式料理前都需要進行焯水處理，有的是為了焯水後涼拌，有的是為了能去除味道，有的則是為了方便後續烹飪，比如讓肉質更緊實，焯出血沫子等等，還有的是為了心理安慰（過一下沸水，似乎吃起來更放心？）那麼焯水到底該冷水下鍋還是開水下鍋呢？
說說我的經驗。
焯水主要焯兩種食材：蔬菜，和肉類（包括內臟）。
蔬菜炒燙一下，可以殺菌，吃起來更安全，可以去除多餘水分，炒熟後更好吃，可以去除大部分對消化不好的草酸，還可以縮短烹飪時間，讓蔬菜顏色更漂亮。蔬菜的焯水，都是開水下鍋，根據蔬菜本身調整炒燙時間，這點上大家意見是一致的。
意見有分歧的是肉類焯水，到底是冷水下鍋還是開水下鍋，大家有不同的說法，我的經驗是：凡是需要祛除腥味，肉內血水，肉本身味道比較重的食材，都需要冷水下鍋，水加熱的過程中，肉（包括內臟類）裡面的血水會慢慢被煮出來。
焯水，又稱出水、飛水，東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，是菜餚初步熟處理的方法之一。其具體方法是：將葷、素原料治淨，經刀工處理後（或不經刀工處理），投入沸水鍋中或與冷水同入鍋中，煮至一定熟度（或略煮），以除去異味，供進一步烹調。
如果開水下鍋，肉表面蛋白質短時間遇熱變性緊縮，肉裡面的血水什麼的就被鎖住，不好出來了。如果是腥味很淡的肉類，可以開水下鍋，短時間焯水保持嫩度。另外，新鮮買回來的肉類，放到大盆裡，加入冷水，浸泡兩小時左右，中途換次水，也能讓肉類腥味大幅減小。
2樓：瓷兒呀
非常重要。把水燒開，再把要焯水的食物放進水裡過一遍，再撈起來就好了。
3樓：你真的很好嗎
我個人認為焯水是非常重要的，不僅僅可以去除一些食物的腥味，小孩可以將食物清洗的非常乾淨，我認為焯水的時候放一些料酒和適量的鹽，生薑片會非常的好。
4樓：江江問問從
焯水可以改善口感，焯水後的食材表皮失水，肌肉收縮，用手摸起來比較緊緻，煮熟後可增加產品的口感。 食材焯水時要涼水下鍋，逐步公升溫加熱， 普通蔬菜焯兩三分鐘即可。
焯水是什麼意思？焯水到底有哪些好處呢？
5樓：細水長流
焯水是做飯的一道工序，指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹頌孫仔調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是野汪色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。焯水到底有哪些好處呢？
因為很多蔬菜含葉綠素較多，經過焯水後酶市區活性，使得菜葉顏色更加碧綠鮮豔，富有光澤，如葉菜中的菠菜、青菜、油菜等。各種原料因性質不同，加熱成熟時所需要的時間也不盡相同，例如，蔬菜加熱所需要的時間較短，而肉類一般加熱成熟所需時間偏長，如某兩種或多種成熟時間不同的原料一起加熱，就會形成一部分原料恰到好處而另一部分原料半生或過熟，從而導致整個菜餚到不到應有的效果，通過焯水，可以把成熟時間較長的提前加熱，這樣可以調整各種原料的成熟度，從而在正式烹調時各種原料能夠基本同步成熟。
通過焯水，可以使原料成為半熟的半成品，那麼在正式烹調時所需要的時間就可以大大縮短，這樣對於一些在極短的凱明時間內快速出菜的菜品尤為顯得重要。有些蔬菜有刺口的味道，如苦瓜、芹菜等，通過焯水能減輕一部分，另外焯水可除去動物性原料的血汙及腥羶味，如豬、羊、牛的內臟血汙及異味都較重，通過焯水也可去除一部分。
有些肉類在沒煮熟時比較難切，通過焯水處理後就很容易改刀，如牛肉、動物內臟等。還有些原料較難去皮，焯水後可便於去皮，如西紅柿等。一些澱粉含量較高的原料在烹調過程中很容易出現粘鍋、結塊。
比如土豆、藕、山藥等原料，通過焯水後，可以去除一些原料表面的澱粉，另外部分澱粉受熱後糊化定形裹住原料，在正式烹調時就不會出現粘鍋，結塊的現象。
6樓：小
就是放水裡煮，這樣就是可以讓它更好了。一般就是為了保住顏色，更加好吃的。
7樓：你好甜甜圈呀呀
其實就是用清水洗乾淨。能夠避免一些髒東西的產生。洗掉一些細菌。讓我們吃得更加放心。
8樓：黎昕科普知識小屋
就是把食物放進水裡面泡置半個小時左右。能夠把食物的口味變得更加好。而且洗掉上面的髒物質。
焯水的方法的做法，焯水的方法怎麼做
9樓：撿心事的兔子
準備材料：水適量、各類待焯水食材適量。
製作步驟：1、第一種 冷水焯水法（適合異味多、血汙重、化凍的肉類，如豬蹄、羊肉等）：
2、鍋中倒水，加熱，加料酒，放入豬蹄，拂沫，期間不時翻動；
3、水沸騰後撈出，放入冷水中洗去血汙。
4、沸水焯水法 （適合血汙較少、較為新鮮的肉，如雞、鴨等）：
5、鍋中水燒沸，放入雞肉，重新沸騰後轉小火，撇去浮沫；
6、放入七八十度的熱水中洗去血汙。
7、第三種 快速焯水法（適合魷魚、八爪魚等海鮮）：
8、取半鍋水，開大火，加入蔥結、薑片，煮至沸騰，煮約30秒；
9、撈出，過冰水。
10樓：鯨娛文化
焯水，就是將需要處理的食材冷水或熱水下鍋，經過加熱，使食材達到半熟或全熟的狀態。
焯水的正確方法
11樓：鷹志說生活
肉類焯水的方法有
一、冷水焯水。
這種方法適合一些腥味重，血水多以及冷凍的肉類食物，比如豬肉，牛肉，羊肉，排骨等等。首先我們在鍋中倒入適量的冷水，水熱之後再把肉放進去，加入適量的料酒。
和生薑片，大火煮開之後表面就會有許多浮末，這個時候需要用勺子不停的撇去這些浮末並且不斷的翻動。浮末去除乾淨的時候再把肉放在碗裡用冷水清洗乾淨。
二、熱水焯水。
這種方法適合一些腥味小，血水少以及比較新鮮的食物，比如剛買的雞肉，鴨肉，蝦肉等等，方法也十分簡單。首先在鍋中加入適量的冷水，等鍋中的水燒開之後再放入肉，等水再次燒開之後轉成中小火繼續煮幾分鐘，這個期間撇去表面的浮末，然後再用熱水清洗一下肉就可以了。
三、快速焯水。
這種方法雖然很節約時間，過程也很簡單，但卻只能用於海鮮，比如魷魚，章魚等等，因為這樣才能夠保留食物的鮮度。在鍋中加入適量的水，燒開之後把準備好的蔥結以及生薑片放進去煮開之後加入海鮮，大約煮20-30秒左右就可以撈出來了，過一下冷水就可以吃了，味道很好。
肉的清洗
1、 麵粉洗滌法。
很多人直接把肉扔進水裡，然後把血水煮出來就完事了。這是不對的。在將肉放入鍋中之前，先將肉洗淨，然後在肉的兩面塗上一點厚厚的麵粉。
靜置10分鐘，然後用水沖洗麵粉。這樣，麵粉可以吸收肉中多餘的雜質。再進行焯水，效果會好很多。
2、 白醋+淘公尺水。
在肉被焯水之前，也可以在浸泡的鍋里加入少許白醋和淘公尺水，浸泡10分鐘清洗。這樣，所有的肉、血和雜質都能被擠出，這樣肉在焯水後會更加鮮嫩。
3、 鹽+白醋。
如果沒有淘公尺飯的水，可以用鹽和白醋浸泡肉。在肉裡放少許鹽和白醋，浸泡10分鐘，然後洗淨，效果同上。
焯水有什麼作用及注意事項 焯水有什麼技巧
12樓：戴蒙崗居
1、焯水的作用：
1）保持顏澤鮮明，去除澀味和苦味。
可使青菜、芹菜、菠菜等綠葉蔬菜焯水後會保持顏澤鮮明，入口柔軟；可使竹筍等帶苦澀味的蔬菜焯水後去除苦澀味；可使蘿蔔等帶辣味的蔬菜焯水後去除辣味。
2）去除肉類的汙血。
焯水可有效使雞、鴨、豬等肉類食材在焯水後將血排出。
3）去除肉類的異味。
焯水可使牛、羊及內臟等帶有腥羶氣味的肉類在焯水後消除其腥味。在焯水過程中適量加入料酒、姜、蔥等配料效果更佳。
4）縮短烹調時間。
焯水後的食材，處於半熟或全熟狀態，可以大大縮短正式烹調時所需的加熱時間。
5）使不同性質的食材可以同時烹飪。
因為各種食材的性質不同，所有各種食材所需的加熱時間也不同。例如豬肉與極易煮熟的茭白一起烹調時，當豬肉煮熟，茭白則已過熟而失去味道。因此必須將不易熟的食材先焯水，才能使加熱時間變得一致。
2、焯水的注意事項：
1）冷水焯。
食材與冷水同時下鍋，此方法適合蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為竹筍、蘿蔔等的苦澀味在與水一起加熱過程中可以去除。而且這些食材體積比較大、性質較硬，需要較長的時間加熱，如果用沸水加熱，易出現外熟內不熟的現象。此方法適合肉類中腥味大且有血汙的羊肉，豬大腸、胃等。
這些食材如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以需要與冷水一起加熱。
2）沸水焯。
先把水煮沸，再將食材入鍋。此方法適合蔬菜類中需要保持鮮明色澤及口感的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如果與冷水一起加熱，由於加熱時間過長，易使食材中的營養素大量損失，色素會被破壞，所以宜等水沸後再進行焯水。
沸水也適合處理肉類中腥味小、汙血少的食材，例如雞、鴨、蹄等。注意綠葉蔬菜，色澤變化快的蔬菜，加熱時間不宜過長，焯水後，應立刻過冷水，這樣可以保持色澤鮮明。
排骨如何焯水呢？排骨怎麼焯水？
清洗乾淨的排骨，冷水放入鍋中，加入適量的料酒，開大火煮，水開以後，撇除表面的浮沫。然後將排骨撈入溫水盆內，再清洗一下，將附在排骨表面的浮沫清洗乾淨。排骨焯水時間不要過長，浮沫撇除乾淨以後，直接撈出。如果焯水時間過長的話，肉會變老。另外注意一點，排骨焯水以後，就不要再遇冷水了，如果用冷水洗，或者燉的時...
燉排骨不焯水可以麼，燉排骨焯水好，還是不焯水，如果不焯水怎麼去腥？
可以。主料 排骨300g 幹海帶15g 輔料 紅蘿蔔50g 鹽適量 薑片3片 1 準備好材料。2 海帶泡水1個小時，再沖洗乾淨。3 鍋裡燒開水，加入海帶煮5分鐘撈起，用清水沖洗備用。4 鍋裡加入排骨和適量的清水煮。5 水開後，撇去浮沫。6 把洗乾淨的海帶和紅蘿蔔一起下鍋大火煮開，改小火1個小時。7 ...
雞需要焯水嗎，燉雞需要焯水嗎
不要。雞肉和其他的肉類不一樣。因為雞肉本身的腥味就比較小，在做炒雞之前提前加一點料酒就可以了。如果將雞肉進行焯水的話，便會讓它本身所含有的營養流失。雞不要焯水。雞肉和其他的肉類不一樣。因為雞肉本身的腥味就比較小，在做炒雞之前提前加一點料酒就可以了。如果將雞肉進行焯水的話，便會讓它本身所含有的營養流失...