1樓：自娛自樂說今宵
用涼水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
冷水鍋焯水：冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
冷水鍋焯水的關鍵：
1、鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
2、在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
3、 肉類原料下鍋焯水至變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
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開水鍋焯水：開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。
開水鍋焯水的關鍵：
1、葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2、焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3、蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控乾，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
2樓：小小呂子博
焯水的作用是：除去原料中的腥羶味、苦澀味等異味；或者是加某些菜餚的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實現多種原料的成熟一致而對某些原料進行預熟處理；或者是為了縮短菜餚的正式烹調時間，等等。
01 - 冷水鍋焯水 -
將原料與冷水同時放入鍋內煮一下叫冷鍋焯水，適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等。
這些原料中所含的苦澀味物質有乙個較慢的轉化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現外爛而裡未透的現象。
或者是體積較大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內臟等原料。
這些肉類往往血汙重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。
冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
3樓：匿名使用者
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜
【主料】牛腩1000克 【配料】姜1塊，蔥適量，冰糖25克，紅酒1勺，生抽20毫公升，老抽3毫公升 【香料包】八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少許
將1000g牛腩切成2.5釐公尺左右的方塊，焯水烹飪過程中牛肉會縮水，切太小塊口感不佳
將切好的牛肉塊用清水沖洗，準備乙個大鍋將牛肉放入，冷水一同煮開將血沫逼出
焯水後將肉粒撈出用熱水將血沫沖洗沖走
起油鍋，倒入少許油燒熱，下蔥薑爆香後倒入牛肉翻炒，烹入少許紅酒炒勻
加入適量熱水，沒過牛肉塊為好，放入冰糖25克煮至融化
加八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少許，生抽20毫公升，老抽3毫公升
小火慢燉上1小時30分鐘左右，期間用筷子稍許拌一拌
待牛肉酥爛大火收汁，撒上蔥花完工小貼士： 1、冷水下鍋而不是直接放入開水焯，即可可以保證其軟嫩度，又可逼出血水
2、一定要在熱水清洗乾淨，如果用冷水洗，肉質會收緊
4樓：寬窄巷子小吃
牛肉焯水，應該用冷水還是開水？
5樓：錫都老人
你好：牛肉焯水用冷水，姜和料酒，焯水後用熱水來洗焯過水的牛肉，不要用冷水洗以免牛肉回縮煮不軟。希望我的回答能幫助到你。
6樓：風光旖旎
牛肉焯水用涼水比較好，裡面放上蔥，姜料酒，這樣做出來的牛肉味道更加鮮美。
7樓：
牛肉焯水一般用冷水，加生薑，水開後牛肉變色，就可以撈起，用開水沖洗利幹，能後再加工。
8樓：金友雲
當然是用冷水焯，冷水焯的牛肉，看上去更清爽，炒出來更好吃
牛肉焯水用冷水還是熱水
9樓：116貝貝愛
一般都是用冷水下鍋的。
冷水下鍋，在鍋裡逐漸的加熱，肉裡邊的髒東西才會出來。鍋裡面會有很多大量的白色氣泡。將這些白色的氣泡弄去之後再把肉撈出來。
再進行炒菜，這樣的肉口感好。用熱水會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固，這樣會大大影響的肉的口感。
冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
用沸水鍋焯水，肉類原料以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。
質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。
需要提醒的是，若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。此外，用菠菜、莧菜等草酸高的菜做湯或麵條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入，避免湯中含有過多草酸。
10樓：寬窄巷子小吃
牛肉焯水，應該用冷水還是開水？
11樓：吃貨格仔鋪
把焯水的牛肉沖洗一遍，一定要用熱水
12樓：
你好：牛肉焯水用冷水，姜和料酒，焯水後用熱水來洗焯過水的牛肉，不要用冷水洗以免牛肉回縮煮不軟。希望我的回答能幫助到你。
13樓：壞丫頭
要用熱水焯肉類，能去除血水和贓物 用冷水炒 肉就變老了
14樓：匿名使用者
當然是熱水了，這樣才能去除裡面的血水什麼的
15樓：匿名使用者
用熱水 可以去掉血腥味. 之前可以用涼水浸泡，換水。
16樓：楊小公尺公尺拉
準確的來說是開水，但是下過翻兩下就可以了，要不然再加上後續的做法，最後就不好吃了。
17樓：胡說大本營
用滾開的開水。牛肉剛剛變白就可以了。
18樓：陳xi美
用熱水焯水，再下鍋時也用熱水下鍋燉
19樓：
用熱水，再放點料酒和薑片去腥更好
20樓：
焯水 就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。
放在冷水中加熱到開還是放在熱水中燒開，這要看你的原料，一般肉類是冷水入鍋，然後燒開撈出。
蔬菜類多數是放在開水裡過下，這樣既能保持蔬菜本身色彩，也可以在下一步的烹飪中更加容易熟
21樓：舟舟
用熱水燎，你紅燒吧，那就用開了的水
22樓：
用熱水 可以去掉血腥味
牛肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋
23樓：那個閃電
冷水下鍋，以下是清燉牛肉的具體做法。
主料：牛肉400g
輔料：桂皮1塊、鹽適量、蔥花適量、冰糖2塊、甘草2片、山楂幹2片步驟一：牛肉切塊，鍋中放入涼水，牛肉洗乾淨一起入鍋中，氽水，去除血腥味
步驟二：氽好水的牛肉
步驟三：鍋中重新加入清水和牛肉
步驟四：鍋裡加入桂皮甘草冰糖
步驟五：加入山楂幹
步驟六：煮乙個小時就可以加鹽調味，有時間在燉會，著急吃，調好味就可以出鍋
步驟七：牛肉湯盛出就可以享用啦。
24樓：匿名使用者
用冷水焯，加熱後撈出。
焯水主要是為了除去畜禽類原料的血汙，去除異味。
冷水處理：把原料放進冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然後撈出。
a.適用於耐煮且體積較大的蔬菜：竹筍、蘿蔔、山藥、土豆、芋頭等：
b.適用於使原料去掉較多血汙、去較重異味的禽畜肉類及動物內臟：牛肉、羊肉、肚子、大腸等。
沸水處理：水滾之後才把原料投入沸水鍋裡。
a.適用於保持鮮亮色澤或脆嫩質感的蔬菜：菠菜、芹菜、油菜、青椒等；
b.適用於使原料去掉較少血汙、去較重異味的禽畜肉類：雞、鴨、豬蹄膀等。
所以，建議用冷水處理，加熱後撈出。
牛肉下鍋前焯水是冷水還是熱水
25樓：被人遺忘的事件
冷水！因為冷水會通慢慢的加熱，使肉質纖維慢慢收縮才能排出血水。
焯水，是烹調的一種手法，即將被烹調的原料在開水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。通常需要焯水的情況是，有腥臭味道的肉類，有苦味的蔬菜和需要保鮮增綠的蔬菜，希望縮短後期烹調時間的原料。例如豆角必須熟透才可食用，否則會中毒。
如果先焯一下，可以減少後期炒菜時間，也可以保持其鮮綠的顏色。 也減少細菌的數量，提高儲存的期限；建議待其降溫後 放置冰箱儲存確保新鮮。
牛肉是指從牛身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一。牛肉來自牛只身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷(或稱沙朗)、t骨、牛柳、肉眼等，其中雪花牛肉指油花分布均勻且密集，如同雪花般美麗，因入口即化不適合長時間烹煮，故常見的是簿片形狀的牛肉。
燉牛肉味道鮮美小竅門
(1)肉塊要切得稍大點兒。牛肉內含有可溶於水的芳香物質，這種物質煮肉的時候溶解在湯中越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味則會變淡。因此肉塊切得要適當大點兒，以減少肉中芳香物質的溶解，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
(2)煮牛肉時，鍋內同時放入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。
(3)不要一直用旺火煮。因為肉塊遇到高溫，肌纖維會變硬，肉塊就不易煮爛。
(4)煮牛肉時不要頻繁揭蓋子，這樣不僅會引起溫度變化，而且肉中的芳香物質會隨著水汽蒸發掉，使香味減少。
(5)在煮的過程中，最好一次性加夠水，減少加水的次數。水以微微漫過牛肉為佳。
26樓：匿名使用者
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜
【主料】牛腩1000克 【配料】姜1塊，蔥適量，冰糖25克，紅酒1勺，生抽20毫公升，老抽3毫公升 【香料包】八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少許
將1000g牛腩切成2.5釐公尺左右的方塊，焯水烹飪過程中牛肉會縮水，切太小塊口感不佳
將切好的牛肉塊用清水沖洗，準備乙個大鍋將牛肉放入，冷水一同煮開將血沫逼出
焯水後將肉粒撈出用熱水將血沫沖洗沖走
起油鍋，倒入少許油燒熱，下蔥薑爆香後倒入牛肉翻炒，烹入少許紅酒炒勻
加入適量熱水，沒過牛肉塊為好，放入冰糖25克煮至融化
加八角，茴香，桂皮，白蔻，山楂果，桂枝少許，生抽20毫公升，老抽3毫公升
小火慢燉上1小時30分鐘左右，期間用筷子稍許拌一拌
待牛肉酥爛大火收汁，撒上蔥花完工小貼士： 1、冷水下鍋而不是直接放入開水焯，即可可以保證其軟嫩度，又可逼出血水
2、一定要在熱水清洗乾淨，如果用冷水洗，肉質會收緊
牛肉下鍋前焯水是冷水還是熱水，牛肉焯水用冷水還是熱水
冷水下鍋，以下是西紅柿燉牛肉的具體做法。主料 牛肉300g 番茄200g 胡蘿蔔150g 洋蔥100g輔料 油適量 鹽適量 生抽少許 姜適量 蔥適量步驟 1 新鮮牛肉切小塊，用水泡十分鐘去除血水沖洗乾淨。2 洋蔥切小塊，薑蔥切片。3 胡蘿蔔切滾刀塊。4 鍋中放適量水，倒入牛肉，再放幾片薑蔥，一湯勺料...
花甲焯水用冷水還是熱水
你好，朋友 個人認為如果我們選擇用冷水的話，其實是會增加這個花甲焯水的時間的，反而是會讓這個花甲烹飪的時間變久，自然也就影響它的口感。所以說我們在製作這種花甲的時候，焯水是應該要使用熱水的，因為使用熱水的話是可以直接把這個花甲的烹飪時間給縮短的，這樣的話就能夠保留這個花甲的口感，自然也就能夠讓我們炒...
請問燉牛肉是冷水下鍋還是熱水下鍋，用焯一下再煮嗎 放些什麼調
牛肉不好熟，家裡有電飯煲還好，沒有的話，用牛奶燉，很容易熟 冷水下鍋 血沫會浮起 開鍋撈起沖洗乾淨再燉 1 牛肉要先漂洗幾次，最好是沒有明顯的血水。2 水燒開放入薑片和蔥段，把洗淨的牛肉放入滾水中煮5 8分鐘加入適當的料酒。3 把煮過的牛肉放入清水中洗淨 4 另起一鍋水將洗淨的牛肉冷水放入鍋中，加入...