1樓：一網情深的阿慧
你好，很高興你的問題解答如下大白菜清洗乾淨，曬去水分，改刀後放入燒開水的鍋中焯水，兩分鐘左右即可撈出放涼，將大白菜整齊地碼放在缸裡，加入適量的水，醃製四五天，酸菜就完成了，具體步驟如下：食材：大白菜或小白菜8棵左右、礦泉水適量。
1、先將大白菜枯葉子擇去，沖洗乾淨。2、然後放外面曬一曬，曬去水分，變軟的程度。3、將大白菜從菜幫部位剖上一刀或兩刀，剖過後更方便焯水能焯到菜芯裡面。
4、準備好乙個大鍋，鍋中燒開水，燒開後將大白菜放入開水中焯燙，轉著圈翻著燙2分鐘左右。5、大白菜焯水不要燙的時間太長，裡裡外外大概焯燙到即可撈出放涼。6、準備好乙個醃菜缸或玻璃缸，盡量別選用塑料桶之類的，將大白菜整齊地碼放在缸裡7、然後倒入幾瓶礦泉水或自來水，水只要沒過大白菜就可以了8、放上幾塊大石頭將大白菜壓實，一點兒都不要浮在上面，浮在上面的會容易變質壞掉的。
醃上四五天就可以吃了。注意事項：1、整個製作過程不能沾油，要保證罐子的無油乾淨。
2、白菜完全變軟、變黃就可以食用了。
2樓：一網情深的阿慧
你好，很高興你的問題解答如下醃酸菜的方法第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃製大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。第三步：取乙個乾淨的罈子或者是玻璃罐子，用水清洗乾淨之後擦乾水分，將醃製好的芥菜全部放入罈子中。
再向罈子裡倒入適量淘公尺水，沒過芥菜葉子。罈子一定要洗淨擦乾，這樣做出來的老罈酸菜才更加的乾淨衛生，也能放更長的時間了。做老罈酸菜可以用淘公尺水或者是糯公尺水來醃，這樣醃製出來的味道才更好吃，個人覺得用糯公尺水醃出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將罈子的蓋子蓋上，在罈子周圍裝上水防止罈子裡面進去空氣，再在罈子外面罩上乙個不透光的袋子防止陽光射入罈子裡面。醃製十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。醃酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜醃出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
怎樣醃製酸菜
3樓：888道法自然
2大勺醃製酸菜的做法步驟。
1.新鮮芥菜洗淨，一分為二備。
2.鍋中加適量清水煮開，放入洗淨的芥菜稍微燙一下（因為春季廣東多雨，不然可以放到室外曬到芥菜變軟）所以這次只能用開水代替太陽光了。
3.將燙好的芥菜撈起，放到乙個比較大的容器裡晾涼，我用4.晾涼後的芥菜加入鹽，南薑粉攪勻（沒有南薑粉的親們不加也沒有關係，一樣會酸脆，加南薑粉的話味道只是會香一點，沒有多大影。
5.攪勻後將芥菜裝入事先準備好的罐子裡，我用的是裝開心果的塑料瓶子，全部裝好後加入清水至將芥菜全部淹沒，如果容器較大可以在上面用重物壓住，因為如果芥菜沒有沒入水中會影響其成色。
6.最後將瓶子蓋緊，注意一定要密封，不然芥菜會腐爛。然後將瓶子放在通風陰暗處，等到幾天之後變成可愛的顏色時就可以把它吃掉了。
一般10天左右就可以吃了，如果想快點吃可以將清水換成溫水）
7.這是7天後的成品，是不是顏色很漂亮呢？！還沒開蓋就可以聞到酸菜特有的味道了，還有南薑粉的特殊味道呢。
4樓：南行山水南
選擇棵大、心滿、成實、無病害、無腐爛的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子。把選好的大白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙，見白菜煮燙的表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠乾。白菜頭衝裡、葉衝外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。
並且壓實過2—3天之後自然變蔫下沉，這時缸內裝上乾淨的涼水，將缸裝滿為止。6天之後，將瀋陽產的酸菜鮮5克裝一袋投入到缸內，防止酸菜腐爛。將裝滿白菜、水的大白菜缸，放在室內空閒處，室內溫度要保持在10℃左右。
大約15天之後，白菜自然變成了酸菜，就可以食用。
怎麼醃製酸菜？
酸菜怎樣醃製
5樓：我的天哪好難瞿
酸菜醃製有兩種方式，一種是冷醃製，一種是熱煮殺青醃製法，個人更喜歡熱煮殺青醃製法。醃製酸菜首先選擇大白菜，大白菜要大顆飽滿充實，不要用綠色的或者長幫大白菜。每年，媽媽會把小菜園裡長的最好的大白菜用來醃製酸菜，中等的會留一些儲存起來吃新鮮白菜，最差的會丟在放上做冬白菜（吃的時候用熱水焯一下，粘醬吃，非常鮮美）。
其次，將選好準備醃製酸菜的大白菜老葉老菜幫去掉，放在太陽下曬的外面葉子有些萎蔫，主要是利用太陽紫外線殺菌，將體表水份蒸發掉，防治菌太多，醃製失敗。這一步，特別關鍵，尤其是對冷醃製法。同理，也要將準備醃製用的大缸、壓酸菜的大石頭用水刷乾淨，放太陽下面曬乾，備用。
先說一說冷醃製法吧。將曬好的白菜進行二次打理，主要去不要的葉子。從大缸底部開始，一層白菜一層鹽巴（比例按照大白：
鹽巴=25：1），鹽巴選擇醃製鹹菜用的專用大顆粒鹽巴，主要這樣的鹽巴滲透性好，醃製出來的酸菜會脆爽。另外就是一層白菜一層鹽巴，鹽巴要撒的均勻，配比要合理。
最後2-3層封頂，收頂，類似小山一樣，把大石頭（建議30-50斤重）壓在上面。最後放水，可以是涼水，最好是燒開的開水，莫過白菜。剩下的，就是靜靜等待，讓酵母菌去工作，將大白菜變成酸菜，這個時間大致需要30天左右，中間注意，將翹出水面的白菜壓到水裡，露在外面容易腐爛，導致整缸白菜腐爛。
這是要注意的。
另外熱煮殺青醃製法是相對繁瑣一些。用大鍋燒開水，每棵白菜焯熱水，要焯透，不時的用筷子扎一下，掌握好度。焯大，醃製出酸菜麵麵的，不脆；焯清了，會有生白菜味道而且容易腐爛。
將焯好的白菜也如冷醃製法一樣，一層白菜一層鹽巴，比例按照25：1即可。主要也是注意均勻，碼放緊實，鹽巴撒的均勻。
最後-3層收頂、封頂，來個大石頭，鎮壓其上。最後將大鍋中開水涼涼，變成溫水（不要開水，會燙壞焯過的白菜）灌入酸菜缸，沒過最上面的白菜即可。剩下，就是時間的等待，讓微生物菌落去工作吧。
這個時候東北室內氣溫大概是25度左右白天在15度左右，夜晚5度左右，這個溫度是最佳醃製酸菜的溫度，時間大概30天左右，發酵充分，美味的酸菜就製作成功了。
如何醃製酸菜啊？
6樓：888道法自然
東北酸菜的秘製方法】
1、買一些新鮮的大白菜，不能直接醃製，應該先放在太陽地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬乾，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2、大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裡面就非常乾淨了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。
3、準備好醃製酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。
4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一層醃製鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層醃製鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:
50，即1斤白菜加10克鹽。
6、準備乙個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先醃製3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7樓：南雨娛生
酸菜需要準備一顆大白菜，一些檸檬汁，高度酒，糖，鹽，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒乾，把大白菜每一片葉子都分開清洗乾淨，用鹽塗抹在大白菜上，放到碗裡面，大概半天左右，把檸檬汁，高度酒，蘋果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒乾放到料理機裡面打成漿，倒進碗裡面，加入適量的糖和鹽，把大白菜放進去攪拌均勻，把已經洗乾淨的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然後放進缸裡面，蓋上蓋子倒上水，貼上標籤，一般十多天左右就可以吃了。
做酸菜還可以準備乙個容器，一些白菜，可以是罈子或者塑料桶，一定不能使用鋁製或者鐵製的容器，把白菜的老幫放在容器當中，盡量把所有的空間都集滿，如果不怎麼好放，就可以把白菜切開，然後加入適量的開水，加一些鹽，不加也是可以的，用舌頭壓住，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然後和空氣隔絕，大概放二十天左右，溫度越高發酵的時間就越短，這是非常重要的一步，如果沒有弄好就很容易腐爛。
8樓：旅遊玩樂的小葉子
醃酸菜100斤菜放10斤鹽，菜和鹽的比例10：1。可根據個人的口味調節，另外要少量加點白糖，這樣口味會更好些。
鹽的作用，是讓乳酸菌繁殖迅速，加多了反而抑制乳酸菌繁殖，對發酵不利。
醃酸菜的做法：
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
食用注意事項，酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差，食品衛生差，霉變，醃浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。食用汙染了雜菌，霉變，因醃浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現**和嘴唇青紫，頭痛頭暈，噁心嘔吐，心慌，心悸等亞硝酸中毒症狀，嚴重者還能致死。
一定要根據地區與環境確認醃製時間並保證醃製時間足夠，東北酸菜醃製的過程中會產生極大量的亞硝酸鹽。在醃製成熟後會轉變成硝酸鹽。硝酸鹽是人體雖無法吸收但可以排出體外的物質。
亞硝酸鹽是毒物，有劇毒，3-5克即有致死可能。所以大家醃製酸菜的時候一定要醃製足夠的時間方可食用。切不可因為貪嘴或其他任何原因提前食用醃製時間不足的東北酸菜。
怎樣醃酸菜，酸菜怎麼醃製
準備材料 大白菜一棵 鹽適量 涼開水適量 一 白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲 二 白菜絲裡撒一點的鹽拌一下 三 白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中 四 白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，最後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可 五 3天後即可取出食用啦。...
尋找醃製酸菜的方法，如何大量醃製酸菜，求詳解
先把菜曬乾，然後裝罈子裡，放點鹽密封好，現在還是用大白菜醃製好點，芥菜要打了霜才好吃。找個大缸一層白菜一層鹽就可以。白菜曬一下，時間不要太長，然後切成兩半，一層菜一層鹽醃上即可。如何大量醃製酸菜，求詳解 東北酸菜的做法詳細介紹 菜系及功效 東北菜。東北酸菜的製作材料 主料 白菜。東北酸菜的特色 酸菜...
正宗東北酸菜的醃製竅門，正宗東北酸菜的醃製竅門竅門
1 買一些新鮮的大白菜，不能直接醃製，應該先放在太陽地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬乾，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。2 大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裡面就非常乾淨了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。3 準備好醃製酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶 儲物箱都可以。倒...