1樓：匿名使用者
清洗不乾淨，鹽放的不夠，水不乾淨，罈子不乾淨，問題有很多，一定要保證在乾淨罈子裡，還有環境問題也是
2樓：
別管他，用時用鹼水清洗一下就行
泡菜發霉了 怎麼辦
3樓：吳之名逍遙行
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。如發現液面有白膜，應立即除去，並加入少量燒酒和鮮薑片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。
發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中，否則會生花(水表面會生白色黴菌)。
4樓：井仁閭綾
你好，對於以發霉的酸菜只能倒掉了。裡面有亞硝酸鈉危害健康，請勿使用。天氣炎熱容易滋生蟲子，且有異味。
5樓：匿名使用者
把泡菜撈出來，洗乾淨，重新起鹽水醃製。
6樓：新城一霸
發霉的東西絕不能吃，扔掉。不要捨不得，黃麴黴素會擴散，雖然有時看不到霉斑。
7樓：行雯姚秀媚
菜長毛是正常現象，只好沒有異味沒爛都沒事，可以吃。以前我家淹幾棵白菜，上面也漂一層毛
避免酸菜長毛的方法：在醃酸菜的桶裡倒入一點白酒，或把醃酸菜的湯煮一下，晾涼再倒入酸菜中即可。
8樓：赧唱仇心宜
扔掉，已經產生毒素不能再吃了，這是泡菜本身發霉變質緣故，對身體健康不利。
醃酸菜醃了一年變成水是咋回事
9樓：記性還不差
雪菜的醃製技術
一、、缸(池)醃： 這種醃製方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的醃製方法。供醃製的容器主要是水泥池和陶缸。
用作醃製的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割醃製，否則醃製出來的成品容易發霉變質，不能食用。 (一)、醃製前的原料處理：供醃 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10釐公尺為好.
割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然後根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發熱導致腐爛變質。
雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據試驗：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。
涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在醃製過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。 （二）、裝缸醃製： 據試驗：
醃菜缸所處位置與醃製後的成品鹹菜品質關係極大。以缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的為最佳，所醃製的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。 醃製用缸，要用清水洗淨擦乾並自然涼幹。
在醃製時於缸底撒上一層鹽，然後將修整好的雪菜從四周向**分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。
一層菜疊放完畢後，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據雪菜收穫季節、醃製時菜的老嫩、存放時間長短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。 鑑於冬、春雪菜「黃化」規律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應做到冬菜「上少下多」，春菜「上多下少」。
乙隻七石缸（約0.48立方公尺），一般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時可據此推算。
撒鹽時，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好後，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成後，第二次再將鹽撒在葉面上。 鹽撒好後，進行踩踏。踩踏時，醃製者要在缸內作「圓周運動」，踩踏的順序由四周到**，層層踩實，踩踏要輕而有力，以出滷為度，要儘量減少缸內空氣的留存，造成嫌氣環境，促進發酵。
撒鹽與腳踩是否得法對成品鹹菜的品質影響很大。據試驗：以鹽撒在根部，腳將菜踩實的鹹菜成品品質最好，色澤黃亮、香氣濃郁。
一缸菜醃満後要加「封面鹽」，然後用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，用爛泥封缸面，中間高、四周低。 這樣處理後，一般過兩天，就會汁水過頂，如汁水不過頂，需增壓或加少量冷卻的鹽開水。 除了缸醃外，用水泥池來醃製雪菜，已在各地推廣。
水泥池醃製雪菜最大的優點是省工省本。
二、 坑醃 寧波的慈溪、餘姚，湖州南潯的丁家港等地多採用這種醃製方法。 雪菜採收後，先除去黃葉、爛葉，抖去泥土，削去根部，然後葉朝下，根朝上擺在地上進行攤曬，待菜略顯乾癟，即可醃 制。 挖掘土坑的位址，多選擇屋前屋後或在種菜地附近較為高燥的處所，就地挖掘。
坑的大小 視所鋪的農膜寬度和醃製雪菜的數量而定，一般坑深為1—2m,長3—4m,寬1—2m ，坑底窄，坑面寬，並在坑底鋪上一層軟草，然後鋪上兩層膜。農膜要用厚膜、新膜 ，整幅膜 ，不可用薄膜、舊膜。膜鋪好後，先在底層撒上一層鹽，然後排菜，第一層菜，要葉朝下根朝上，以防底層農膜被根戮破。
自第二層開始至頂面，才都是葉朝上根朝下（慈溪）或平鋪排放（湖州），平鋪排放，應注意將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯。醃時要放一層菜，撒一層鹽，並層層用腳踩實。用鹽量視醃製季節、醃製時雪菜的老嫩而有差別，一般為5-7.
5kg鹽/50kg， 並加添明礬150-200克/50kg作保脆劑(明礬能使鹹菜鬆脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時先投放總用鹽量的80%，第二次是經24小時觀察，等頂層菜下部20cm處出現菜滷，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒在滷水之下，然後再撒上餘下20%的食鹽作為封頂鹽，並復上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風，並同時再加上其他遮蓋物。
過數天或2-3個月後，坑頂下沉，再加蓋泥土20—30cm，以確保醃菜處於嚴密的嫌氣狀態。慈溪菜農的體會是：「要醃 好菜，一定要做到三不偷：
一不偷農膜；二不偷鹽；三不偷工減料」。
三、甕醃 嘉興七星鄉、嘉善楊廟鄉等地多採用這種醃製方法。 1、 原料處理：選晴天上午露水乾後收割，除去老黃葉、削除根部，然後將菜根部朝上、葉朝下攤放于田面進行攤曬，下午即可醃製；如天雨，則要涼攤24小時後再上池。
2、 上池與倒缸（池）：原料處理好以後，就可以上池，「池」是指水泥池，一般深1-1.5m,寬1-2m，長2m左右，視各家各戶種菜的規模而定。
"上池"就是將雪菜放入池內，這時應先按菜重計算好食鹽用量，一般50kg 鮮菜要加3--5kg 鹽，即按6-10%的配比視採收季節、菜的老嫩靈活掌握。要碼一層菜撒一層鹽，裝入池內，擺碼雪菜時應將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯擺碼。裝滿池後，頂層撒滿封口鹽，第二天開始倒池，倒池就是將甲池的雪菜轉入另乙個空池，連續倒池2-3次後，經48小時就可入甕。
倒池（缸）的作用是： (1)、散發熱量 雪菜入池後，由於呼吸作用產生的大量熱量，常導致菜體溫度公升高，加速雪菜的衰老，同時導致微生物的大量繁殖，造成菜體腐爛變質。通過倒缸可以使這些積聚熱隨菜體的翻動和鹽水的迴圈而散發，防止雪菜敗壞。
(2)、促進食鹽溶解 雪菜在醃製時，一般是採取一層菜一層鹽的擺 置方法，這樣食鹽只能直接接觸區域性菜體，溶化不快，也不夠均勻。倒缸，可以使食鹽與菜體及菜體滲出的水分接觸面積增大，促進食鹽溶化，並使雪菜吸收的鹽分均勻一致。 （3)、消除不良氣味 雪菜在醃製初期，由於高濃度食鹽溶液產生較高的滲透壓，使菜體內苦澀、辛辣等物質也隨水分同時滲出，通過倒缸（池）散發掉這些氣味。
3、裝甕（壇）：「甕」(壇)是陶質小甕(壇),深27 ㎝，上口半徑10㎝，底半徑15㎝，可裝上池處理過的雪菜13㎏左右(醃成後成品菜11㎏左右)。「裝甕」就是將上池過的雪菜除去滷汁，放入甕內，放入時要逐層壓實並加入咖哩粉，咖哩粉是調色、調味劑，對人體無害，可增加菜的成色(黃色)，增加香味，每甕（壇）用量25克左右。
菜壓實後，頂層要撒上一層封口鹽並鋪上封口膜 ，再糊上封口泥。封口泥要去掉雜質，用滷水調軔。裝甕後，甕要移軒室內，倒置地面並重疊疊放，但最多只能放四層，底層和每層甕與甕之間要放上一層礱糠。
這樣處理過的雪菜 ，可存放6個月，如鹽量再加重，可放一年。
四、倒篤醃： 這種醃製方法是紹興、金華和杭州市部分地區（如富陽）採用的一種醃製方法 。這些地區 種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同，都是以細葉型雪菜（九頭芥類）為主，他們的醃製方法是：
將採收來的雪菜洗淨—涼燥，堆放 1-2天使其萎癟，然後切碎（1cm左右），或整 株放在腳盆一類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農認為不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。
搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜的陶缸內。方法也是放一層菜加一層鹽，逐層踩踏壓實，要壓出滷汁，至頂面加上封口鹽，再用尼龍覆蓋，用石塊或泥土加壓。一般乙個星期後就可食用。
由於放鹽少，乙個月後就要變酸，就及時取出，曬成黴乾菜。如要長期儲存(如放一年)應取出再翻缸踩踏一次，除去滷汁，裝 入小口甕(壇)內，並盡量排盡甕(壇)內空氣，予以密封)，將甕(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內儲存的經驗，據說，用這種方法醃 制儲存的醃雪菜，滋味十分清香可口。
五、 雪菜醃漬加工的其他產品形式 （一）、泡菜 製作泡菜要用泡菜壇，泡菜壇如下圖所示： 1、原料處理： 將收刈後自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去一切不可食用的部份，用清水洗滌乾淨，瀝去水分，再放在陽光下稍加涼曬，使其略顯萎蔫（但不宜涼曬過度），然後切成小段。
2、滷水配製：在乾淨的水中加進食鹽，水鹽之比為10：1或10：
0.8然後加熱燒開，使食鹽充分溶解，然後過濾、涼透。同時要根據不同口味要求，配製好配料。
配料如為固體，可研碎裝在乙隻棉布袋內備用；如為液體或易溶於水的配料，可同滷水混和，常用配料可參照如下配方（含量是指與鹽水的重量比）： 白酒 1% 料酒 2.5% 紅糖 3% 乾紅辣椒 3% 草果 0.
05% 八角茴香 0.1% 花椒 0.2% 胡椒 0.
08% 乾薑 0.2% 陳皮、芫荽籽、芹菜籽等適量 3、泡製 先要將泡菜壇用清水洗淨，擦乾水分，然後 放入處理好的原料，待在壇中裝至一半時，放入配料袋，再裝菜至八成滿，用乾淨竹片卡壓，再注入滷水，淹沒原料。最後封蓋，並在壇蓋外水槽中加註適量清水密封，這種方法適用於泡製存放時間較長的雪萊。
也可採取另一種泡製方法：先將滷水注入壇內（約佔罈子容積的五分之三左右），然後將原料放入壇內，至一半時放入配料袋，再裝雪萊原料，至液面離壇口3一5cm(滷水充分淹沒原料時)，用乾淨竹片卡壓，最後封蓋，在蓋外壇口的水槽中加水密封。這種方法適用於隨泡隨吃即存放時間較短的雪萊。
泡製期間要注意以下幾點； （1）、壇口水要保持清潔，防止乾涸，否則外面空氣會進入壇內，使泡製的雪菜變質。 （2）、取菜揭蓋時，切勿將漕溝內的清水滴入壇內，也不要用帶有油脂的筷子或其他用具取菜，否則油類浮在液面，會滋生雜菌。 當發現壇內表層菜出現白膜時，應將其取出，並向壇中加人少許高濃度白酒殺菌，或放入一些大蒜片． 泡菜的成熟期；因當時的氣溫而異，一般夏季5—7天，冬季7－15天。
泡過菜的滷水，只要不變質，可連續使用，越陳越香，一般可用3－4年。由於泡過菜的滷水中含有大量的乳酸菌，再用時，可大大經短泡製時間。但為鄭重起見，重複使用的滷水「，每次使用前都要檢查一下，發現已經變質的，應予廢棄，如鹹度不夠，可再加入一些已溶解好的食鹽水。
如過酸，可加適量黃酒。 （二）、黴乾菜． 利用雪菜醃製成黴乾菜，也是群眾經常採用的一種醃製方法。黴乾菜在浙江寧波、紹興等地區為群眾所普遍喜愛，煮、泡、燜、蒸都可以，用來煮肉尤其適宜。
製作黴乾菜多用春菜。 1、選料 應選用分蘖性強，分枝多，鮮嫩的雪萊。 2、原料處理 將收割下來的雪菜削根，剔除黃葉、爛葉、瘟菜，抖去泥土，攤在地上略曬乾癟，然後搬到屋裡堆放促黃，時間約2－3天，堆放高度要適中，一般不得超過2公尺，菜層上面也可以再覆蓋麻袋或草包。
但要經常注意防止菜堆內發熱，如氣溫高，或菜堆內出現發熱時，就要進行翻堆，並降低高度或縮短堆放時間。 3、醃製 將經過堆放，菜葉發黃程度已達60％左右的雪菜，切除菜根頭，在清水中洗淨泥土和雜質，再把水瀝乾，然後切成2一3cm長，日曬半天，進屋涼透。然後，即可進行醃製，一般每100kg菜可加鹽4.
5-5kg，拌和均勻放入缸內或池中。醃時要層層踏實，不能疏鬆，最後在菜麵撒一層鹽，用薄膜封頂，卡人竹片，用泥塊或石頭壓緊。 4、曬乾 春菜一般需醃製i5－20天，冬菜30一35天，待菜色呈金黃、菜滷變為淡紅色時，可選擇晴天取出曬乾。
一般要曬3天，攤曬期間，每天至少要翻動2次，待基本乾燥後，將其盛入缸裡或籮框內緩蘇一天一夜，使菜身內外潮濕均勻，然後取出再進行日曬，曬至完全乾燥，即可貯存。每百kg鮮菜的成品率，春菜為10％，冬菜為12％． (5)、分級包裝：乾燥的黴乾菜可分甲、乙、丙**。
甲級：色澤亮、乾燥、梗細、長短均勻。味鮮、質嫩、鹹淡適度，無雜質，無硬梗。
乙級：色澤略黃、乾燥、長短均勻、味鮮、質嫩，鹹淡適度，無雜質。 丙級：
色澤較黃亮、乾燥、長短均勻，味一般，質嫩，無雜質。 分級後可用塑膠袋進行真空包裝，每袋容量按需要確定。 （三）、倒篤菜 將收割後經自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去一切不可食用的部價，用清水洗滌乾淨，瀝去水分，再放在陽光下攤曬，使其略顯萎癟。
在室內「堆黃」，然後切成1一2cm長的小段，按菜重3％的比例加入食鹽並加入切碎的辣椒等調味品，在大缸或大木桶或水泥池中分層踩踏，每層菜厚約30cm。至接近桶（缸、池）口（約佔容器的95％）處為止。此時，可除去多餘水分，將已揉捻踩踏過的雪菜取出，裝入甕中，一層一層的用木棍壓實，到瓮口一寸處，用竹片夾住，再用竹殼包口，用草繩捆牢，倒置甕壇口於地面，大約過乙個月就可以食用。
假如要分批取菜食用或**，可以在取菜後用碎稻草+泥糊瓮口。 （四）、燙菜 這是溫州文成縣對雪菜加工的一種特有的方式。雪菜收割後除去根部、爛葉黃葉等不能食用的部分，然後 洗淨、涼幹，放在沸水中煮 5-10 分種，其間要上下翻動，使之均勻受熱。
在雪菜依然保持綠色之前取出，分批放在缸、甕中。裝滿後用力按實，倒入鍋中之沸水，淹沒菜層，用棕葉覆蓋、用石塊壓實。數天後即可食用。
酸白菜怎麼醃製好吃簡單，醃酸菜怎麼醃好
酸白菜的醃製方法 1 醃酸白菜時，要選擇新鮮的大白菜，要把外層的老幫去掉，然後把它放在室外，晾至三天左右，蒸發掉部分水分。2 把晾好以後的大白菜從中間一分為二，在鍋中放清水加熱燒開，然後把白菜入沸水燙一下，燙大白菜是用香燙它的根部和菜幫，最後燙菜葉燙好以後，讓它降溫，然後直接擺放在鹽酸菜的容器中，用...
我醃的東北酸菜水怎麼發粘了,我醃酸菜放了點鹽和花椒可是酸菜水全部黑掉了咋回事兒
正常！在東北要發到滿月，發透為止的！發好後，換水，就可以吃了！醃酸菜湯黏了怎麼辦？東北人醃白菜又叫ji酸菜 對的，東北早先由於地勢寒冷，冬天新鮮蔬菜較少，所以家家戶戶都會醃酸菜。但這不是東北特有的，至少我知道的北京 廣東 貴州 四川等地冬天都會醃酸菜的，只不過東三省 北京等北方地區是用白菜，南方地區...
鹹菜太酸怎麼辦,醃製的菜發酸怎麼辦
你可以放些白糖，這樣就會好些的 1，將醃製的小黃瓜撈出來，晾乾水分。2，原用醬油，放鍋裡 量少可再加入適量的醬油 加入食鹽後煮開3分鐘，涼後加入適量50度以上的白酒。3，原醃製器皿，用開水燙後備用。4，將晾乾水分的小黃瓜，裝入用開水燙後的容器裡，再倒入加入食鹽後煮開涼後的原用醬油即可。將醃製的小黃瓜...