1樓：依然未央
1、買一些新鮮的大白菜，不能直接醃製，應該先放在太陽地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬乾，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。
2、大白菜晾乾後，把外層的葉子扒掉，裡面就非常乾淨了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。
3、準備好醃製酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然後抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾乾水分。
4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發酵不成功，還會導致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。
5、先在容器的地步撒一層醃製鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，並讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層醃製鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:
50，即1斤白菜加10克鹽。
6、準備乙個重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先醃製3天時間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。
7、向容器中加入足夠的淘公尺水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質。
8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間裡發酵乙個月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎麼做都好吃。
【技巧總結】
醃酸菜的傳統方法很簡單，不用一顆顆的抹鹽，直接一層白菜一層鹽就行了，但要注意幾個細節。
1、白菜要晾曬掉表面的水分。
2、白菜不要焯水。
3、加淘公尺水，並且要沒過白菜。
4、要加白酒，白酒有殺菌、增香、防腐、促進發酵的作用。
正宗東北酸菜的醃製竅門竅門
2樓：匿名使用者
東北酸菜。
東北酸菜是東北地區的一種特色食物。常採用當地盛產的大白菜醃製而成，極具東北地方特色。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
中文名東北酸菜。
主要食材。白菜，鹽，分 類蔬菜，口 味酸。
菜 系東北菜。
簡要介紹。東北酸菜是東北地區的一種特色食物。常採用當地盛產的大白菜醃製而成，極具東北地方特色。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好， 而且對人體有利。
製作方法。東北酸菜。
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。製作要點。
食療作用。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好， 而且對人體有利。
要用砂鍋才好吃。
薑蒜爆鍋，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）粉絲，高湯慢燉。
越燉越好吃。
食用禁忌。[1]酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，醃製酸菜過程中，維生素c被大量破壞，人體如果缺乏維生素c，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現**和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能致死。
霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
注意事項。做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加涼開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。新的方法就不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣。
3樓：孫小悟空
東北酸菜的醃製：
1、首先把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下醃製30天後就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用之前要清洗或者浸泡一下，擠乾水分再烹製。
小訣竅積酸菜需要注意幾點：
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。
適宜的發酵溫度是5-10度。
第四：發酵過程最好能盡量密封。
第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過乙個月時間才可以食用。
4樓：一網情深的阿慧
正宗東北醃酸菜做法。
配料：大白菜2顆、鹽20g、高度白酒5ml、淘公尺水。
1、首先我們把大白菜準備好，將其沖洗乾淨，如果覺得太大的話，就一切兩半。切好之後的大白菜，不要直接拿來醃製，而是需要放在外面晾曬一下。
2、把大白菜放在外面，晾曬2個小時的樣子，把表面的水分晾乾，等到酸菜有點蔫兒的時候，就可以收進來了。接下來我們在白菜的表面，均勻塗抹一層食鹽，保證每一片葉子都抹上鹽才行。
3、然後準備乙個大缸，或者乙個適合醃製的罐子，把大白菜給放進去。這時候，是不是好多人選擇，往裡面倒水？其實是不對的，用清水的話，醃製出來就很容易變質，那麼正確做法應該是用淘公尺水。
4、往白菜中倒入足夠量的淘公尺水，一定要沒過白菜才行，倒上淘公尺水之後，這個時候還是不可以直接來醃製，最後的關鍵1步要牢記。我們最後，在裡面倒入適量的高度白酒，不要太多，適量就可以，大概5ml。
5、這樣再將其密封起來，然後放在家裡陰涼通風的地方，來醃製就可以了。現在天氣比較熱，很容易變質，因此我們必須要放在陰涼處，大概醃製15天的樣子，聞著味道可以了，就可以拿出來吃了。
烹飪小竅門。
1、白菜洗淨之後，不要直接來醃製，而是需要放在外面，晾曬2個小時。
2、醃酸菜，不要直接用清水，用淘公尺水醃製出來味道更加濃郁，並且不容易腐爛。
3、要想酸菜不變質，我們還需要往裡面倒入適量的高度白酒。
5樓：飛天雨晴
正宗東北酸白菜的醃製方法。
如何醃製東北酸菜竅門
6樓：法精豆夜跑
2. 剛好家裡還有幾個碧綠的大幫子，就一起醃上了。
7樓：網友
東北家常酸菜最佳醃製方法。
8樓：笑趣門
看看東北酸菜的簡單醃製方法。
東北酸菜的做法 最正宗的做法
9樓：柳笛輕揚
積酸菜最重要的工具就是瓦缸了，農貿市場買來的廣口瓦缸或瓷缸都可以用來積酸菜，用之前要完全洗淨，不能殘留油和水。
另外，現在很多人使用塑料盒或塑料桶積酸菜，這樣做並不可取。
除了瓦缸，積酸菜時還需要用到一塊表面平滑的大鵝卵石。這樣的鵝卵石，可以在河灘或湖邊找到。
冬天大白菜大量上市的季節最適合積酸菜。大白菜的品種非常豐富，除了青口白菜不適合用來積酸菜以外，其他品種的白菜都可以，尤其是比較疏鬆的品種更好。
這裡用到的調味料非常簡單，只需要準備花椒和日曬鹽，用量可以根據白菜量的多少而定。
酸菜之所以會產生酸味，那是因為發酵的緣故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其發酵。淘公尺水就是最好的發酵劑，事先準備好相當於瓦缸容積1/5的淘公尺水。
積酸菜要在幾個步驟上用到開水，所以燒好一大鍋開水是很重要的。
10樓：來自雨山湖談笑風生 的小丑魚
現將缸刷洗乾淨，放一些鹽，將白菜洗乾淨放到缸裡，壓緊後，再到熱水。然後用石頭砸住。等一段時間。菜就酸了。這個過程不要粘油。
11樓：生活百科達人晨曦
1.大白菜最好選擇菜幫薄的品種，玻璃瓶一定要無油，不然酸菜會變質的。我的做法和用的工具極為簡單，怕是東北人見到會樂，但是真的是好吃，而且零失敗，好吃就是硬道理。
2.切菜案板和刀也一定要做到無油。
3.把大白菜切成細絲。宣告一下，一棵大白菜只能做一瓶多一點兒，所以大家在做時，要多準備幾棵白菜，多備一些瓶子。
4.把白菜絲放進大盆裡，撒上適量鹽，拌勻，讓它醃製出水，而白菜絲也被鹽醃的塌秧。用無油的手把白菜的水分擠掉，放進玻璃瓶裡，再用筷子把瓶子裡的白菜向下壓實，瓶子裝到最多八分滿，蓋上蓋子，讓其發酵，期間不要開蓋，乙個月後即可食用。
12樓：墨皖奕
東北酸菜這樣做最好吃。
準備食材：白菜100斤，精鹽或大粒鹽1斤。
製作過程：1.把白菜放在通風處或者空房間裡擱置三天左右，讓白菜的水分揮發一部分，這樣醃製酸菜的時候不易腐爛，而且醃好的成品酸菜口感也好。
2.準備乙個陶缸，把缸的內部清洗乾淨，然後再缸的底部撒點鹽，再把晾曬好的白菜做個整理，去掉老葉和雜質，在用刀切成兩半，把白菜按照切口朝上擺放在缸裡，再撒上一點鹽，每擺一層白菜，就要撒上一些鹽，按照這個方法把所有的白菜都擺在缸裡，在最上一層白菜表面在撒一層鹽，最後找個大石頭，把碼好的白菜壓住。
3.醃製好的白菜，必須用重物壓上三天，白菜就會自然下沉一些，白菜中的水分也會溢位一部分，這時我們就可以把缸裡面加滿水，讓水沒過白菜，經過乙個月或者四十天的醃製，東北酸菜也就醃製好了。
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