1樓：孔雀
油條 原料：麵粉500克 礬12.5克 面鹼14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克
製作方法：
1、將白礬、食鹼、精鹽放在器皿中，倒入溫水並將原料攪拌熔化以後，加入麵粉用調製成較軟的麵團待用。
2、然後，每隔20分鐘用雙手將麵團搗制5分鐘，共搗4－5次，使麵團表面光滑、柔軟即可放置，進行發酵，將麵團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。
3、發酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸製成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。
特點：表面金黃，體大酥鬆。
注意事項：
1、礬在麵團中除要和鹼中和以外，還起到使製品發脆的作用，若礬過多，製品發硬，發脆併發澀。因此，一般油條麵團中，鹼的用量都要超過礬。
2、麵團中的鹼，根據季節的變化而變化，冬天，鹼要相應減少，夏天相應增加，這就要根據當地的情況靈活掌握啦。
3、礬鹼麵團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使麵團中的礬鹼和均勻，一般地說，搗幾下麵團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什麼到幾下就休息一會的原因。
4、麵團要根據麵粉的吃水量加水，總的要求是麵團要軟一些。
5、麵團發酵時間要夠長，因為，礬鹼反應速度較慢，要有相應的時間才行。
不用明礬的油條製作法 zt
油條製作又一法
油條的傳統制法是：用麵粉加入明礬、食鹼、鹽等調製成礬鹼麵團，再拉條經油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解並殘留下一定量的鋁，所以營養衛生專家指出：
人不宜長期食用油條。不過由於用礬鹼麵團製作油條成本較低，操作過程也不複雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販採用。
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術交流中，學到了一種新的油條制法，這是用麵粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料製成，成品具有色澤金黃、外酥內軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養價值也較普通油條有所提高。由於這種油條在製作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜於普通油條。
下面，筆者就將這種油條的制法及關鍵介紹給大家。
原料：上等高筋麵粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法：1. 麵粉過篩後加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調至低檔轉速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的麵粉，待麵粉與水攪和成團後，改用中檔轉速攪拌，直至麵團光滑柔軟。
2. 雙手沾上少許色拉油，將麵團從和麵機中挖出，放在抹有油脂的面案上，並擀成長方形的麵塊，接著用拳頭在麵塊上擂制，待張片變大時，再摺疊成2～3層進行擂制，依法反覆三次，即可將擂制好的麵塊疊整齊後放入不鏽鋼盤中，蓋上溼毛巾靜置約半小時待用。
3. 將面案的另一端撒上麵粉，從不鏽鋼盤中用面刀取一小塊麵團放在面案上，用雙手配合牽拉長後，再用擀麵杖擀成8釐公尺寬、1釐公尺厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5釐公尺寬的坯條。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口麵用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側），用細木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然後用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節，裝盤即可上桌。
製作關鍵：
1. 和麵時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散後，再加入麵粉，否則會出現鬆脆不
一、口味不均的現象；和麵時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利於麵筋的形成。
2. 擂制麵團時，重疊次數不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免麵筋斷裂；製作好的麵塊需靜置餳半小時後再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊製麵塊的過程中，如有氣泡產生，應用牙籤挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3. 切好的條坯，應刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進麵坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
化學性疏鬆劑 zt
在點心製作中，化學性疏鬆就是利用適量的化學疏鬆劑使之在加
溫或與其它組合反應而產生大量氣體，從而達到點心膨大疏鬆。
化學疏鬆劑的種類較多，現將主要的簡要分述如下：
（1） 食粉。
即小蘇打，其分子式nahco3，是一種鹼式鹽。因其式中含有碳
酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和後會發生反應產生二氧化碳，二氧化碳是點心製品膨脹疏鬆的主要動力。例如：製作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊「橫」著膨脹。
使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應產生大量二氧化碳氣體使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使鹼性增加，ph值公升高，製品內外色澤會發黃，破壞組織，形狀不良。
故在使用時要適量新增。
（2） 氨系列疏鬆劑。
即一些含有銨離子（nh4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉）
及碳酸氫二者使用較多，反應快並且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在新增時要適量新增。如製作一些酥點、油條、薩騎馬等產品均有利用此疏鬆劑作為體質增大的氣體來原。
（3） 泡打粉。
即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產生反應將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內脂等，泡打粉用於點心中一般適用於依士皮、酥類及一些油炸製品中，是一種常用的化學疏鬆劑
2樓：馬桶達人
放適量明礬，它是膨鬆劑
「問炸油條的配方正確但是炸不起來是什麼原因？應如何解決？」
3樓：張簡秀梅覃淑
炸油條是比較講究技術的。
初學推薦用普通麵粉，發的效果不是很好，但收縮性小，容易控制。熟練後用高精麵粉，效果非常好，但對技術要求較高，因為高筋粉容易收縮。
至於配方，很多人忽略了一點：各種面潮濕度不一樣，因此，油條和麵兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之間，這需要自己掌握。
新增劑配方：（10斤面）
1，明礬：140g
蘇打125g
鹽65g
網上搜到的配方蘇打含量超過明礬，這是不正確的。蘇打含量超過明礬後，吃起來會有一種怪味，很難吃。
2，明礬
60g蘇打55g
鹽65g
食用碳銨70g
加了使用碳銨後發泡效果非常好，明礬和蘇打的填加量大大減少，也因此降低了鋁含量。但是這種油條聞起來有股氨味，（吃不出來）
以上配方中，明礬和蘇打含量隨著天氣變熱應逐漸增大。食鹽保持不變（不要擅自改動食鹽新增量，否則後果自負）
與其它和面不同的是，油條和麵是將麵加入水中。稱好新增劑置入盆中，倒入溫水攪勻。然後將麵倒入水中和勻。
這個過程需要半個小時，必須把面揉勻了。然後蓋上塑料，放置乙個小時左右後再和一次，再蓋上塑料放置2小時左右就可以炸了。當然，更好的辦法是保鮮膜封包。
將和好的面切成條，抹油。兩塊並到一起，拉開後放到油鍋裡，注意先在油裡停幾秒，否則油條面會收縮。油溫要合適，太低油條不好發，太高則會造成外焦內生。
油溫的判斷：最初可以扔一一小塊面下去，約3-4秒浮上來為宜。熟練後可以靠目測，油稍微起煙最佳。
下鍋後需用筷子不聽攪動，直至熟透為止。否則油條不發。
整個過程對操作都有較高要求，需要慢慢熟練。
4樓：陳大頭
可能是你做的方法有誤。
解決方法：
1、推薦用普通麵粉，發的效果不是很好，但收縮性小，容易控制。熟練後用高精麵粉，效果非常好，但對技術要求較高，因為高筋粉容易收縮。
2、至於配方，很多人忽略了一點：各種面潮濕度不一樣，因此，油條和麵兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之間，這需要自己掌握。
3、油條和麵是將麵加入水中。稱好新增劑置入盆中，倒入溫水攪勻。然後將麵倒入水中和勻。這個過程需要半個小時，必須把面揉勻了。
4、然後蓋上塑料，放置乙個小時左右後再和一次，再蓋上塑料放置2小時左右就可以炸了。當然，更好的辦法是保鮮膜封包。
5、將和好的面切成條，抹油。兩塊並到一起，拉開後放到油鍋裡，注意先在油裡停幾秒，否則油條面會收縮。油溫要合適，太低油條不好發，太高則會造成外焦內生。
6、下鍋後需用筷子不聽攪動，直至熟透為止。否則油條不發。
5樓：
油條炸的溼雜不起為什麼
為什麼我炸出來的油條一點都不鬆脆呢？
6樓：匿名使用者
你放那麼多化學成份！不怕死嗎？你忘記加孝母粉
7樓：匿名使用者
1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵團，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵團產生氣體，形成孔洞，達到柔順。
2、案板上抹油，取麵團1/5放在案板上，拖拉成長條，用小面杖擀成1釐公尺厚、10釐公尺寬的長條，再用刀剁成1.5釐公尺寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30釐公尺左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。
8樓：成了謎的語
做法：1、酵母加糖溶於溫水。高粉，鹽，泡打粉混勻，加酵母水，揉成麵團，再揉入色拉油，蓋濕布醒半小時，再揉一次成光滑的軟麵團，蓋濕布再醒1個半小時。
2、一大張保鮮膜，平鋪桌上。工具和手上分別抹油，把醒好的麵團放批薩盤上，這時千萬不要再揉，特別是高粉，容易出筋。用手拍出面團裡的空氣，用手擼長，切8份，切口處分別抹油，放烤盤的一邊。
3、拿一小份，用手搓長，放烤盤空處，再用手掌壓扁成5-6釐公尺寬，半釐公尺厚的長方片，一一拿起間隔放保鮮膜上，依此做完，醒10分鐘，手上記得不時抹些油。
4、鍋裡倒少半鍋油，中大火加熱，拿一乾淨筷子插油裡，如筷子旁很快冒出氣泡，說明油溫已好。
5、拿起一小份，放另一小份上，用一抹油筷子在中間橫著壓一條印，捏住兩端，悠著勁拉長，再往板上一甩，放入油鍋裡，翻面，兩面金黃後撈出瀝油即可。
做油炸麵食加什麼東西炸出來不硬,我要炸東西，先裹面，怎麼樣才能讓炸出來的麵不太硬啊？
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