風味臘魚的製作方法

1樓：天臧

預風味臘魚加工技術

加工工藝流程

原料魚→預處理（清洗、去鱗、淨膛、去頭）→漂洗→瀝水→醃製→脫鹽→調味醃製→乾燥→檢驗→切塊→稱量→包裝。

處理清洗魚體，除去魚鱗，然後進行宰殺，草、青魚去頭去尾去內臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鯿魚除去頭部鰓並剖割腹部除去內臟。

漂洗將宰割後的魚體用迴圈水反覆清洗乾淨，去除汙血、魚鱗及雜物。漂洗好後的魚體要撈出放進竹筐瀝乾水備用。

醃製採用低鹽醃製技術，用鹽佔魚體重的4%～5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在醃至容器口時，最後撒一層鹽封口。醃至起滷後及時用石頭加壓，使魚體全部浸在滷水中，醃5～6天出滷。

脫鹽醃好後的魚先在滷水中洗淨再浸泡於淡水中，浸泡時間1～2小時。

調味醃製

將脫鹽的魚取出放入調味液中浸漬2～3小時，並翻動，使調味液充分均勻滲透。調味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生薑、荷葉等）進行復配，新增適量鹽、白糖、料酒等，既可使產品加香，又有上佳的防腐效果。

乾燥將調味好的魚體瀝乾汁水，採用烘道熱風低溫乾燥，烘乾時魚體溫度以不高於35 ℃為宜，防止出現外乾內濕、水分烘不乾現象。

切塊乾燥後的臘魚一般切成3～4 cm見方的魚塊，鯿魚可整條不切塊。

包裝切塊臘魚經稱量後，採用清潔、透明的食品級薄膜塑膠袋，進行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。

貯存成品應放置於清潔、乾燥、陰涼、透風的場所。

2樓：苦蕎學姐

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